ГБОУ СПО МО «Люберецкий политехнический Техникум» Супы (план-конспект урока) Преподаватель Аксенова Римма Константиновна п. Красково М.О.

План- конспект урока Тема программы: Технология приготовления супов Тема урока: Приготовление бульонов. 1. Организационный этап: проверка присутствующих и отсутствующих – 5 минут. 2. Этап подготовки учащихся к активному сознательному усвоению знаний: - объявление новой темы - переход к изучению новой темы – беседа – 5 минут. 3. Этап усвоения новых знаний: Изучение новой темы - беседа – лекция Конспектирование темы – 20 минут. 4. Этапы закрепления новых знаний: беседа – опрос по новой теме, тест – 15 минут.

Ход урока. Цели урока: Образовательная: выявить степень усвоения темы учащимися, закрепить знания учащихся по данной теме, формировать умение учащихся систематизировать информацию. Воспитательная: воспитать эстетические качества, аккуратность, прививать обучающимся интерес к выбранной профессии Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

2. Вступительное слово: объявление темы и целей урока Слово учителя: сегодня мы с вами приступим к изучению новой темы «Технология приготовления супов», «Приготовление бульонов». 3. Изучение новой темы. Слово учителя: СУПЫ – являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Калорийность жидкой основы 15 – 20 кал на 1 л бульона.

Суп (фр. soupe) жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда.

СУПЫ состоят из двух частей Плотной части (гарнира) – овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д. Жидкой части (основы) – бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса и т.д.

СУПЫ КЛАССИФИЦИРУЮТ: По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С. По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы. По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В зависимости от концентрации БУЛЬОНЫ готовят: Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 – 5 л воды Концентрированные – на 1 кг продукта 1,25 л воды (из 1 кг продукта получается 1 л концентрированного бульона)

Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3 – 4 л горячей воды. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15 – 20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон – кости измельчают, говяжьи и свиные кости обжаривают в жарочном шкафу, для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Периодически снимают жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих 2-3 ч. За мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон - используют кости и мясо, массой 1,5-2 кг. Готовят двумя способами. Кости кладут в кастрюлю, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.

Бульон из птицы – используют целые тушки птицы (заправленные), субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) кости (измельченные и промытые). Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 часов. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.) не рекомендуется варить из карпа, леща, сазана, воблы, т.к. бульон будет иметь горьковатый вкус. Подготовленные продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук и варят при слабом кипении мин. Дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар – используют свежие и сушенные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на мин, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) оставляют на 3-4 ч. Вынимают, промывают, заливают водой в которой они замачивались, варят 1,5-2 часа. Отвар сливают, дают отстояться, процеживают. Сваренные грибы промывают, нарезают или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Закрепление полученных знаний. 1. Беседа - Что такое суп? (жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда). - Что является жидкой основой для супа? (Жидкой части (основы) – бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса и т.д) - Что используют для гарнира в супы? (Плотной части (гарнира) – овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д.). - Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов? (В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус).

- От чего зависит калорийность супов? (от состава плотной части) - Как классифицируют супы? (По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С. По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы. По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово ягодных отварах, кисломолочных продуктах.) - Что такое бульон? (это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы)

- Как в зависимости от концентрации готовят бульоны? (Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 – 5 л воды; Концентрированные – на 1 кг продукта 1,25 л воды). - Перечислить бульоны и отвары, какие знаете? (костный бульон, мясо - костный бульон, бульон из птицы, бульон из рыбы, грибной отвар.)

2. Тестовое задание (Внимательно прочитайте и выберите один правильный вариант ответа.) 1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства жидкой части супа? А) повышают калорийность; Б) придают цвет; В) придают вкус и аромат? 2. При какой температуре подают горячие супы? А) 40 – 50 °С Б) 70 – 75 °С В) 80 – 85 °С

3. При какой температуре подают холодные супы? А) 18°С Б) 15 °С В) 14 °С 4. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут: А) 1,25 л воды Б) 4 – 5 л воды В) 5 – 6 л воды 5. Для получения концентрированного бульона на 1 кг продукта берут: А) 1,25 л воды Б) 4 – 5 л воды В) 5 – 6 л воды

Правильные ответы. 1. В 2. В 3. В 4. Б 5. А

Подведение итогов и выставление оценок

Список литературы 1.Н.А. Анфимова Л.Л.Татарская Кулинария «Повар, кондитер». 2. Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар». 3.