Производственное обучение Модуль 1. Технология приготовления прозрачных супов

Результат 4 Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НГД, ТБ, правилами организации рабочего места.

Тема урока Технология приготовления прозрачных супов

Цель занятия Формирование знаний о технологии приготовления заправочных супов; Умение самостоятельно размышлять, работать с учебными материалами, демонстрировать приготовление прозрачных супов; Воспитание толерантного отношения к окружающим.

Предварительное определение уровня знаний обучающихся Задание Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении прозрачных супов. 2. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления данных супов. 3. Жидкая основа прозрачных супов? 4. Перечислите гарниры к прозрачным супам? 5. Норма отпуска прозрачных супов. 6. Приготовление «оттяжки» для осветления прозрачных супов. 7. Последовательность приготовления бульона с пельменями.

Работа с учебным материалом Общая характеристика прозрачных супов; Работа с технологическими и инструкционно-технологическими картами; Приготовление «оттяжки»; Осветление бульона; Подбор гарнира, отпуск прозрачных супов; Условия и сроки хранения прозрачных супов.

Самостоятельная работа Лист с заданием 5.2 Задания для самостоятельной работы. 1 звено. Задание 1 Приготовить мясной прозрачный бульон с мясными фрикадельками на две порции, согласно СТН и ТБ. Задание 2 Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ. 2 звено. Задание 3 Приготовить рыбный прозрачный бульон с рыбными фрикадельками на две порции, согласно СТН и ТБ. Задание 4 Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ. 3 звено. Задание 5 Приготовить мясной прозрачный бульон с пельменями на две порции, согласно СТН и ТБ. Задание 6 Приготовить «оттяжку» на две порции, согласно СТН и ТБ.

Наблюдение за деятельностью обучающихся Модуль 1: Технология приготовления первых блюд Результат 4: Выполнить технологию приготовления прозрачных супов согласно СТН и правил ТБ, правилами организации рабочего места. Тема урока: Технология приготовления прозрачных супов Лист наблюдения за деятельностью обучающихся ФИО обучающегося Ответы на задание Организация рабочего места Набор инструментов Выбор продуктов для приготовления супов Санитарное состояние рабочего места и сохранение ТБ Последователь- ность осветления бульона Технология приготовления супов итого верно с ошибками верно с ошибками верно с ошибками верно с ошибками верно с ошибками верно с ошибками верно с ошибками

Оценка компетентности 1. Организуйте рабочее место для приготовления прозрачных супов, выбирая инструменты и приспособления, согласно СТН и ТБ. 2. Рассчитайте норму сырья для приготовления прозрачных супов. 3. Произведите осветление бульона в соответствии с технологией приготовления. 4. Подберите гарниры к прозрачным супам, согласно НТД. 5. Определите соответствие видов и требований к качеству прозрачных супов. 6. Составьте технологическую схему приготовления: 1 вариант Определить название блюд по данному набору продуктов: говядина и свинина, лук репчатый, вода, соль, перец, мука, яйца. Указать температуру подачи бульона с пельменями и время хранения. 2 вариант Определить название блюд по данному набору продуктов: рыбный бульон, оттяжка, петрушка, соль, лук репчатый. Указать температуру подачи рыбного бульона и время хранения. 1 вариант Рыбного прозрачного бульона с фрикадельками 2 вариант Мясного прозрачного бульона с пельменями 7. Ответьте на вопросы.

Проверка степени усвоения материала (заполнение оценочного листа) Задание 4.2 Фамилия, имя _____________________________ Лист с заданиями 1. Готовый бульон процеживают и осветляют ____________________ 2. Процесс осветления бульона _________________________________ 3. При отпуске сметану не кладут ___________________________ суп. 4. Составить технологическую схему приготовления мясного прозрачного бульона. 5. Прозрачные супы готовят ___________________ цехе. Оценка компетентности

1. Как отпускают рыбный прозрачный суп? 2. Как отпускают мясной прозрачный суп? 3. Нормы отпуска прозрачного бульона. 4. В какой бульон вводят «оттяжку»? 5. Для чего снимают жир и пену после закипания? Дополнительные контрольные вопросы

Работа со словарем 1.Бульон- навар от рыбы, мяса, птицы и грибов. 2.Визига-хорда (используют для приготовления солянок). 3. Дефростация – размораживание. 4. Бульон красный – консоме – это бульон двойной крепости. 5. Бренуаз – форма нарезки. 6. Технологический процесс – последовательный способ механической и температурной обработки сырья. 7. Сырье – пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. 8. Припускание – варка в небольшом количестве воды. 9. Пассерование – обжаривание продукта при t= С без корочки. 10. Термостатирование – поддерживание нужной температуры блюд на раздаче или перевозке. 11. Амурет – позвоночный мозг, придающий бульона мутность. 12. Льезон – смесь молока и яиц с добавлением соли. 13. Пена – это свернувшийся белок. 14. Клейстеризация – это образование студенистой массы при t=55-700С. 15. Бланширование – ошпаривание кипятком. Словарь терминов

Заполнение дневника урока Дневник урока Тема Приготовление прозрачных супов. Чтобы зафиксировать, насколько успешно прошло занятие, предлагаю Вам записать каждую деталь вашей работы в течение урока. Если довольны, удовлетворены или разочарованы тем, как прошел урок и ничего не хотите добавить, то отметьте галочкой в соответствующей клеточке. Группа ____ Название модуля Технология приготовления первых блюд Довольны УдовлетвореныРазочарованы Комментарии Были ли учебные материалы, которые вы использовали, полезны? Насколько успешно сделана подборка учебного материала? Насколько понятно сформулированы задания и вопросы? Как педагог реагировал на ваши вопросы? Какова в целом ваша оценка данного урока? В этом месте Вы можете сделать любые пометки по уроку__________________________________________________________________________________