МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшее профессиональное образование « МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ » ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПО ВНЕДРЕНИЮ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность» д.т.н., проф. Матисон В.А. Москва, 2014 г. 1

Обучение бакалавров по направлению Технология продукции и организация общественного питания Дисциплины учебного плана направления «Технология продукции и организация общественного питания» в области безопасности и качества продуктов питания подготовлены при поддержке партнеров проекта TEMPUS : Болонский университет (Италия), Дублинский технологический институт (Ирландия), Политехнический институт г. Коимбра (Португалия), Варшавский институт Наук о жизни (Польша): - Безопасность продуктов питания; - Системы менеджмента безопасности и система ХАССП в пищевой индустрии; - Контроль качества продуктов питания; - Санитария и гигиена; - Международные стандарты в агропромышленной отрасли. 2

Литература, изданная в рамках учебного модуля « Безопасность и качество продуктов питания » - Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Мазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов ХАССП. Москва, 2004 г. - Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО Москва, 2006 г. - Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности. Москва, 2008 г. - Еделев Д.А., Кантере В.М., Матисон В.А. Безопасность и качество продуктов питания. Москва, 2010 г. - Кантере В.М., Матисон В.А., Еделев Д.А. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов. Москва, 2010 г. 3

Образовательные программы, подготовленные в МГУПП Менеджер ХАССП в общественном питании. Продолжительность обучения – 36 часов. К подготовке допускаются лица, имеющие высшее профессиональное или среднетехническое образование. По окончанию слушатели проходят аттестацию и при положительных результатах им выдается удостоверение о прохождении обучения и присваивается квалификация менеджера по ХАССП в общественном питании. Состав учебных модулей: - Система технического регулирования в области безопасности производства и оборота пищевых продуктов в рамках Таможенного союза. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/ Безопасность пищевых продуктов. Риски и опасные факторы. - Система ХАССП в общественном питании. 12 этапов разработки и внедрения системы. - Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) для сферы общественного питания. ГОСТ Р ИСО ; ISO/TS : Тренинги по разработке документированных процедур, основанных на принципах ХАССП и ПОПМ в соответствии с ст. 10 и ст. 11 ТР ТС 021/2011 в сфере общественного питания. 4

Образовательные программы, подготовленные в МГУПП Специалист, ответственный по ХАССП на предприятии общественного питания. Продолжительность обучения – 12 часов. К подготовке допускаются лица, имеющие высшее среднетехническое или среднее образование. По окончанию слушатели проходят аттестацию и при положительных результатах им выдается свидетельство о прохождении обучения и аттестации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП в сфере общественного питания. Состав учебных модулей: - Система технического регулирования в области безопасности производства и оборота пищевых продуктов в рамках Таможенного союза. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/ Принципы ХАССП применительно к сфере общественного питания. - Процедуры, основанные на принципах ХАССП, применительно к сфере общественного питания. - Процедуры программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ). - Документация в соответствии с требованиями ТР ТС 021/ Тренинги по разработке документированных процедур, основанных на принципах ХАССП и ПОПМ, в соответствии со ст. 10 и ст. 11 ТР ТС 021/2011 применительно к конкретным предприятиям общественного питания. 5

Программа мероприятий по обеспечению санитарного состояния помещений и оборудования Программа мероприятий по уборке, мойке и дезинфекции Программа мероприятий по контролю за обращением с остатками и их утилизацией Программа мероприятий по контролю за хранением и уборкой отходов Программа мероприятий по контролю за процедурой мойки рук персонала и использованием резиновых перчаток Программа мероприятий по обеспечению сотрудниками правил личной гигиены План ХАССП Идентификация продукции Мониторинг Коррекции, корректирую щие действия Технологичес кие карты и схемы Определение критических пределов Идентификация критических контрольных точек Анализ опасных факторов Программа мероприятий по предот- вращению проникнове- ния в произ- водственные помещения грызунов, насекомых и т.д. Базовые элементы системы ХАССП и обязательные предварительные мероприятия в системе общественного питания 6

