Семинар Организация и проведение официальных приемов. Застольный этикет

План семинара: 1. Виды официальных приемов. 2. Организация и порядок проведения приема. 3. Предметы сервировки. 4. Последовательность и правила сервировки. 5. Последовательность и правила подачи и употребления различных блюд и напитков. 6. Правила поведения во время застолья. Застольные речи, беседы, тосты.

Понятие официального приема Приемы - одна из общепринятых форм дипломатической, экономической, предпринимательской, культурной и прочих видов деятельности. Приемы проводятся как в ознаменование выпускных событий - государственных праздников, юбилейных дат, приема делегаций, подписания договоров, открытия и закрытия симпозиумов, конференций, фестивалей - так и в порядке повседневной деятельности. В каждом отдельном случае отличаются они пышностью либо скромностью и большим или мелким количеством гостей, соответствующим значимости приема. Прием считается официальным, если приглашаемыми являются исключительно официальные должностные лица. Мужчины присутствуют без жен, а приглашенные женщины в силу занимаемого ими официального положения - без мужей.

Официальный прием по случаю открытия и проведения Международной выставки средств обеспечения безопасности государства "Интерполитех-2009" 29 октября в московском ресторане "Яръ"

1. Виды официальных приемов. Приемы подразделяются на дневные и вечерние, приемы с рассадкой за столом и без нее. К дневным приемам относятся «Бокал шампанского», «Бокал вина» и «Завтрак». Все остальные приемы относятся к вечерним. К приемам с рассадкой за столом относятся «Завтрак», «Обед» и «Ужин». Вечерние приемы торжественнее дневных, приемы с рассадкой за столом торжественнее приемов без рассадки.

2. Организация и порядок проведения приема. выбор вида приема; составление списка приглашаемых лиц; составление, оформление и рассылка приглашений; составление плана рассадки за столом (в случае приема с рассадкой); составление сценария проведения приема; подготовка тостов и речей; составление меню; сервировка столов и обслуживание гостей; вручение сувениров; проводы гостей.

Составление, оформление и рассылка приглашений

составление плана рассадки за столом Официальный прием без хозяйки. Присутствуют только официальные лица. Официальный прием с хозяйкой

составление плана рассадки за столом

3. Предметы сервировки. Основными видами предметов сервировки являются столовое белье, столовая посуда, столовые приборы.

Столовое белье. К столовому белью относятся мольтоны, скатерти, напероны, салфетки, настольные дорожки, ручники, полотенца и др.

Столовое белье. В особо торжественных случаях используют белоснежную скатерть

Столовая посуда. 1 лоток, селедочница 2 салатник 3 блюдо для рыбных и мясных закусок 4 блюдо для мясных и овощных блюд 5 блюдце чайное под стакан 6 тарелка закусочная 7 тарелка глубокая для супов 8 тарелка столовая мелкая для блюд из рыбы, мяса, птицы 9 тарелка глубокая полупорционная 10 чашка чайная 11 сливочник 12 чашка с блюдцем для кофе или шоколада 13 соусник 14 молочник 15 соусник 16 перечница 17 горчичница

Столовая посуда. 1 рюмка для ликера 2 бокал для хереса 3 бокал для шампанского 4 бокал для минеральной воды 5 бокал для пива 6 бокал для розового вина 7 бокал для шампанского 8 бокал для бургунского вина 9 рюмка лафитная для красного столового вина 10 рюмка для белого столового вина 11 рюмка рейнвейная (светлозеленая) 12 бокал для десертного вина 13 коньячная рюмка 14 стопка для виски 15 стопка для водки 16 фужер для минеральной или фруктовой воды 17 бокал для шампанского 18 рюмка для ликера 19 рюмка для мартини 20 рюмка для коктейля 21 бокал для грога 22 бокал для чая или пунша

Столовые приборы. 1 - ложка кофейная 2 - ложка чайная 3 - ложка десертная 4 - ложка столовая 5 - щипцы кондитерские большие 6 - ложка для смешанных напитков 7 - щипцы для спаржи 8 - щипцы для льда 9 - щипцы кондитерские малые 10 - секатор для сигар 11 и 12 - вилка для лимона 13 - вилка кокотная 14 и 15 – нож и вилка рыбные 16 и 17 - нож и вилка десертные 18 и 19 - нож и вилка десертные 20 и 21 - нож и вилка закусочные 22 и 23 - нож и вилка закусочные 24 - ложка разливательная 25 и 26 - нож и вилка столовые 27 - лопатка кондитерская 28 - лопатка паштетная 29 - лопатка рыбная 30 - лопатка для икры 31 - ложка для мороженого

4. Последовательность и правила сервировки. Последовательность сервировки: покрытие стола (мольтоном, скатертью, напероном); расстановка тарелок; раскладывание столовых приборов; расстановка стеклянной (хрустальной) посуды; раскладывание салфеток; расстановка приборов со специями (менажа); украшение стола; расстановка угощения.

Правила сервировки Полная сервировка стола для одного участника банкета

Правила сервировки

5. Последовательность и правила подачи и употребления различных блюд и напитков. Правильная последовательность подачи блюд: 1. холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, молочные (сыры и т.п.)); 2. горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи); 3. супы; 4. вторые блюда (рыбные, мясные; из птицы и дичи); 5. сладкие блюда (десерт); 6. горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад); 7. мучные кондитерские изделия; 8. фрукты.

Правильная последовательность подачи напитков: пиво перед вином; легкие вина перед крепкими; крепкие вина к острым блюдам; простые вина к обычным блюдам; благородные вина к изысканным блюдам; терпкие, сухие вина перед мягкими, сладкими винами; холодные вина перед более теплыми; простые вина перед более благородными; белые вина перед розовыми, розовые перед красными; белое вино к белому мясу; красное вино к темному мясу.

4 основных метода подачи блюд: 1. обслуживание «в обнос»; 2. обслуживание с помощью подсобного (приставного) стола; 3. подача блюд с использованием элементов самообслуживания («в стол», русский метод); 4. подача блюд порциями на тарелках.

6. Правила поведения во время застолья. Застольные речи, беседы, тосты. Сидеть за столом нужно прямо, не горбясь, слегка откинувшись на спинку стула.

Правила пользования салфеткой Сложив вдвое прямоугольником (или треугольником, если она небольшая), ее кладут на колени, сгибом к себе. Вытирайте пальцы верхней частью сложенной вдвое салфетки, лежащей у вас на коленях. При необходимости, промокните губы той же, верхней стороной салфетки, ее средней частью.

СИМВОЛИКА СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ Нож и вилка параллельны, ручками «на 5 часов» - еда окончена (т.е. убрать) Вилка (зубцами вниз) скрещена над ножом - пауза в еде (т.е. не убирать)