Мы предчувствовали полыхание этого трагического дня. Он пришёл. Вот жизнь моя, дыханье, Родина! Возьми их у меня! О. Берггольц БЛОКАДНЫЙ ХЛЕБ

В Санкт-Петербурге, а до этого в Ленинграде всегда было особое отношение к хлебу. Всего лишь 125 г хлеба в сутки получали дети, служащие и иждивенцы в самые суровые дни Блокады..

Блокада, продолжавшаяся 900 дней и ночей, не знала «лёгких» периодов. Но тем не менее события конца ноября – начала декабря 1941 года были особенно тяжелы. Вместе с зимней ленинградской темнотой в город врывались голод и холод. Жизнь словно шла вниз, и каждый следующий день был хуже и труднее предыдущего. Обычный кусок хлеба на глазах становился «драгоценностью».

О, мы познали в декабре не зря «священным даром» назван обычный хлеб, и тяжкий грех – хотя бы крошку бросить наземь: таким людским страданьем он, такой большой любовью братской для нас отныне освящен, наш хлеб насущный, ленинградский…

В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, берёзовые почки и сосновая кора. БЛОКАДНЫЙ ЛЕНИНГРАД

Хлеб выпекали круглой формы, затем перешли на формовой, так как в формовом хлебе больше припёк. В форму можно было добавлять что угодно и хлеб при этом не расплывался. Если такой хлеб взять в руки и сдавить – половина воды. С круглым хлебом так сделать было нельзя, так как его клали на под и он сразу растекался.

В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года стали использовать муку с затопленных барж. Её высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин.

В мешках из затопленных барж мука в середине оставалась сухой, а по краям слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся коревую муку добавляли в хлебную смесь.

Кроме пищевых заменителей использовались непищевые – гидроцеллюлоза. Питательной ценности она не имела, а использовалась только для увеличения объёма. С той же целью тесто делали очень жидким. Выход теста на 100 кг. такой муки увеличивался на кг. Чтобы тесто поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки. А чтобы снабдить жителей города витаминами, добавляли муку из луба сосны, ветвей берёзы и семян дикорастущих трав.

Для увеличения объёма ржаную муку и ржаной солод заваривали кипятком. В полученном клейстере под действием ферментов муки крахмал разрушался и хлеб приобретал сладковатый привкус и очень сильный аромат. Чтобы хлеб вышел из формы, её нужно было смазывать маслом, которое было дефицитом. Для замены масла использовали эмульсии, в которые входили растительное масло, вода, поверхностно-активные вещества и разнообразные отходы производства.

Растительного масла в составе эмульсии становилось всё меньше и тогда стали использовать минеральные масла – авиационное, турбинное, которые обладали вполне удовлетворительными свойствами для использования в хлебопечении. Корка хлеба не приобретала посторонних запахов, а в формах, смазанных эмульсиями на основе минерального масла, можно было выпекать хлеб несколько раз.

Конечно, по вкусу блокадный хлеб сильно отличается от того, что мы покупаем в магазине. Но зная его историю, невкусным назвать его невозможно.

Блокадный Ленинград, блокадный хлеб: =%D0%B1%D0%BB%D0% BE%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9% 20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1; D0%B0%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%BB%D0%B5%D0% BD%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4&fr=web&rch=l Берггольц Ennio Marricone – инструментальная музыка СПб ГБПОУ «ККМ» Зубенко Татьяна Николаевна Санкт-Петербург 2014год Источники используемого материала: