Выполнила учитель высшей категории МС ( к ) ОУ С ( к ) ОШИ 4 Захарова Т. М.

Мясо в питании человека играет большую роль. В нем содержатся от % белков, большинство из которых полноценны, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Мясо является и важным источником жиров. В мясе содержатся экстрактивные вещества, возбуждающие и стимулирующие секрецию пищеварительных соков, минеральных веществ, представленные солями железа, кальция, магния, фосфора, витамины группы В, холин и некоторое количество витамина А

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса ( мякоть шеи, пашины, обрезки ) без добавления хлеба или с добавлением хлеба. В рубленую массу добавляется вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, придает изделиям из нее сочность и рыхлость. Для приготовления изделий используют котлетное мясо из говядины, баранины и свинины.

Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом сырцом и измельчают на мясорубке. Шпиг и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец, и хорошо вымешивают. На 1 кг фарша : мясо 800 г, сало - сырец 120 г, молоко или вода 67 г, соль 12 г, перец 0,4.

В переводе с французского означает яично - молочная смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью. На одно яйцо берут г молока и 2-4 г соли.

Из натуральной рубки готовят следующие изделия : Бифштекс изделие приплюснуто - овальной формы, толщиной 1-1,5 см. Изделие не панируют. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях. Подают по две штуки на порцию. При подаче поливают маслом, гарнируют овощами.

Изделия в виде лепешек овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях. При подаче поливают маслом и гарнируют сложным гарниром.

Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, гарнируем овощами.

Люля – кебаб - изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом : баранину вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валика изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Мясо -740 г Хлеб г Вода г Сухари – 10 г Соль, перец по вкусу

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, на мясорубке с одной решеткой два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки, предварительного замоченного в молоке или воде отжатого, затем добавляют перец, соль, вторичного промалывают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют следующие изделия.

КОТЛЕТЫБИТОЧКИ Изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см. Изделия приплюснуто – круглой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см.

ШНИЦЕЛИ ТЕФТЕЛИ Изделия овальной формы, толщиной 0,5 см. Панируют в сухарях. Подают изделия полив сливочным маслом. Изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавить припущенный рис, пассерованный лук. Изделие запекают в жарочном шкафу, предварительно залив соусом сметанным.

Рулет формуют следующим образом : котлетную массу укладывают тонким слоем 1,5- 2 см на мокрую ткань, на средину которой кладут фарш : 1. Макароны заправленные маслом ; 2. Грибной фарш ; 3. Яичный фарш ( яйца с пассерованным луком )

После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом. Запекают в жарочном шкафу до золотистого цвета, при температуре 220 градусов в течении минут.

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленным яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая им форму пирожка или квадратика. Панируют в сухарях. Подают зразы с томатным, луковым соусом.

Готовят из говяжьего и свиного мяса, взятого в равных количествах с добавлением репчатого лука.

Продукты прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. При нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Происходит снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные, комбинированные.

Жарка – обжаривание продуктов с двух сторон до золотистой корочки, доведенные до готовности в жарочном шкафу.

. Жарка в жарочном шкафу – происходит в закрытом пространстве при высокой температуре ( до 270 градусов С ) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят в жарочном шкафу

Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для их размягчения комбинируют различные приемы обработки. Запекание - сырые мясные полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре градусов до образования золотистой корочки. Запекать можно с соусом и без него.

Тушение – мясные продукты вначале обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Основными гарнирами к блюдам из жареного мяса являются : 1. Жареный картофель ; 2. Картофельное пюре ; 3. Сложный гарнир ; 4. Отварные макаронные изделия ; 5. Каши ; 6. Капустные овощи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не допускается розово – красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.

Основы кулинарии. 8 – 11 класс В. И. Ермакова ; Справочник технолога общественного питания ; Технология приготовления пищи для технологических колледжей ; Интернет ресурсы :