Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий» Ямало-Ненецкого автономного округа Презентация «Приготовление рыбы отварной » «Приготовление рыбы отварной » Выполнил: обучающийся группы 1105 Профессия: Повар - кондитер Сулоев В.Д. Мастер – производственного обучения: Бордюг М.Я.

Значение рыбных блюд в питании Рыба является не просто едой, она представляет настоящий лечебный продукт. В ней содержится мало жиров, поэтому она незаменима при лечении ожирения, атеросклероза, заболеваний сердечно – сосудистой системы. Морская рыба богата марганцем, йодом, различными микроэлементами и витаминами. Например, в рыбьем жире содержатся витамины А, Д, Е.

Отварная Запеченная Жареная Тушеная Припущенная Классификация по тепловой обработке

Виды рыб для варки Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Лосось Камбала Белуга Севрюга Судак

Ассортимент блюд из отварной рыбы Целыми тушками Звеньями Филе Порционными кусками Из кнельной массы

Виды соусов используемые при подаче отварной рыбы Томатный Белый ПольскийСметанный

Сырье СпецииМорковь Репчатый лукРыба

Механическая кулинарная обработка рыбы Разрезать на куски Оттаивание рыбыОчищение от чешуи Удаление плавников Удаление внутренностей Удаление черной пленки Промывание

Приготовление отварной рыбы Воду вскипятить, посолить, добавить перец и лавровый лист Добавить рыбу и варить, 10 минут

Отпуск На подогретую тарелку укладывают гарнир. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом,рыбу – бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус На подогретую тарелку укладывают гарнир. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом,рыбу – бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус

Требования к качеству Наименова ния блюда Внешний видВкус и запахЦветКонсистенция Рыба отварная Сохранившая свою форму Цвет, вкус и запах должны соответствоват ь данному виду рыбы Рыба должна быть проварена, с кожей без костей.

Хранение Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70ºC не более 30минут ºC не более 30минут.

Техника безопасности Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить: Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении находятся в нулевом положении - исправность и работу местной вытяжной вентиляции. - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Санитарные нормы На ПОП могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов, включая полимерные, различные виды стекла, металла, дерева. На ПОП могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов, включая полимерные, различные виды стекла, металла, дерева. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и варенного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и варенного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. На ПОП допускается использование только Минздравом России моющих, чистящих и дезинфицирующих средств. На ПОП допускается использование только Минздравом России моющих, чистящих и дезинфицирующих средств.

Спасибо за внимание.