Морфология микроорганизмов «Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги» В. Л. Омельянский

План лекции: 1. Классификация и морфология микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, вирусы, грибы, дрожжи. 2. Значение процессов, вызываемых различными группами микроорганизмов в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых микробами, или микроорганизмами. Микробы были открыты голландцем А. Левенгуком ( ) в конце XVII в., когда он изготовил первые линзы, дававшие увеличение в 200 и более раз.

1. Классификация и морфология микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, вирусы, грибы, дрожжи. Микробы - это мельчайшие, преимущественно одноклеточные живые организмы, видимые только в микроскоп. Размер микроорганизмов измеряется в микрометрах мкм (1/1000 мм) и нанометрах нм (1/1000 мкм). Они могут быть: 1. одноклеточные; 2. многоклеточные; 3. неклеточные.

Микробы подразделяют: *бактерии; *вирусы и фаги; *грибы; *дрожжи. Отдельно выделяют разновидности бактерий: * риккетсии; * микоплазмы; *простейшие (протозои) (особая группа).

Бактерии. БАКТЕРИИ преимущественно одноклеточные микроорганизмы размером от десятых долей микрометра, например микоплазмы, до нескольких микрометров, а у спирохет до 500 мкм. Различают три основные формы бактерий: *шаровидные (кокки); *палочковидные (бациллы и др.); *извитые (вибрионы, спирохеты, спириллы) (рис. 1).

Рис. 1. Формы бактерий: 1 микрококки; 2 стрептококки; 3 сардины; 4 палочки без спор; 5 палочки со спорами (бациллы); 6 вибрионы; 7- спирохеты; 8 спириллы (с жгутиками); 9 – стафилококки.

Вирусы. ВИРУСЫ особая группа микроорганизмов, не имеющих клеточного строения. Размеры вирусов измеряются нанометрами (8-150 нм), поэтому их можно увидеть только с помощью электронного микроскопа. Некоторые вирусы состоят только из белка и одной из нуклеиновых кислот (ДНК или РНК). Вирусы вызывают такие распространенные болезни человека, как грипп, вирусный гепатит, корь, а также болезни животных ящур, чуму животных и многие другие. Вирусы бактерий называют бактериофагами, вирусы грибов - микрофагами и т. п. Бактериофаги встречаются повсюду, где есть микроорганизмы. Фаги вызывают гибель микробной клетки и могут использоваться для лечения и профилактики некоторых инфекционных заболеваний.

Грибы. ГРИБЫ являются особыми растительными организмами, которые не имеют хлорофилла и не синтезируют органические вещества, а нуждаются в готовых органических веществах. Поэтому грибы развиваются на различных субстратах, содержащих питательные вещества. Некоторые грибы способны вызывать болезни растений (рак и фитофтора картофеля и др.), насекомых, животных и человека. Обширную группу грибов представляют плесневые грибы (рис. 2). Широко распространенные в природе, они могут расти на пищевых продуктах, образуя хорошо видные налеты разной окраски.

Рис. 2. Виды плесневых грибов: 1 пениииллиум; 2- аспергиллус; 3 мукор.

Дрожжи. ДРОЖЖИ – одноклеточные неподвижные микроорганизмы размером не более мкм. Форма клетки дрожжей бывает чаще круглой или овальной, реже палочковидной, серповидной или похожей на лимон. Клетки дрожжей своим строением похожи на грибы, они также имеют ядро и вакуоли. Размножение дрожжей происходит почкованием, делением или спорами. Дрожжи широко распространены в природе, их можно обнаружить в почве и на растениях, на пищевых продуктах и различных отходах производства, содержащих сахара. Развитие дрожжей в пищевых продуктах может приводить к их порче, вызывая брожение или закисание. Некоторые виды дрожжей обладают способностью превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Этот процесс называется спиртовым брожением и широко используется в пищевой промышленности и виноделии. Некоторые виды дрожжей кандида вызывают заболевание человека кандидоз.

2. Значение процессов, вызываемых различными группами микроорганизмов в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов. Брожение – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др. Гниение – глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах.

Домашнее задание: Подготовить сообщения по темам: 1. «Шаровидные бактерии (кокки)»; 2. «Палочковидные бактерии»; 3. «Извитые бактерии»; 4. «Бактериальная клетка»; 5. «Микоплазмы»; 6. «Риккетсии»; 7. «Отличая клетки грибов от бактериальных клеток, строение и размножение»; 8. «Актомицеты».