Департамент образования КОГОБУ СПО «Кировский механико- технологический техникум молочной промышленности» Методика определения органолептических показателей качества сырья Выполнили студенты гр.ТК-21 Выполнили студенты гр.ТК-21 Хасанова Д.Р, Хасанова Д.Р, Рябов В.А, Рябов В.А, Рябова А.А Рябова А.АКиров,2014

Методика оргонолиптической оценки качества сырья основана на анализе восприятия органов чувств. Недостатки: -Субъективизм оценки -Несопоставимость -Недостаточная воспроизводимость результатов

Меры по устранению недостатков Обучение правилам оценки основных оргонолиптических показателей Обучение правилам оценки основных оргонолиптических показателей Соблюдение условий проведения оргонолиптической оценки Соблюдение условий проведения оргонолиптической оценки Разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам Разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам Приведение оценки специально сформированными группами экспертов Приведение оценки специально сформированными группами экспертов Контроль чувствительности экспертов Контроль чувствительности экспертов

Существует несколько методов. Визуальный метод(цвет, внешний вид) Визуальный метод(цвет, внешний вид) Обонятельный метод(аромат, наличие посторонних запахов) Обонятельный метод(аромат, наличие посторонних запахов) Осязательный метод(определение консистенции) Осязательный метод(определение консистенции) Вкусовой метод(определение вкуса) Вкусовой метод(определение вкуса)

Определение цвета При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета специфического для данного вида продукта. Ахроматические и хроматические Определение внешнего вида Включает форму,цвет,окраску,состояние поверхности, целостность

Определение аромата Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет» Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет» Аромат -обусловлен естественными ароматическими веществами исходящего сырья. Аромат -обусловлен естественными ароматическими веществами исходящего сырья. Букет комплекс ароматических соединений образующихся при технологических процессах формирования продукта Букет комплекс ароматических соединений образующихся при технологических процессах формирования продукта

Определение консистенции Консистенция-это комплекс физических свойств продукции которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения Бывает: жидкой, твердой,кристаллической,амморфной, желеобразной, пенообразной, пористой, волокнистой

Определение вкуса Вкусовые рецепторы на кончике языка - это соленый вкус. У краев задней части языка кислый, у основания горький. Вкусовые вещества разделяют на группы- это сладкие, кислые, соленые и горькие.

Ссылки: _0.html _0.html _0.html _0.html 2 Рабочая тетрадь по МДК Рабочая тетрадь по МДК ru.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5% D0%B1 3 ru.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5% D0%B1