Управление образования администрации Унечского района Муниципальное общеобразовательное учреждение – Средняя общеобразовательная школа 5 г. Унеча «Исследование качеств молока» Тема работы: «Исследование качеств молока» Работу выполнил: Домаренко Олег Геннадьевич ученик 9 «а» класса МОУ-СОШ 5 г. Унеча Руководитель работы: учитель географии МОУ-СОШ 5 г.Унеча Домаренко Т.В.

Введение. Исследовательская работа предполагает изучение органолептических и физико-химических показателей качеств молока, по которым можно оценить качество приобретаемых в магазинах молочных продуктов. В своей работе я исследую приобретенную в магазинах г.Унеча молочную продукцию, доставленную из других районов Брянской области: 1. Молоко питьевое пастеризованное Березка «Российское», произведенное ТнВ «Сыр Стародубский» г.Стародуб. 2. Пастеризованное молоко «Российское», произведенное ООО «Молоко» р.п. Погар Знать, продукцией какого качества мы пользуемся, немаловажно для здоровья человека!

Цели работы: - Произвести сравнительную оценку молочной продукции различных производителей -Участие в работе по решению практических задач, связанных с качеством пищевых продуктов и здоровьем человека; -эколого-биологическое образование и проф. самоопределение. -Задачи исследовательской работы: Задачей данной работы является привлечение учащихся к изучению химии, биологии, географии и показанию значимости данных учебных дисциплин, а также процессу приобретения знаний в целом.

Определение органолептических показателей качества молока 1. Определение внешнего вида молока Оборудование: стеклянный цилиндр мл или стакан. Пояснение к заданию: внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде; отмечается однородность, осадок, загрязнения, примеси. Ход работы: 1. Налить в химический стакан молока до середины объема. 2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность. 3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка. 4. Полученные данные записать в сводную таблицу.

2. Определение цвета молока Оборудование: мерный цилиндр мл, белый лист бумаги. Пояснение к заданию: цвет молока бывает: -белый, -желтый, - слегка желтоватый, -кремовый, -кремовый оттенок, -серый, - голубой, -слегка синеватый оттенок. Ход работы: 1. Налить в цилиндр молока мл.. 2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет. 3. Полученные данные записать в сводную таблицу.

3. Определение консистенции молока Оборудование: пробирка с пробкой. Пояснение к заданию: консистенция определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. Ход работы: 1. Налить в пробирку молока до середины объема. 2. Закрыть пробирку, встряхнуть. 3. Дать молоку стечь и оценить результат. 4. Полученные данные записать в сводную таблицу.

4. Определение запаха молока Оборудование: пробирка с пробкой. Пояснение к заданию: Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запаха может не быть или он становится слабо ощутим. Может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов; может появиться запах кормовой, хлебный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный. По интенсивности запах может быть: сильным, отчетливым, слабым, очень слабым. Ход работы: 1. Налить в пробирку молока чуть больше половины её объема, закрыть пробкой. 2. Энергично взболтать. 3. Открыть пробку, понюхать. Запах определяется многократными, короткими вдыханиями. 4. Полученные данные записать в сводную таблицу.

5. Определение вкуса молока Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан. Реактивы: вода питьевая. Пояснение к заданию: Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь: недостаточно выраженный, пустой вкус; кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус; вкус нефтепродуктов и других химикатов; вкус лука, чеснока, полыни. Ход работы: 1. Налить в стакан молока 20 мл. 2. Взять глоток молока в рот, распределив его по всей полости и держать его некоторое время. Определить вкус. 3. После каждой пробы молока следует прополаскивать рот водой. 4. Полученные данные записать в сводную таблицу.

6. Определение соответствия исследования молока показателям ГОСТа Сравнение органолептических показателей исследованного молока с показателям ГОСТа. Таблица 1. Показатели Характеристика Молоко Березка «Российское»Молоко«Российское» Внешний вид и консистенция вид и консистенция Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4,6% жирности – без отстоя сливок. Однородное без примесей. Консистенция – молоко быстро стекает по стенкам пробирки. Однородное без примесей. Консистенция в норме- оставляет на стенках равномерный белый след. Вкус и запах Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Недостаточно выраженный пустой вкус. Молоко имеет отчетливый хлебный запах. Молоко имеет сладковатый вкус. Слабый запах. Цвет Белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленого – с кремовым оттенком; для нежирного –со слегка синеватым оттенком. Молоко имеет белый цвет. Молоко имеет слегка желтоватый цвет. Вывод Не соответствует ГОСТу Соответствует ГОСТу

