Мясо и блюда из него
Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Говядина, Свинина, Телятина, Баранина, Мясо д. птицы, Мясо дичи.
Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – %, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли, Витамины, Мясной сок
Признаки доброкачественности мяса Запах, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Консистенция, Внешний вид.
Термическое состояние мяса: Остывшее, Охлажденное, Замороженное.
Этапы обработки мяса: Оттаивание Обмывание Обсушивание Разделка Обвалка
Тепловая обработка мяса Варка, Жаренье, Запекание, Тушение, Припускание, Пассерование, Бланширование, Брезирование, Копчение.
Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр – жарка в большом количестве жира.
Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо, шпик, специи ) 2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи ) Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля- кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.
Знакомство с профессией
Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи
Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.
Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса. Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята
Вторые блюда из мяса: ) Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу..
Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом.
Приятного аппетита