Муниципальное общеобразовательное учреждение «Волоколамская средняя общеобразовательная школа 2» г.Волоколамска Московской области Мини-проект по химии в рамках факультативного курса «Экологические проблемы питания и здоровый образ жизни» (10 класс) Автор - учитель химии Колядкина Ирина Викторовна

Натуральные пищевые добавки (различные специи и приправы, растительные красители) известны и используются людьми с древних времен

Пищевые добавки – вещества, используемые для сохранения продуктов питания или придания им необходимых свойств По санитарному законодательству ПД – это природные или синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств и не употребляемые в качестве продуктов питания

Консерванты Антиокислители Загустители Эмульгаторы Разрыхлители Пищевые красители Ароматизаторы Усилители вкуса Стабилизаторы Пеногасители и пенообразователи

Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов Для увеличения срока хранения определенных сортов вин используется диоксид серы (SO 2 ) Сульфиты – применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, резаные плоды и овощи от потемнения

Это вещества, защищающие жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, замедляющие окисление Предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедлить ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков

Повышают вязкость пищевых продуктов.

Желатин – белковый продукт. Не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Крахмал, его фракции и модифицированные крахмалы применяются в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

Добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Они отвечают за за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту.

Вещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают объем теста. Разрыхлители способствуют жизнедеятельности дрожжей.

Добавляются с целью: восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения; повышения интенсивности природной окраски; окрашивания бесцветных продуктов: безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий

Куркум – жёлтый природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде. Сахарный колер (карамель) – темноокрашенный продукт карамелизации сахара. Её растворы представляют собой приятно пахнущую тёмно- коричневую жидкость. Применяется для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества – добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные вещества, которые образуются при получении пищевых продуктов. Нитрит(KNO2) и нитрат(KNO3) калия применяют при обработке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Бромат калия(KBrO3) применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В1, РР и метионина.

Натуральные Идентичные натуральным Искусственные

Наибольшую известность приобрел глутамат натрия, который используется во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, пакетных супах

Глюкоза – широко Глюкоза – широко распространена в природе, содержится в зелёных частях растений, в виноградном соки, семенах и фруктах, ягодах, мёде. Входит в состав важнейших полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки. Фруктоза – в свободном состоянии содержится в зелёных частях растений, нектаре цветов, семенах, мёде. Мальтоза (солодовый сахар) – содержится в проросшем зерне и в солоде. При брожении теста мальтоза служит источником сбраживаемых сахаров

Сахарин Аспартам Ксилит и сорбит

Обеспечивают устойчивость пены Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле)

Вещества препятствующие или снижающие образование пены. Пищевые пеногасители применяются в производствах, сопровождающихся нежелательным образованием пены.

Список использованной литературы 1. Габриелян О.С., Крупина Т.С. «Пищевые добавки классы». М.: Дрофа, Пичугина Г.В. «Химия и повседневная жизнь человека классы». М.: Дрофа, Вредные химические вещества: справочник./ В.А.Баженов и др.: под общей ред. Л.А.Ильина, В.А.Филова. – Л.: Химия, В.М. Назаренко. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу – «Химия в школе» 5, Жукова Г.К. Гигиенические аспекты питания. – Волгоград, Использованные материалы и Интернет-ресурсы 1. Пищевые добавки. Польза или вред? Пищевые добавки–