Этикет осетинского стола …

Осетины, наряду с существеным обществено - политическим развитием, сумели сохранить и довольно сильные патриархально - родовые связи, традиции и обычаи своих предков. Одним из самых интересных и значимых составляющих этих традиций является осетинский застольный этикет, со многими его « можно – нельзя », « принято - не принято ». Причём, традиции могут несколько меняться в зависимости от ущельского происхождения данной общины, а иногда даже между соседними сёлами. Но основа у них одна, уходящая корнями в глубь веков, раскрывающая характер и внутренний мир древнего народа. Ниже мы постараемся описать обобщенные правила и нормы осетинского застолья. Надеемся, что их с интересом прочтут не только осетины, но и представители других народов, не безучастных к истории и культуре сарматов – алан – осетин.

Традиционное застолье никогда не было для осетин только местом принятия пищи, питья и общения. Оно тесно связано с их верой, укладом жизни и нормами общественного поведения. Для того, кто прежде не сталкивался с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, которых в Осетии до сих пор придерживаются за официальным столом, может показаться непривычно - странным и излишне - строгим. Но для осетина эти нормы – часть его бытия и мировозрения, часть его духовно - нравственного наследия.

Так как официальные религии утвердились в Осетии сравнительно недавно, именно за столом осетины чаще всего молились Богу и святым покровителям. Отсюда и место застолья « Фынг » ( дословно – « стол ») также являлось как бы святым местом, за которым не допускались вольности или же недостойное поведение. Когда - то давно, ныне покойный, известный в стране осетинский артист театра и кино Бибо Ватаев ( рухсаг уад ), сидя за старшего наставлял нас, молодых : « У наших предков не было церквей и мечетей. Фынг и был их самым доступным святым местом. Здесь осетины молились, общались, принимали важные решения. И поэтому, не забывайте вести себя за столом так, как полагается вести себя возле святых мест...»

Итак, с чего начинается осетинское застолье ? С накрытия стола, конечно. И если столы обычно накрываются с учётом предполагаемого количества гостей и их вкусов, в Осетии, в добавок к этому, сам процесс накрытия также регламентирован традициями и другими нормами. Первым делом на стол ставятся солонки с солью. Затем, если для застолья было забито какое - то животное ( корова, бычок, баран ), на стол, возле места старшего ставится широкая тарелка с тщательно очищенной и сваренной головой ( без нижней челюсти и языка ) и шейной частью животного (« сэр эмэ бэрзэй »). Если застолье по хорошему поводу, шея животного должна располагаться на тарелке слева от головы. На поминках – с правой стороны.

После этого на стол начиная от места старшего ставятся традиционные три пирога и напитки. Также на стол ставятся тарелки со сваренным мясом. Сверху на три пирога возле старших кладут правую плечевую часть жертвенного животного (« базыг »), поджаренные на огне три правых ребра цельным куском и шампур с шашлыком из печени, лёгких и сердца животного, завёрнутых в жировую плёнку (« эхсэнбал »). Во многих районах Осетии сверху на голову жертвенного животного кладут ещё и правую лопатку. При предполагаемом количестве сидящих за столом более 5- ти на стол ставятся несколько тарелок с тремя пирогами на каждой. Вместе с этим, в наше время на 5-6 человек обычно накрывается один набор блюд и нечётное количество напитков.

Когда стол накрыт, об этом оповещают главного распорядителя (« уынаффэгэнэг ») или при небольших застольях – хозяина дома. Они же в свою очередь приглашают гостей за стол, начиная с заранее назначенного старшего стола (« фынджы хистар » или « бадты хистар »). Причём это место не обязательно должен занимать самый старший по возрасту. Главное, чтобы будучи одним из старших присутствующих, он также был мудрым, сдержанным, красноречивым и уважаемым в обществе человеком.

