Тема: Совершенствование управления процессами обслуживания на примере предприятия питания Выполнил :
Цель: Всестороннее изучение теоретических основ и разработка путей совершенствования управления процессами обслуживания на предприятии питания. Цель: Всестороннее изучение теоретических основ и разработка путей совершенствования управления процессами обслуживания на предприятии питания. Задачи: Задачи: 1. Раскрыть особенности организации обслуживания на предприятии питания; 1. Раскрыть особенности организации обслуживания на предприятии питания; 2. Дать общую характеристику Ресторана «Изумрудный»; 2. Дать общую характеристику Ресторана «Изумрудный»; 3. Провести финансово-экономический анализ деятельности ресторана «Изумрудный»; 3. Провести финансово-экономический анализ деятельности ресторана «Изумрудный»; 4. Описать основные технологии, применяемые для обслуживания в ресторане «Изумрудный». 4. Описать основные технологии, применяемые для обслуживания в ресторане «Изумрудный». 5. Разработать и экономически обосновать мероприятия по совершенствованию технологии обслуживания на исследуемом предприятии. 5. Разработать и экономически обосновать мероприятия по совершенствованию технологии обслуживания на исследуемом предприятии.
Эффективность деятельности ресторана «Изумрудный», тыс. руб. Показатели 2004 г г г. 1.Выручка от реализации товаров (объем продаж) 2335,73461,03244,5 2. Себестоимость реализации товаров (включая коммерческие и управленческие расходы) 2017,12635,92790,2 3. Прибыль от реализации товаров 318,6825,1455,3 4. Рентабельность объема продаж (стр. 3/стр. 1*100),% 13,623,814,0
Анализ прибыльности ресторана «Изумрудный»
Анализ функций управления в ресторане «Изумрудный» Должность Вид деятельности 12 Генеральный директор Организация и осуществление управленческой деятельности. Бухгалтер Организация и ведение бухгалтерского учета по предприятию, уплата налогов, составление и сдача бухгалтерской отчетности, работа с банком и т.д. Зам. генерального директора Организация юридической, маркетинговой, управленческой деятельности. Снабженец Снабженческая деятельность Администратор Управление обслуживающим персоналом в ресторане, организация бесперебойной работы торгового зала, выполнение функций метрдотеля ресторана. Шеф-повар Организация производственного процесса ресторана
Функции должностей ресторана "Изумрудный" Должность Функции по учету Администратор 1 Контроль правильности выписки счетов официантами и обязательности выдачи чека барменами 2 Контроль возвратов, отказов, скидок 3 Анализ продаж по официантам, барменам, кассирам 4 Анализ почасовых продаж (для планирования персонала) Шеф-повар 1 Контроль выдачи заказов только по маркам 2 Запись объема выпуска производства 3 Контроль норм закладки продуктов 4 Прием товара 5 Заказ закупки 6 Составление технологических карт и актов проработки 7 Контроль закупочных цен Снабженец 1 Контроль оплаты поставщикам, Расчет расхода на производство и остатков на складах/кухнях 2 Сравнение результатов инвентаризации с расчетными остатками 3 Ввод и печать калькуляционных карт, 4 Прием заказов и расчет продуктов для заказа
Анализ выпуска обеденной продукции ресторана «Изумрудный» 2007 г Вид обеденной продукции (блюда) Фактически за прошлый год Отчетный год Измене ни я по ср ав не ни ю с пр о ш лы м го до м Количе ств о, шт. Удельн ый вес, % Количе ств о, шт. Удельн ый вес, % Количе ств о, шт. Удельн ый вес, % Изменение по сравне нию с плано м Первые , , , Вторые , , , Третьи , , , Холодные и горячие закуски , , , Всего
Результаты расчета экономической эффективности по учету производства ресторана «Изумрудный» НаименованиеПоказателя Обозначе ние Единица измерен ия Числовое значение Прирост прибыли Прирост прибылиПРуб Затраты на внедрение ПроектаКРуб Расчетный коэффициент экономической эффективности кап. вложений Ер1,1 Расчетный срок окупаемости кап.вложений ТокГод0,9
Проведенного исследование позволяет рекомендовать следующие стратегии развития ресторана: Проведенного исследование позволяет рекомендовать следующие стратегии развития ресторана: 1. расширение номенклатуры предоставляемых блюд; 1. расширение номенклатуры предоставляемых блюд; 2. разработка новых систем обслуживания; 2. разработка новых систем обслуживания; 3. создание системы учета и снижения затрат в ресторане; 3. создание системы учета и снижения затрат в ресторане; 4. создание системы заказов с доставкой товара. 4. создание системы заказов с доставкой товара.