Урок кулинарии Тема урока : Приготовление Тема урока : Приготовление опарного теста. опарного теста. Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

Урок предназначен для общего пользования по профессии «Повар, кондитер».

Цели урока: Обучающая: Формирование знаний по приготовлению опарного теста и опарного теста с « отсдобкой». Обучающая: Формирование знаний по приготовлению опарного теста и опарного теста с « отсдобкой». Развивающая: Развивать способности у учащихся по приготовлению опарного теста и опарного теста с «отсдобкой». Развивающая: Развивать способности у учащихся по приготовлению опарного теста и опарного теста с «отсдобкой». Воспитывающая: Воспитывать профессиональные качества. Воспитывающая: Воспитывать профессиональные качества.

мука вода дрожжи сахар соль Яйца маргарин Приготовление опарного теста : Сырьё : Основное : Сдоба :

Подготовка продуктов: Мука – просеять Мука – просеять Вода – подогреть до 35-40°С Вода – подогреть до 35-40°С Дрожжи – растворить в воде и процедить Дрожжи – растворить в воде и процедить Соль - растворить в воде и процедить Соль - растворить в воде и процедить Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести – 5 мин., промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин.в проточной воде. Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести – 5 мин., промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин.в проточной воде. Маргарин – размягчить или растопить Маргарин – размягчить или растопить

Приготовление опарного теста: Мука 35-40% Вода 60-80% Дрожжи 100% 2. Замес опары: Сахар 4%

Брожение опары опара Консистенция густой сметаны. Поверхность посыпают мукой и ставят на 2-3 час в тёплое место Определение готовности опары: Появляются трещины Поверхность делается выпуклой Увеличение в Y=2-2,5 раза По всей поверхности появляются лопающие пузырьки Чуть заметное опадение купола опары

Готовая опара Соль Сахар 96% Яйца Размягченный Маргарин (за 2-3 мин.) Мука 40-60% Вода 30-40% Приготовление опарного теста Продолжительность замеса: T=15 мин. °С При t=29-32 °С

Брожение опарного теста тесто Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2- 2,5 ч. Тесто эластично, не прилипает к рукам. Производят 1-2 обминки.

Приготовление опарного теста с «отсдобкой» Готовят в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Готовят в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приёма Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приёма Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещё немного муки. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещё немного муки. Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин. при этом остаются островки непромешанного теста с маслом, для нормального развития дрожжей Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин. при этом остаются островки непромешанного теста с маслом, для нормального развития дрожжей Через мин делают второю обминку в течении 3-5 мин Через мин делают второю обминку в течении 3-5 мин

1. Разделка и выпечка теста Операции разделки теста: Операции разделки теста: 1. ДЕЛЕНИЕ 2. ПОДКАТКА 3. ПРОМЕЖУТОЧНАЯ РАССТОЙКА 4. ФОРМОВКА 5. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА t= °С W=70-80% t= МИН. Выпечка изделий: Выпечка изделий: 1. Мелкие изделия: t= °С; t=10 мин. 2. Крупные изделия: t= °С; t=20-40 мин.

Централизованное производство п/ф Разделка теста и взвешивание (до 10 кг) Разделка теста и взвешивание (до 10 кг) Охлаждение теста до t=6-8 ° С ( поверхность смазывают жиром) Охлаждение теста до t=6-8 ° С ( поверхность смазывают жиром) Упаковка п/ф в металлические ящики, срок хранения -12 час при t=4-8 °С Упаковка п/ф в металлические ящики, срок хранения -12 час при t=4-8 °С

Приготовление сдобы «Детская» 1. Из готового теста формуют шарики, массой 107 г

2. Шарики раскатывают в лепёшку, формуют булочки в виде слоников, грибов, солнышка, рыбки, корзиночки и т.д.

3. Поставить на расстойку на мин.

5. Выпекание – мин.

Требования качества и хранения Форма – различная, отличающая друг от друга Форма – различная, отличающая друг от друга Поверхность – рельефно выступает рисунок Поверхность – рельефно выступает рисунок Цвет – золотистый Цвет – золотистый Мякиш –хорошо пропечён Мякиш –хорошо пропечён

Недостатки готовых изделий Недостатки Причины Способы устранения 1. Поверхность изделия покрыта трещинами. 2. Изделия расплывчатые, без рисунка 1. Недостаточная расстойка. Низкая Т° печи 2. Много соли, масла, или длительная расстойка 1. Повысить температуру, увеличить время расстойки 2. Замес теста без соли, масла и хорошо промешать. Уменьшить время расстойки

Спасибо за внимание