Если в дом приходят гости и застолье накрывается по этому поводу, на месте старшего сидит хозяин дома или кто - то из его ближайших родственников. В случае же свадеб, больших праздников (« куывд ») старший застолья заранее назначается главным распорядителем или же хозяином дома. В осетинском застолье это весьма почётная и очень ответственная обязанность. Исполнять её не каждому по силам. Потому что именно от старшего застолья зависит порядок за столом, соблюдение осетинских норм и традиций, веселье и в конечном итоге – настроение гостей. Кроме этого, он также должен быть довольно « выносливым » в отношение спиртного. Старший (« хистэр ») должен сидеть с торца стола лицом к востоку. Если застолье проходит в помещении, где трудно разместить стол с востока на запад, старший должен сидеть с того конца, который подальше от входа в помещение. Вслед за старшим рассаживаются все по « приблизительному » старшинству.

Раньше ( да и сегодня на официальных торжествах : свадьбах, религиозных праздниках, кувдах ), женщины не сидели за мужским столом. Им обычно накрывали отдельный стол, где также соблюдался соответствующий этикет. В наше время молодёжные застолья обычно смешанные, хотя за старших всё - таки всегда сидят мужчины. После того, как все расселись, кто - то из сидящих чуть ниже ( или уырдыглаууаг ) раздвигает три пирога таким образом, чтобы сверху было видно, что пирогов именно три. При этом верхний пирог должен быть сдвинут влево от старшего. Затем, с разрешения старшего, один из прислуживающих молодых людей (« уырдыглаууаг » или « уырдыгстаг ») должен наполнить бокалы трёх старших ( начиная с первого ). На праздники в Осетии и сегодня для вознесения первой молитвы Богу и освящения трёх ритуальных пирогов старшему часто наливают осетинское пиво в специальный резной деревянный сосуд - « баганыйы къус » ( см. Фото ). Замену пива аракой или водкой для этого случая нужно считать отступлением от традиций.

Старший встаёт с пивом в правой руке и плечевой частью забитого животного (« базыг ») - в левой. Вслед за ним встают все. В правой руке у второго старшего ( т. е. располагающегося справа от первого ) бокал, а в левой три ребра. У третьего старшего ( слева от первого ) в правой руке бокал, в левой шампур с шашлыком. Застолье начинается.

Старший застолья громко возносит молитву Богу и всем святым, которым поклоняются осетины, и освящает три пирога ( Арта Кардзыны барсткуывд уат !). Каждая фраза сказанная старшим сопровождается дружным возгласом присутствующих : « Амен Хуыцау ! ( Аминь )» до тех пор пока старший не закончит молитву. После чего кто - то из младших должен символически откусить (« ацаходын ») от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и « базыг ». Причем, во многих селах Осетии положено сперва отпить из пива, а потом откусить от пирога. Поскольку плечевой сустав животного « базыг » символизирует силу и мощь, передача « базыг » младшим тоже символична.

Наступает черёд второго старшего вознести молитву Богу. Он не должен быть более многословен чем первый старший. Его молитва, также как и любой последующий тост старших, также сопровождается дружным « Амен Хуыцау !» сидящих за столом. После завершения, бокал и три ребра также передаются кому - то из младших. Третий старший также произносит молитву Богу и передаёт свой бокал и шампур с шашлыком другому младшему.

Те, кому передали « кувагкагта » ( бокалы старших ), начиная с первого, коротко, в двух словах благодарят старших, славят Бога и выпивают или пригубливают из бокалов. После этого они должны попросить обслуживающего ( уырдыглаууаг ) наполнить бокалы и передают их обратно соответственно трём старшим. В случае, когда младшим передаётся « баганыйы къус » они по очереди отпивают из него, передавая из рук в руки, пока не опустошат его.

Младшие разделывают « базыг » ножом, очищая кость от мяса. В случае, если был забит баран, обычно кость ходит по рукам до тех пор пока кто - то из молодых не сломает её руками без помощи посторонних предметов. В тех редких случаях, когда никому это не удаётся сделать, молодые становятся предметом дружественных насмешек со стороны присутствующих. Сломавшему же « базыг » старшие преподносят почётный бокал, с пожеланиями прибавлять к своей силе силу и быть всегда с первыми во всём на благо своему роду и всей Осетии. Но всё это происходит гораздо позже, после того как старший « хистар » произнесёт первые несколько тостов.

