ехнология продукции общественного питания «Технология продукции общественного питания» Этапы урока 1 Организационный момент 2 Определение темы урока 3 Определение цели урока 4 Ход урока 5 Подведение итогов урока 6 Домашнее задание

Тема урока?

Тема урока? Желирующие вещества желатин агароид крахмал желатин агароид крахмал

ТЕМА УРОКА? ЖЕЛЕ ЖЕЛЕ МУССЫ МУССЫ САМБУКИ САМБУКИ КИСЕЛИ КИСЕЛИ КРЕМЫ КРЕМЫ … сладкие блюда

ТЕМА УРОКА ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

ЦЕЛЬ УРОКА? ЦЕЛЬ УРОКА? Закрепить знания и умения по теме «желированные сладкие блюда» Закрепить знания и умения по теме «желированные сладкие блюда»

Вопросы технологического диктанта Тема «Сладкие желированные блюда» Задание – дайте ответ на вопросы 1 Желатин - это 2 Технологический процесс приготовления желе - 3 Подготовка желатина: 4 Виды желе: 5 Мусс - это 6 Условия приготовления мусса - 7 Самбук - это 8 Бывает мусс на желатине и на …. 9 Компоненты крема ванильного из сметаны - 10 Желирующие вещества применяемые для приготовления сладких желированных блюд:

Вопросы технологического диктанта (ключ) Тема «Сладкие желированные блюда» Задание – дайте ответ на вопросы 1 Желатин - это 1 Желатин - это Вываривание костей и соединительной ткани животных 2 Технологический процесс 2 Технологический процесс приготовления желе - приготовления желе - Подготовка желатина, приготовление сиропа, растворение желатина, охлаждение желе, разливание в формы, охлаждение 3 Подготовка желатина: 3 Подготовка желатина: Заливание холодной водой, подогревание, процеживание 4 Виды желе: 4 Виды желе: Однослойное, многослойное, мозаичное, с наполнителем 5 Мусс - это 5 Мусс - это Пышная пористая масса 6 Условия приготовления мусса - 6 Условия приготовления мусса - Хорошее взбивание, охлаждение 7 Самбук - это 7 Самбук - это Мусс из фруктового пюре 8 Бывает мусс на желатине и на …. 8 Бывает мусс на желатине и на …. Манной крупе 9 Компоненты крема ванильного из сметаны - 9 Компоненты крема ванильного из сметаны - Желатин, сметана, яичномасляная смесь 10 Желирующие вещества применяемые для приготовления сладких желированных блюд: 10 Желирующие вещества применяемые для приготовления сладких желированных блюд: Желатин, агароид, крахмал За каждый верный ответ 1 балл. Наибольшее количество баллов за тех. диктант – 10 баллов За каждый верный ответ 1 балл. Наибольшее количество баллов за тех. диктант – 10 баллов

Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд введение крахмала в сироп замачивание желатина приготовление сиропа из клюквы подготовка цедры для приготовления сиропа растворение желирующего продукта в сиропе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Сборник рецептур 2002 Рецептура 900 колонка 1 НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ Масса брутто Масса нетто Лимон Сахар Желатин2727 Вода Выход-1000 С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляю сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске поливают соусом или сиропом сахарным по 20 грамм на порцию ТРЕБОВАННИЯ К КАЧЕСТВУ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Сборник рецептур 2002 Рецептура 887 колонка 1 Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Молоко Вода Сахар8080 Крахмал5050 Ванилин0,030,03 Выход1000 В кипящем молоке растворяют сахар. Вливают предварительно разведенный молоком или водой процеженный крахмал и непрерывно помешивают, варят при слабом кипении в течении 8-10 минут. К концу варки добавляют ванилин. ТРЕБОВАННИЯ К КАЧЕСТВУ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Сборник рецептур 2002 Рецептура 887 колонка 1 Наименование блюда Масса брутто Масса нетто Апельсины Сахар Лимонная кислота 11 Желатин3030 Вода для апельсинов Выход-1000 В воду с сахаром, доведенную до кипения кладут цедру снятую с апельсина, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворился, вводят отжатый сок из апельсинов. В горячий сахарно-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Подают по грамм. ТРЕБОВАННИЯ К КАЧЕСТВУ

Итоги работы на уроке баллов – «5» отлично баллов – «5» отлично баллов – «4» хорошо баллов – «4» хорошо 8-10 баллов – «3» удовлетворительно 8-10 баллов – «3» удовлетворительно МОЛОДЦЫ!