Исследование качества хлеба Выполнила: Мицкевич Ксения ученица 10 класса Руководитель: Демченко С.В МОУ Ирбейская СОШ год

Актуальность Хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какого качества он поступает к нам на стол.

Пищевая ценность хлеба: Источник углеводов (крахмал) Содержит макро и микро элементы (железо, марганец и фосфор). богат витаминами Е,В6 и В9. Содержит витамины В1, В2 и РР в хлебе из муки низких сортов.

Социологический опрос: Какой хлеб вы предпочитаете?

Считаете ли вы хлеб полезным?

Цель исследования : изучить показатели качества хлеба местного производителя. Задачи: Дать органолептическую оценку разным видам хлеба (внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша) Определить массовую долю влаги в хлебе разных видов. Определить кислотность разных видов хлеба. Сделать вывод о качестве хлеба.

Объект: разные виды хлеба Образец 1 Белый Образец 2 Черный Образец 3 Диетический(с отрубями

Органолептические исследования К ним относятся: 1) Внешний вид (форма должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов; поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая, толщина корки 3-4 мм ). 2) Состояние мякиша (мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый). 3) Вкус (также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный). 4) Запах (соответствовать данному продукту)

Заключение по данному исследованию: Образец 1 – 1) Поверхность гладкая, проявляются маленькие трещинки на корки, корка соответсвует стандартам 3-4 мм. 2)Мякиш слегка влажный, слегка липкий, без посторонних примесей, эластичен, проявляется разрывы между коркой и мякишем 3)Вкус слегка пресноватый 4)Запах дрожжевого теста Образец 2- 1)Поверхность гладкая, без трещин, корка примерно 2-3 мм 2)Мякиш сухой, нелипкий, без комочков, эластичен 3)Вкус приятный без каких- либо отклонений 4) Запах приемлемый Образец 3- 1)Поверхность гладкая, без трещин, корка 3-4 мм, небодгоревшая, небледная 2)Мякиш слегка влажный, немного липкий, встречаются мелкие комочки 3) Вкус пресноватый и с проявлением дрожжевого привкуса 4)Запах приятный

Вывод по органолептическому показателю: Все образцы 1, 2, 3 имеют отклонения из предъявленных требований.

Определение влажности: 1. Взвешиваем на аналитических весах по 15 гр. Хлеба образцов 1, 2, 3 2)Измельчаю все образцы, помещаю в бюксы и высушиваю в сушильном шкафу при130° С 40 мин. Затем взвешиваем.

3)По разнице между массой до и после высушивания определяю процент содержания воды в хлебе Х= 100, где a и b масса до и после высушивания. Образец 1 содержит 50% влаги Образец 2 содержит 43,6% влаги Образец 3 содержит 43,3% влаги

Вывод по определению влажности разных видов хлеба: Значения влажности по стандартам качества: Ржаной50% Пшеничный42-45% Образец 1 не соответствует стандартам качества, в нем содержится больше воды. А образцы 2, 3 прошли этот эксперимент успешно у них не выявлено никаких отклонений.

Определение кислотности: 1. Взвешиваю на аналитических весах образцы хлеба по 25 гр. 2. Измельчаю и помещаю в колбы 3. Заливаю подогретую до 60°С дистиллированную воду и растираю мякиш 4. Тщательно встряхиваю, отстаиваю 2-3 мин. Жидкий слой сливаю в сухие колбы 5. Добавляю по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титрую из бюретки 0,1 н. раствора едкого натрия.

Расчет кислотности: Х-кислотность,a- количество мл 0.1 н. щелочи, V 1 - объем отстоя, V- общий объем отстоя(вытяжки), P- масса навески результаты: Образец 1 содержит 0,001град кислотности Образец 2 содержит 0,0002град кислотности Образец 3 содержит 0,0003град кислотности

Вывод по определению кислотности: Требования: Пшеничный- не более 2,5-4 град; Ржаной- не более 12 град Все образцы соответствуют требуемым стандартам.

Определение крахмала: 1) Наливаю по 1мл отстоя образцов 1,2, 3 в колбы. 2)Добавляю в колбы по 2-3 капли Йода.

Вывод по содержанию крахмала: Все образцы(1,2,3) содержат с своем составе достаточное количество крахмала, т.к. все окрасились в темно синий цвет. Можно предположить, что хлеб изготовлен из качественной муки.

Общий вывод: Проделав это исследование я могу сделать следующее заключение: По всем показателям самым полезным и ценнейшим продуктом для нашего здоровья является хлеб черный. Хлеб белый и диетический (с отрубями) могут вызвать отклонения со здоровьем, так как превышено содержание влаги и кислотности.

Цените здоровье! Спасибо за внимание!