Когда старшим снова наполнят их бокалы, « хистар » произносит тост за Единого Бога (« Иунаг Кадджын Стыр Хуыцау »), чокается сперва со вторым, а потом с третьим старшим и выпивает. Далее все остальные участники застолья по очереди « сверху вниз » ( от старших к младшим ) присоединяются к сказанному, чокаются с двумя следующими, выпивают и садятся. В Осетии не принято пить молча. Каждый должен в короткой форме « передать » содержание тоста следующим двоим ( тому кто напротив, и тому кто рядом ), чокнуться с ними в таком же порядке и только после этого выпить. Иными словами после каждого произнесённого старшим тоста, через весь стол проходит своеобразная « эстафета » передачи этого тоста. Одновременно только три, или реже пять человек держат в руках бокалы. Чётным количеством пьют только на поминках. То есть после того как один выпил за сказанное, очередь переходит к следующему за ним, а сидящий четвёртым от выпившего берёт в руки бокал, чтобы дополнить следующую тройку. При чокании стаканами, уровень стакана младшего должен быть чуть ниже уровня стакана старшего.

Только после первого бокала можно начинать трапезу. До этого нельзя ни пить, ни есть. До того, пока старший не вознесёт молитву Богу и не освятит три пирога, к пище на столе не притрагивается даже ребёнок. Всегда, когда старший произносит тост принято приостановить приём пищи, прервать разговор и внимательно слушать старшего. Вообще, во все времена осетины относились к пище весьма сдержано, « аскетически ». В ходу была поговорка : « На пир уходи сытым, возвращайся голодным ». Она подчёркивает факт того, что обжорство было в большом позоре, и если даже очень голоден ( а кто был сыт в старые времена ?) за общественным застольем было принято принимать пищу сдержанно, не спеша, не показывая своего апетита. Тоничего нельзя « выбрасывать », но добавлять к нему можно ( только обязательно « в тему »). Очередной тост доходит до последнего сидящего за столом, тот встаёт и громко обращается к старшим : « Уважаемые старшие ! Ваш тост до нас дошёл ». Это даёт возможность старшему знать, когда он может же самое – находясь в гостях. В Осетии говорят, что из тоста старшего переходить к следующему.

Второй тост за осетинским праздничным столом всегда произносится за покровителя мужчин, путников и воинов Уастырджи. С приходом в Осетию христианства этот образ часто стал олицетворяться с образом Св. Георгия. Уастырджи является самым почитаемым среди осетин святым. Тост за него обычно произносят и пьют стоя. У Уастырджи просят, чтобы в Осетии никогда не переводились настоящие мужчины, чтобы в дальней дороге их ожидала удача и верные друзья, чтобы родная Осетия жила в мире и благополучии, обойдённая невзгодами, и чтобы у нашей молодёжи были сила, отвага и мужество для защиты родной земли. Этот и все последующие тосты, произнесённые старшим, проходят через весь стол « эстафетой » также, как и первый. Третий тост « хистар » произносит за тот повод, по которому собралось застолье ( за благосклонность того святого, в честь которого праздник, за счастливый брак молодых, за благополучное возвращение из армии, за новорожденного, за юбиляра, и т. д.). Этот тост также произносится стоя ( из уважения к семье, к старшим этого рода и значимости самого события ). Во время любых торжеств, если тост произносится стоя и пить полагается только стоя. На поминках же наоборот - даже если человек высказался стоя, выпить он должен сидя.