Вку с молока а Мониторинг органолептических показателей качества молока Внешний вид молока Цвет молока Консистенция молока Запах молока Вкус молока

Определение физико-химических показателей молока 1. Определение степени чистоты молока Материалы и оборудование: мерные цилиндры на мл, ватные или бумажные фильтры, воронка, химический стакан. Пояснение к заданию: В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли, а сними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр мл. молока, затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном. Ход работы: 1. Поместить в воронку фильтр. 2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. 3. Налить в цилиндр 50 мл молока. 4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снять фильтр и положить его на лист бумаги для просушки. 5. Сравнить загрязненность фильтра со стандартным эталоном. 6. Полученные данные записать в сводную таблицу.

2. Определение кислотности молока Материалы и оборудование: бюретка, пипетки, колба коническая. Реактивы: децинормальный раствор щелочи (NaOH, KOH),1% спиртовой раствор фенолфталеина. Пояснение к заданию: О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Ход работы: 1. Налить в бюретку децинормальный раствор NaOH или KOH. 2. В колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. 3. Добавить в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтать. 4. Из бюретки по каплям прибавлять в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор NaOH или KOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты. 5. Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока. 6. Произвести расчет кислотности молока. 7. Полученные данные записать в сводную таблицу.

3. Определение белка в молоке формальным титрованием. Материалы и оборудование: колба мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка. Реактивы: децинормальный раствор щелочи (NaOH, KOH),1% спиртовой раствор фенолфталеина, нейтральный раствор 40% формалина. Ход работы: 1. В стакан с 10 мл молока добавить капель 1% спиртовой раствор фенолфталеина. 2. Налить в бюретку 0,1Н раствора NaOH и титровать молоко до появления неисчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания. 3. Затем с помощью бюретки прилить 2 мл нейтрального формалина. 4. Содержимое размешать стеклянной палочкой. Розовое окрашивание исчезнет. 5. Продолжить титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания. 6. Подсчитать количества белка в молоке в процентах. 7. Полученные данные записать в сводную таблицу.

4. Определение наличия соды в молоке. Материалы и оборудование: пробирка с пробкой. Реактивы: бромтимоловый синий. Пояснение к заданию: для того чтобы намеренно скрыть повышенную кислотность молока, в него может быть добавлена сода. Молоко, в которое добавлена сода. Непригодно для употребления в пищу. Ход работы: 1. В сухую пробирку налить 5 мл молока. 2. Осторожно по стенке добавить 7-8 капель раствора бромтимолового синего. 3. Наблюдать за изменением окраски кольца на границе слоев в течение 10 минут. Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая – о наличии даже незначительных следов соды. 4. Полученные данные записать в сводную таблицу.

5. Определение наличия крахмала в молоке. Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки. Реактивы: раствор Люголя. Пояснение к заданию: крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. Ход работы: 1. В пробирку налить мл молока и довести до кипения. 2. Охладить молоко и налить 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала. 3. Полученные данные записать в сводную таблицу.

7. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа Сравнение физико-химических показателей исследованного молока с показателям ГОСТа. Таблица 2. Показатели Характеристика Молоко Березка «Российское» Молоко «Российское» Степень чистоты чистоты 1 гр.- не оставляет на фильтре следов; 2 гр. – примесей от 4 до 6 мг на 1 литр; 3 гр. – 7 и более мг примесей на 1 литр. На фильтре заметен серый осадок 1 гр. –молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 литр). Кислотность От 20 до 21 Т 29 Т 26 Т Количествобелка От 2,6 до 2,8 г 1,55 г 4,07 г Наличиесоды Не должна присутствовать Синяя окраска кольца Наличиекрахмала Не должен присутствовать Желтая окраска Вывод Не соответствует ГОСТу по физико- химическим показателям

Мониторинг физико- химических показателей молока Чистота молока Кислотность Белок в молоке Сода в молоке Крахмал в молоке

Заключение Выполняя исследовательскую работу по теме «Исследование качеств молока», я приобрел опыт, позволяющий оценивать молоко по органолептическому и физико-химическому направлениям, кроме того расширил запас знаний по химии и биологии.