Пример карты последовательности этапов при разработке системы ХАССП. Руководство Codex Alimentarius CAC/RCP Rev Общие принципы гигиены пищевых продуктов Наименование этапа Описание необходимых действий Документация Принцип ХАССП Требова - ние ТР ТС 021/2011 Этап 1 Назначение ответственного по ХАССП. При необходимости формирование группы ХАССП Разработать документацию по группе ХАССП Приказ руководителя организации Этап 2 Описание продуктов и сырья Табл. 1,2 Описание сырья и продукции Этап 3 Предполагаемое использование продукции Определить возможных пользователей и группы риска, непредусмотренное использование Рабочая инструкция Этап 4 Составление поточных схем технологических операций Выбрать необходимые технологические процессы и определить контролируемые этапы Поточные схемы Карты контроля Статья 10, п. п Этап 5 Проверка поточных схем на производстве Внести необходимые корректировки по результатам проверки Протокол проверки на соответствие Этап 6 Составление перечня биологических, физических и химических опасных факторов Выявить и идентифицировать источники опасных факторов. Оценить вероятность и значимость каждого фактора. Процедура выяв - ления потенци - альных опасностей Принцип 1 Статья 11, п. 3.3 Этап 7 Составление перечня критических контрольных точек ( ККТ ) Выявить критические контрольные точки, используя метод « дерева принятия решений » по сырью и продукции План ХАССППринцип 2 Статья 11, п. 3.2 Этап 8 Установление предельных значений параметров в ККТ Определить критические пределы параметров, используя нормативную документацию План ХАССППринцип 3 Статья 11, п. 3.3 Этап 9 Установление системы мониторинга для каждой ККТ Определить место контроля, метод, периодичность, ответственность, регистрацию данных в ККТ и рабочие инструкции План ХАССП Рабочие инструкции мониторинга Принцип 4 Статья 11, п. 3.4 Этап 10 Установление корректирующих действий Разработать процедуру коррекций и корректирующих действий План ХАССП Процедура Принцип 5 Статья 11, п. 3.5 Этап 11 Установление процедур проверки и контроля ( верификации ) Разработать процедуру проверки и контроля План ХАССП Процедура Принцип 6 Статья 10, п. 3.4, 3.12, Статья 11, п. 3.6 Этап 12 Установление процедур управления документацией и записями Разработать процедуру документирования информации и контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля пищевой продукции План ХАССП Процедура Принцип 7 Статья 10, п. 3.6, п

Таблица 1. Описание данных о сырье Описание сырья Характеристика сырья Данные по упаковке Данные по маркировке Условия хранения Сроки годности Описание продукции Характеристи ка продукции по технологи - ческой карте Способы обработки Условия хранения и сроки годности Ограничения по применению Консистенция 8 Таблица 2. Описание данных о продукции

Обеспечение безопасности общественного питания на основе принципов ХАССП ККТ 1 Контроль температуры хранения охлажденных товаров ККТ 2 Контроль температуры замороженных товаров ККТ 3 Контроль сроков хранения сырья и полуфабрикатов на складе ККТ 4 Контроль температурны х режимов обработки продуктов План ХАССП 9

Рабочая инструкция по управлению в ККТ 1 В ККТ 1 контролируется температура в холодильнике и соблюдаются все процедуры, необходимые для обеспечения безопасности и качества охлаждённых продуктов. Последовательность операций: 1. Измерить температуру воздуха в холодильнике переносным термометром, она должна быть в пределах +1 ÷ Сравнить температуру воздуха в холодильнике с показаниями термометра холодильника – они не должны отличаться более чем на ± 1 3. Определить причину в случае возникновения несоответствий по первым двум пунктам и при необходимости вызвать мастера по ремонту холодильников 4. Установить время нахождения продукции при несоответствующей температуре и принять решение о дальнейшем её использовании 5. Отметить в журналах регистрации действия по мониторингу 6. В случае выявления несоответствий – запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий 10

Рабочая инструкция по управлению в ККТ 2 В ККТ 2 контролируется температура в морозильной камере, которая должна быть -18 и ниже 1. В морозильнике должен быть хорошо видимый термометр 2. Продукты не должны блокировать вентилятор 3. Ежедневная проверка температуры замороженных продуктов и запись результатов в журнал мониторинга 4. Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий при выявлении несоответствий 11

Рабочая инструкция по управлению в ККТ 3 В ККТ 3 контролируются первичные и вторичные сроки хранения и результаты отмечаются в документах мониторинга. Сроки хранения охлаждённых продуктов: Остальные продукты хранить в соответствии с маркировкой на упаковке. Ежедневный контроль сроков хранения и запись результатов в журнал мониторинга. Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий при выявлении несоответствий Варёно - копчёные продукты До 3 суток Сырокопчёные продукты До 20 суток Ливерные и кровавые колбасы Не более 48 часов Сосиски и сардельки, варёные колбасы Не более 48 часов Рыба безо льда Не более 48 часов Рыба на самодренирующем льду Не более 3- х дней Яйца Не более 10- ти дней 12

Рабочая инструкция по управлению в ККТ 4 В ККТ 4 контролируются температурные режимы обработки продуктов. 1. При приготовлении и выкладке горячая пища должна иметь температуру не ниже 65, первые блюда Холодная пища должна приготавливаться из холодных продуктов и иметь температуру ниже Ежедневный контроль температуры приготовления и выкладки с записью результатов в журнале мониторинга. 4. Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий при выявлении несоответствий 13

Пример составления плана ХАССП для предприятия общественного питания 14

Пример составления программы обязательных предварительных мероприятий предприятия общественного питания 15

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! ФГБОУ ВПО «МГУПП» г. Москва, Волоколамское ш., д (499) *