Классификация и ассортимент тортов и пирожных Выполнила: Ветошкина И.М., обучающаяся группы ПР 21-22

ТОРТЫ Торты отличаются более крупными размерами (от 250г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений.

ПИРОЖНЫЕ Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – г и отделка более простая.

В зависимости от рецептуры выпечные полуфабрикаты делят на: Бисквитные Песочные Слоеные Заварные Сахарные Белково-сбивные (воздушные) Крошковые Миндально-ореховые Вафельные

Бисквитные полуфабрикаты Характеризуются очень пышной структурой, мягкой консисте- нцией, желтым цветом полуфабриката. Получают путем сби- вания яиц с сахаром и замешивания с мукой. Готовое бисквит- ное тесто печется в виде пластов или небольших лепешек

Пирожные «Бисквитное со сливочным кремом», «Бисквитное, глазированное шоколадной помадкой» Бисквит, пропитанный сиропом, крем сливочный, джем. Бисквитный полуфабрикат, фруктовая начинка, помада шоколадная. Масса: 75; 80 грамм. Срок годности: 120 часов.

Торт «Цыплята» Бисквит пропитанный сиропом, крем сливочный со сгущенным вареным молоком, крем сливочный, воздушный полуфабрикат. Масса: 0,5 кг; 1,0 кг. Срок годности: 120 часов

Песочные полуфабрикаты Имеют плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецекптуру вводится большое количество жира, сахара яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), пластов, фигурных изделий.

Песочный полуфабрикат (тарталетка) с повидлом и с различными наполнениями: со сливочным кремом, со сливочным кремом и грибами из заварного полуфабриката, с белковым кремом, сливочным кремом и цукатами, со взбитыми сливками и желейными шариками, со взбитыми сливками с наполнителем «Каппучино» и кокосовой стружкой. Лесная ягода без повидла. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов. Пирожные «Корзиночки в ассортименте («любительская», «грибочки», «с белковым кремом», «мечта», «капуччино», «лесная ягода»)»

Два слоя песочного полуфабриката с различными наполнениями: крем сливочный шоколадный, крем сливочный и цукаты. Масса: 75 грамм. Срок годности: 120 часов. Пирожное «Песочное с кремом»

Торт «Добрынинский» Полуфабрикат песочный, крем белковый, джем, пудра сахарная. Масса: 0,9 кг. Срок годности: 72 часа.

Слоеные полуфабрикаты Состоят из большого количества слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается многократным раскатыванием и складыванием теста, приготовленного из муки, меланжа, воды, соли, внутрь которого завернуто масло.

Слоеный полуфабрикат, крем белковый. Масса: 35 грамм. Срок годности: 72 часа. Пирожное "Трубочка"

Торт «Наполеон» Полуфабрикат слоеный, крем сливочный, пудра сахарная. Масса: 0,750 кг. Срок годности: 120 часов.

Заварные полуфабрикаты Изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления токовы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке наполняется кремом или другой начинкой.

Торт «Заварной» Полуфабрикат заварной, крем заварной,глазуль. Масса: 0,750 кг. Срок годности: 120 часов.

Эклеры Полуфабрикат заварной, крем сливочный, различные отделки. Масса: 0,035 кг. Срок годности: 120 часов.

Сахарные полуфабрикаты Характеризуются очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготавливают из меланжа, муки, молока, сахара (около 50% массы) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Сахарные трубочки заполнены абрикосовым кремом. Вес - 0,17 кг Срок годности: 120 часов. Пирожное «Сахарная трубочка»

Сахарные трубочки, бисквитный полуфабрикат, белковый крем, сахарная пудра, отделка Вес - 0,750 кг Срок годности: 120 часов. Торт «С днем рождения!»

Воздушные полуфабрикаты Основой воздушной массы служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и воздушные пузырьки. Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки.

Воздушный полуфабрикат, крем сливочный. Масса: 45 грамм. Срок годности: 120 часов. Пирожное «Воздушное»

Торт «Снежная королева» Полуфабрикат воздушный, суфле, стружка кокосовая, взбитые сливки. Масса: 0,4 кг; 0,9 кг. Срок годности: 120 часов.

Миндально-ореховые полуфабрикаты Получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля или других орехов, муки. Выпекают в виде лепешек.

Ореховый полуфабрикат в виде пирамидки, покрытый шоколадной глазурью. Масса: 30 грамм. Срок годности: 120 часов. Пирожное «Пирамидка»

Торт «Трюфельный» Полуфабрикат ореховый, крем "Пражский", орехи, какао-порошок. Масса: 0,4 кг. Срок годности: 120 часов.

Крошковые полуфабрикаты Получают на основе обрезков бисквитных, слоеных, песочных полуфабрикатов. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката смешивают с предварительно сбитой смесью сахара и меланжа, добавляют муку и остальные рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в формы и выпекают.

Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная. Масса: 90 грамм. Срок годности: 120 часов. Пирожное «Картошка»

Торт «Ежик» Полуфабрикат крошковый, масляно-шоколадным кремом, шоколадом и засахаренной вишней. Масса: 0,5 кг. Срок годности: 120 часов.

Вафельные полуфабрикаты В качестве выпечных полуфабрикатов используют вафли.

Вафельный полуфабрикат, глазурь шоколадная и белая, оформлена рисунком из шоколадной глазури. Масса: 60 грамм. Срок годности: 30 суток. Набор вафельных пирожных «Квартет».

Торт вафельный «Престиж» Торт вафельный 'Престиж' с орехом в темной глазури. Торт вафельный 'Престиж' с изюмом в темной глазури. Масса: 0,3 кг. Срок годности: 30 суток

В качестве отделочных полуфабрикатов используют: Крем Помадка Орехи Варенье Желе Посыпка

КРЕМ Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественной сырья. В зависимости от состава бывают: Масляные Сливочные Белковые Заварные

Масляный крем Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

Сливочный крем Вырабатывается на основе сливочного масла. Используют для отделки, заполнения полостей и прослаивании пластов. Крем нельзя ни переохлаждать, ни перегревать, он должен иметь комнатную температуру. Украшения из него имеют матовый цвет, а при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Белковый крем Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки.

Заварной крем Заварные кремы не применяют для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

ПОМАДКА Помадка готовится на основе сахара и воды. Может быть изготовлена с добавлением шоколада, ягодных сиропов, орехов. В подогретую помаду можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, кофейный или другой ликер и т.п.). Помаду можно подкрасить пищевыми красителями.

ОРЕХИ Орехи для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленые или мелко нарезанные орехи просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, орехи используется сырые. Уже выпеченные изделия посыпают жареными орехами.

ВАРЕНЬЕ Варенье - вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Варенья бывают как предельно жидкими, так и предельно густыми.

ЖЕЛЕ Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры ромбики, полоски, листики и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему вкус введением ароматизирующих веществ.

ПОСЫПКИ Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают изделия, покрытые кремом, полностью или же посыпают их по трафарету (шаблону).

БЛАГОДАРИМ ЗА ВНИМАНИЕ!