Мастерская учителя Низамовой Е.Г. ТЕМА УРОКА: «Обработка рыбы»

Анчоус Маленькая жирная морская рыбка типа салки или хамсы, заготавливаемая в бочках и оставляемая под открытым небом, где под действием солнечных лучей она ферментируется(квасится), после чего хранится в бочках до 4-х лет.

Бланширование Погружение продуктов в кипящую воду на 1- 2 минуты. Погружение продуктов в кипящую воду на 1- 2 минуты.

Боковник Потрошёная, обезглавленная и разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половинки рыба. Потрошёная, обезглавленная и разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половинки рыба.

Визига Плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник.

Взвар 1.Соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам, применявшиеся в старорусской кухне. 1.Соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам, применявшиеся в старорусской кухне. 2. Напиток из плодов и ягод, сваренный на меду, пиве, квасе. 2. Напиток из плодов и ягод, сваренный на меду, пиве, квасе.

Глютин Клейкое вещество, легко растворимое в воде. Клейкое вещество, легко растворимое в воде.

Денатурация Свёртывание белков Свёртывание белков

Дефростация Размораживание рыбы. Размораживание рыбы.

Жарка Одна из разновидностей жарки продуктов, при которой их погружают в большое количество жира, разогретого до 180* в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице. Одна из разновидностей жарки продуктов, при которой их погружают в большое количество жира, разогретого до 180* в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице.

Жучки Костные пластины осетровых рыб Костные пластины осетровых рыб

Запекание Доведение продукта до готовности с добавлением яиц, соусов, сметаны, тёртого сыра и др. в течении мин. При температуре * С. Доведение продукта до готовности с добавлением яиц, соусов, сметаны, тёртого сыра и др. в течении мин. При температуре * С.

Затхлость Присутствие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы Присутствие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы

Коллаген Неполноценный белок, нерастворимый в воде, содержащийся в соединительной ткани рыбы, переходящий при тепловой обработке в глютин. Неполноценный белок, нерастворимый в воде, содержащийся в соединительной ткани рыбы, переходящий при тепловой обработке в глютин.

Котлетная масса Измельчённое филе и набухший хлеб, пропущенный через мясорубку. Измельчённое филе и набухший хлеб, пропущенный через мясорубку.

Кругляши Рыба, потрошёная через разрез у головы и нарезанная поперёк. Рыба, потрошёная через разрез у головы и нарезанная поперёк.

Ксени Икра частиковых рыб в оболочке (ястыке). Икра частиковых рыб в оболочке (ястыке).

Льезон Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Маринование Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы. Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Обработка Очистка от чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей, промывание. Очистка от чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей, промывание.

Отвар рыбный Бульон, насыщенный экстративными веществами, варившейся в ней рыбы. Бульон, насыщенный экстративными веществами, варившейся в ней рыбы.

Оттяжка Раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов. Раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.

Панирование Обваливание в сухарях, муке. Обваливание в сухарях, муке. 1. Красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба. 1. Красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба. 2. Белая панировка – мелко тёртый чёрствый пшеничный хлеб. 2. Белая панировка – мелко тёртый чёрствый пшеничный хлеб. 3. Хлебная панировка – пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубиков. 3. Хлебная панировка – пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубиков.

Пассерование Разновидность жаренья, когда продукт нагревают до * С Разновидность жаренья, когда продукт нагревают до * С

Потрошение Удаление внутренностей Удаление внутренностей

Пластование Разделка предварительно обработанной рыбы на филе, разрезание рыбы вдоль позвоночника. Разделка предварительно обработанной рыбы на филе, разрезание рыбы вдоль позвоночника.

Припускание это варка в небольшом количестве жидкости

Рашпер Решётка для жаренья рыбы на углях. Решётка для жаренья рыбы на углях.

Сотейник Кастрюля или бачок с толстым дном, применяемый для тушения, с 1 или 2- мя ручками. Кастрюля или бачок с толстым дном, применяемый для тушения, с 1 или 2- мя ручками.

Снулая рыба Неживая рыба. Неживая рыба.

Тушение Способ тепловой обработки. Отличительной особенностью является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Способ тепловой обработки. Отличительной особенностью является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй.

Филе Наиболее распространённый полуфабрикат. Наиболее распространённый полуфабрикат.

Фритюр Жир, нагретый до 190* С, в котором жарят рыбу. Жир, нагретый до 190* С, в котором жарят рыбу.

Фарширование Способ разделки рыбы. Внутреннюю полость рыбы наполняют фаршем из других продуктов или из части того же продукта, смешанного с пряностями. Способ разделки рыбы. Внутреннюю полость рыбы наполняют фаршем из других продуктов или из части того же продукта, смешанного с пряностями.

Фрикасе Блюдо из нарезанной на мелкие кусочки и обжаренной рыбы. Блюдо из нарезанной на мелкие кусочки и обжаренной рыбы.

Шпигование рыбы Вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные остриём ножа в спинной части рыбы. Вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные остриём ножа в спинной части рыбы.

Экстративные вещества Креатин, креатинин, способствующие возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка, в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Креатин, креатинин, способствующие возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка, в процессе тепловой обработки переходят в бульон.