1)- Всё то, что считается неприличным для любого цивилизованного застолья, не принято и за осетинским столом. Но кроме этого, для осетина... 2)- Стол – святое место. За ним нельзя сквернословить, ругаться, злословить. Не принято также упоминать собак, ослов, пресмыкающихся или каких - либо других « грязных » животных. А если что - то такое вырвалось невзначай, нужно обязательно извиниться ( Фынг бахатыр канад ). 3)- За одним столом в Осетии не садились дед и внук, отец и сын, дядя и племяник, тесть и зять, родные братья ( если между ними была существенная разница в возрасте ). Нарушая этот обычай, младшие по возрасту или же по положению выказывают неуважение к старшим. 4)- Если вне каких - либо празднований в дом пришли гости, хозяин дома ( старший взрослый мужчина ) садится за старшего, независимо от возраста своего и гостей. Если в доме большое торжество или свадьба, хозяин дома вообще за стол не садится. Он смотрит за тем, чтобы гостей торжества принимали как можно лучше, передавая свои замечания и просьбы распорядителю праздника. 5)- Нельзя напиваться допьяна. Нужно знать свои возможности и пользуясь принятыми традициями и нормами вовремя останавливаться. Те же, кто напивается якобы для поддержки осетинских традиций ( агъдау ) и являются их первыми нарушителями. Непьющий в Осетии никогда не считался ущербным, а вот пьяницы всегда были в позоре. 6)- Нельзя приходить уже явно выпившим. Обычно сам человек в таком состоянии плохо себя контролирует, и те, кто отвечаетведь могут испортить всё застолье и настроение гостям. 7)- Курение за столом – проявление неуважения к окружающим. Если терпеть невмоготу, всегда ( после трёх тостов ) можно отпроситься у старших за застолье должны проявлять достаточно твердости, чтобы держать таких подальше от стола. Они и выйти покурить. 8)- Свободное хождение также является проявлением неуважения к старшим и всем сидящим за столом. Нельзя также покидать застолье без уведомления старших.

9)- Если кто - то опоздал к началу застолья, он, независимо от возраста должен сесть в конце стола. Если же к застолью прибыл гость издалека, его подводят к старшим чтобы поздороваться и пожелать всем встречаться на таких торжествах. Старшие преподносят ему " амбалаггаг " ( встречный ) бокал. Гость, после короткого пожелания участникам застолья всегда встречать гостей приносящих счастье, выпивает бокал и садится там, где ему приготовят место. 10)- На официальное осетинское застолье не принято приходить в неподобающей одежде ( шорты, спортивная форма, и тп ). Не подобает также делать то, что идёт вразрез с общими нормами поведения осетина в обществе ( например, кричать на кого - то или оскорблять, спорить со старшими, или сидя за мужским столом, сажать детей на колени или рядом.) 11)- Нельзя произносить свои тосты или давать почётные бокалы без ведома старших или в промежутках между их тостами. Нельзя пить " без очереди ", в промежутках между тостами ( исключение - если человек хочет попить воды или сока ). Это ломает основы вековых осетинских традиций, давая любителям напиваться возможность своевольничать за столом. Попытки выпить лишнее или заставить кого - то делать это должны пресекаться сразу же и вполне категорично. 12)- Если старшие встают, чтобы произнести очередной тост, все остальные должны также встать. В последние десятилетия в Осетии появилась традиция, когда один из младших остаётся сидеть ( символически « сторожа » стол ). Но как - только старший, выпив свой бокал, садится, « охраняющий стол » должен немедленно встать. Эта традиция соблюдается по ходу застолья. При этом, когда в начале старший освящает Три Пирога, и застолье ещё не началось, встают все участники застолья без исключения. 13)- В осетинских традициях держать бокал или передавать его полагается всегда правой рукой. Соответственно, наполняют его тоже из левой в правую. 14)- Нельзя произносить тост или выпивать до того, пока не выпил сидящий за столом выше. Когда тот произносит тост, необходимо внимательно слушать, чтобы понять о чем речь. 15)- Нельзя указывать или подсказывать старшим, выражать недовольство ходом ведения застолья. Вместе с тем, нельзя потакать грубым нарушениям осетинских традиций с чьей - либо стороны, особенно, когда кто - то заставляет выпить лишнее.

