Жиры Цели урока: Изучить жиры: состав, классификация,физические и химические свойства, переработка, применение, биологические функции, превращение в организме

План: История открытия липидовИстория открытия липидовИстория открытия липидовИстория открытия липидов СоставСоставСостав КлассификацияКлассификацияКлассификация Физические свойстваФизические свойстваФизические свойстваФизические свойства Химические свойстваХимические свойстваХимические свойстваХимические свойства ИсточникиИсточникиИсточники Получение жировПолучение жировПолучение жировПолучение жиров ПрименениеПрименениеПрименение Роль жиров в организме (функции)Роль жиров в организме (функции)Роль жиров в организме функцииРоль жиров в организме функции

История открытия жиров Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин В 1808 г. М. Э. Шёврель установил, что мыло – натриевая соль высшей жирной кислоты. Впервые были получены стеариновая, олеиновая, капроновая кислоты. Показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто смесь, а соединение, которое,

присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. Шёврель вместе с Ж. Гей-Люссаком предложил способ получения стеариновых свечей. Синтез жиров осуществил в 1850-х годах Марселен Бертло, нагревая в запаянных стеклянных трубках смесь глицерина с жирными кислотами. Методом синтеза он установил строение жиров. Фосфолипиды были выделены М. Гобли в 1847г., а затем получены в более чистом виде Ф.А. Хоппе-Зейлером в 1877 г.

CH O C R 2 CH 2 O C R 1 CH 2 O C R 3 OO O В состав жира входит 5-8 остатков различных кислот (в сливочном масле их 20). В составе животных жиров преобладают предельные кислоты,в составе растительных - непредельные Общая формула молекулы жира

Миристиновая CH 3 (CH 2 ) 12 COOH Пальмитиновая CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Стеариновая CH 3 (CH 2 ) 16 COOH Олеиновая CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 COOH Линолевая CH 3 (CH 2 ) 4 CH CH CH 2 CH CH (CH 2 ) 7 COOH Линоленовая CH 3 (CH 2 CH CH) 3 (CH 2 ) 7 COOH Кислоты входящие в состав жиров:

Простые (ацильные остатки одинаковы) Сложные Жиры(триглицериды) Воски (высшие КК, высшие спирты) Сложные эфиры стеринов (полициклические спирты) Фосфолипиды (высшие КК, глицерин, остатки H 3 PO 4 и азотистых оснований) Гликолипиды (многоатомные спирты, КК, углеводы) Липопротеиды (белки и липиды)

Животные Растительные Твёрдые Жидкие Твёрдые Жидкие Жиры (по применению) Пищевые МедицинскиеТехнические (по происхождению) (по агрегатному состоянию)

Физические Свойства Животные жиры плавятся при высокойt 0 CЖивотные жиры плавятся при высокой t 0 C Растительные жиры при низкойt 0 СРастительные жиры при низкой t 0 С Высокая вязкостьВысокая вязкость Слабо проводят тепло и электричествоСлабо проводят тепло и электричество Плохо растворяются в водеПлохо растворяются в воде Растворяются в бензине, бензоле,хлороформеРастворяются в бензине, бензоле,хлороформе

Химические Свойства гидролизгидролизгидролиз гидрированиегидрированиегидрирование прогорканиепрогорканиепрогоркание омылениеомылениеомыление

H OH tH+H+ CH 2 OH R 1 COOH R 2 COOH R 3 COOH Жир (триглицерид) глицерин Карбоновые к-ты Водяным паром под давлением или в кислой среде при кипячении для получения глицерина и жирных кислот CH 2 O C R 1 CH O C R 2 CH 2 O C R 3 O O O

CH 2 O C C 17 H 35 CH O C C 17 H 35 CH 2 O C C 17 H 33 O O O CH 2 OH CH OH CH 2 OH +3C 17 H 35 COOH +3 C 17 H 35 COONa Жир (триглицерид) глицерин Мыло (стеарат натрия) Щелочной (омыление) образуются мыла +3H 2 O H+t0H+t0 +3NaOH H 2 O,t 0 Стеариновая кислота

CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3 CH O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3 CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3 3H 2 tpкат Триолеат (жидкость) Тристеарат (твердое в-во) CH 2 O CO (CH 2 ) 16 CH 3 CH O CO (CH 2 ) 16 CH 3 непредельных жиров

Прогоркание Вызывает появление специфического запаха и неприятного вкуса, т. е. снижение качества Жиры и масла окисляются кислородом воздуха, превращаясь в пероксиды и гидроксиды, которые образуют продукты окисления- спирты, альдегиды, кетоны и др. Вещества, содержащие карбонильную группу, обусловливают прогорклость жиров, усиливающуюся ферментами.

Животный жир: Измельчение Вытапливание Очистка Растительные масла: Растворение в растворителях Нагревание (испарение растворителей) Технология получения жиров

Источники Живые организмы (коровы, свиньи, овцы, гуси, киты, тюлени, рыбы: акула, тресковые, сельди) Масла растений: хлопка, льна, сои, арахиса, кунжута, рапса, горчицы, оливы, подсолнечника, кукурузы, конопли, клещевины, мака, масличной пальмы, кокоса и других

Применение Продукты питания Источник энергии Основа косметических средств и мазей Олифа Глицерин Карбоновые кислоты и их соли-мыла

Химчистка. Рецепт 1: жженная магнезия(MgO), или мел, или белая глина смачивается бензином или ацетоном до получения тестообразной, густой массы. Массу кладут слоем 2-4 см, протирают ею пятно и оставляют до улетучивания бензина. Затем счищают щеткой (повторяют 2 – 3 раза), стирают вещь мылом.( для светлых шерстяных изделий.) Рецепт 2:Одна часть бесцветного мыла в 10 частях бензина, через некоторое время смыть чистым бензином. Рецепт 3: Пятно смочить скипидаром и через промокательную бумагу прогладить теплым утюгом (для хлопчатобумажных тканей). Рецепт 4: Мыльный спирт (раствор мыла в спирте) плюс нашатырный спирт. Смесь нанести на пятно, затем пятно сверху и снизу покрыть промокательной бумагой, прогладить теплым утюгом, а остатки пятна удалить бензином.(для шелковых тканей)

Функции жиров Строительная (входят в состав клеточных мембран) Энергетическая (1 г жира при окислении дает 9 ккал энергии) Защитная (теплорегуляция, механическая защита органов) Запасная (запас энергии и воды) Регулирующая (обмен веществ в организме)

Литература Общая биология 10-11, В.Б.Захаров,М.Дрофа, 2002г Открытые уроки по химии VIII-XI классы/ В.Г. Денисова, Волгоград, 2002г. Химия 10 класс,О.С.Габриелян,М.Дрофа2002 Я иду на урок. Химия классы.М. «Первое сентября»,2003 г.