1) Для поминок по усопшему человеку, которые справляются со дня его смерти и до годовщины, каждый раз накрывается специальный поминальный стол. Он несколько отличается от праздничного. Семья покойного, а также близкие родственники готовят различные яства и выпивку. Среди этих яств обычно : пироги, торты ( в четных количествах ), всевозможные фрукты, мясо, возможна рыба, курица, конфеты и другие сладости. Считается желательным поставить на стол всё то, что при жизни любил усопший. Напитки также ставятся на стол четными количествами ( например :2 бутылки водки, две бутылки вина, две - соков и тд.). В этот день забивается баран или бычок. Голова и шейная часть ставятся на поминальный стол ( шея справа от головы ). На этом столе обязательно должна быть соль, нож, и стакан ( чашка ) с чистой водой. 2) Всё, что приготовлено для поминок сперва ставится на отдельный стол. Двое или четверо мужчин подходят к этому столу для посвящения его покойнику ( ныхалар канын ). Это обычно делает старший со стаканом араки в правой руке. После того, как эта процедура закончена, кто - то из младших символически посыпает щепотками соли всё, что есть на столе и затем притрагивается ко всему подряд лезвием ножа. Одна из присутствующих женщин ( обычно вдова ) выплёскивает воду из стакана во двор, но не на дорожку по которым ходят члены семьи. На этом процедура « халар канын » заканчивается и содержимое стола расставляется на основном столе, где будут сидеть пришедшие на поминки. Мужчины и женщины сидят за отдельными столами. 3) Старший стола обычно начинает с вознесения молитвы Всевышнему и тоста за Единого Большого Бога. Поскольку это в Осетии не делается с чётным количеством пирогов, на столе возле старших их должно быть три. После того, как старший закончит свою молитву и выпьет, один пирог передаётся дальше по столу, оставляя возле старших два пирога.

3) Второй тост произносится старшим стола за упокой души и за царство небесное ( рухсаг ) покойнику. Каждый должен встать и стоя сказать « рухсаг у » и капнуть при этом из своего стакана на стол, на тарелку или ( как делали раньше ) на кусок пирога или хлеба. Необходимо быть немногословным и лаконичным, не очень громко, но чётко высказывая свои слова поминания покойника следующему по столу. Закончив, нужно сесть и выпить сидя. 4) Стоя на поминках не пьют. Нельзя также чокаться стаканами, и говорить старшим « Амен !» или « Амен Хуыцау !» Это всё – атрибуты праздников. В отличие от них, на поминках пьют чётными количествами. То есть одновременно должны держать стаканы 2 или 4 человека. 5) Третий тост старший произносит за здоровье и благополучие, тех, кого покойник оставил после себя : членов семьи и ближайших родных. 6) Четвёртый тост – за царство небесное ( рухсаг ) тем, кто ушёл в мир иной до поминаемого покойного, и тем, кому он сам желал царства небесного за такими столами. 7) Следующий тост может быть произнесён за здоровье и благополучие тех, кто оказал семье помощь, взяв на себя огромную тяжесть приготовлений и похорон, а также тех, кто, оставив свои неотложные дела, пришёл почтить память усопшего и выразить соболезнование семье. Во время этого тоста хозяин дома ( или старший представитель фамилии ) может отдельно поблагодарить всех и преподнести благодарственные бокалы. Если он не сидит за столом, тогда обычно он просит одного или трёх человек ( вместе - чётное число ) из числа соседей пройти вместе с ним к столу. Они берут « хай » ( обычно – небольшой кусок отварного мяса ) и в таком составе подходят к старшим стола. Один из подошедших объясняет присутствующим цель их прихода, желание хозяина дома поблагодарить сидящих за столом. После этого они просят их выпить благодарственные бокалы. Вне этого никакие другие бокалы за поминальным столом не преподносятся. 8) Во многих общинах Осетии, перед завершением поминок, старший просит отрезать от головы жертвенного животного левое ухо. Его надрезают и кладут сверху на голову, надрезом в сторону младших.

9) Последний тост старший стола произносит за Мыкалгабырта и хлеб - соль в этом доме. Он просит у этих святых изобилия для этого дома и чтобы отныне они принимали гостей только по праздничному поводу. 10) Поминальное застолье заканчивается этим тостом и если кому - то вздумается выпить ещё и после этого, такие попытки необходимо сразу же пресекать. Как только сидящие за столом младшие выпьют за Мыкалгабырта, все встают, выходят из за стола и становятся ( обычно во дворе ) по две стороны. Со стороны дома – хозяева, их родственники и соседи. По другую сторону – все гости. Тот, кто сидел за старшего от гостей делает шаг вперёд. Он коротко в трёх - четырёх предложениях благодарит хозяев за приверженность осетинским традициям поминания усопшево, и желает им чтобы постигшее их горе было последним на многие годы. Чтобы поминки в их доме сменились праздниками. В ответ на это, старший поминального стола также благодарит гостей за то, что они разделили с ними горечь утраты, и желает им благополучно добраться домой и застать свои семьи в добром здравии. На этом все расходятся.