Лекция 11 Санитарный надзор за организациями общественного питания. Бондарцева Г.Н. Красноярск 2013

План лекции 1.Виды организаций общественного питания. 2.Требования к содержанию и планировке организаций общественного питания, оборудованию, инвентарю, таре и посуды. 3.Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к технологии производства продуктов, раздаче и реализации готовых блюд.

К организациям общественного питания относятся Рестораны кафе столовые Закусочные Буфеты Фабрики, кухни вагоны рестораны и др.

Все организации общественного питания делятся на 2 группы: Предприятия открытого типа с преимущественным одноразовым питанием и самостоятельным выбором блюд населением (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. д.) Объекты специализированные для определенных контингентов населения, обеспечиваемых, как правило, полным рационом питания (пищеблоки ЛПУ, ДДУ, школах и др.)

Открытый тип

Специализированный тип

По форме обслуживания населения организации общественного питания делятся на: предприятия самообслуживания буфеты без продавцов и залы саморасчета отпуск обедов по абонементам и предварительно продаваемым талонам отпуск обедов на дом и доставка их по заказам продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий организация домовых кухонь и др.

По характеру технологического процесса организации общественного питания делятся на: заготовочные предприятия (комбинаты по выработке полуфабрикатов, фабрики заготовочные, столовые заготовочные) доготовочные предприятия (столовые, рестораны, кафе, закусочные, специализированные предприятия (молочные, пирожковые, котлетные, шашлычные) буфеты, домовые кухни и магазины полуфабрикатов). буфеты раздаточные.

Заготовочные предприятия: Предприятия работающие на сырье и реализующие готовую продукцию и одновременно снабжающие полуфабрикатами доготовочные предприятия.

Заготовочные предприятия включают следующие группы помещений: 1.складские помещения для приема и хранения сырья 2.производственные помещения: овощной цех, мясной, рыбный, горячий цех, кондитерский и др. производственные цеха. 3.Экспедиционная группа (охлаждаемые камеры, кладовые, помещения отпуска изделий, помещения для мойки и сушки экспедиционной тары.) 4.административно бытовые помещения. 5.подсобно технические помещения.

С остав складских помещений : охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, а также отходов. неохлаждаемые кладовые для хранения продуктов. хозяйственные кладовые для хранения инвентаря, тары и пр. разгрузочное помещение и комната кладовщика.

Складские помещения должны находится на первом этаже или в подвале, группируясь вокруг разгрузочной.

Разгрузочную следует располагать со стороны хозяйственного двора с оборудованием перед ней специальной площадки под навесом для подъезда транспорта с продуктами. Состав и размеры помещений складской группы устанавливаются в зависимости от мощности заготовочного предприятия.

На доготовочных предприятиях должно быть не менее 2х холодильных камер для обеспечения раздельного хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов. Мелкие предприятия (до 50 посадочных мест.) могут быть оборудованы одной охлаждаемой камерой, но с отдельными стеллажами для каждого вида продукта. В камерах не должны проходить трубопроводы отопления, водопроводные и канализационные трубы и воздуховоды общей вентиляции.

Производственные помещения: Состав и расположение производственных помещений должны соответствовать технологическому процессу предприятия.

Овощной цех: предназначен для приемки, кратковременного хранения, переработки, расфасовки картофеля и овощей, сульфитации картофеля и производства полуфабрикатов. При проектировании овощного цеха предусматривается максимальная изоляция его от производственных помещений.

При оснащении овощного цеха предусматривают поточность обработки картофеля и корнеплодов. Должна быть отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени, которые наиболее трудно очистить от остатков почвы. Кроме того, капуста и зелень могут быть использованы в пищу без последующей тепловой обработки. Над рабочими местами, где обрабатывают лук, предусматриваются местные вытяжные линии.

М ясной цех: Цех по производству мясных полуфабрикатов обычно проектируют рядом с овощным. При организации работы должна соблюдаться последовательность технологического процесса обработки мяса (дефратация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление порционных полуфабрикатов.) На крупных заготовочных предприятиях эти процессы осуществляются в специальных помещениях, а на средних и мелких на самостоятельных линиях.

В цехе должно обеспечиваться разделение мест обработки сырья различных видов мяса, в зависимости от степени и характера его санитарной опасности (говядина, баранина, свинина) Для птицы и субпродуктов требуется изолированная линия (на крупном предприятии специальный птицегольевой цех) на мелких – рабочие столы.

Изделия из фарша рекомендуется обрабатывать в специальном помещении или на отдельных столах с использованием оборудования, предназначенного только для этой цели.

Рыбный цех: На крупных предприятиях для обработки рыбы предусматривают отдельное помещение – цех рыбных полуфабрикатов. На средних и мелких предприятиях допускается обработка мяса и рыбы в одном мясорыбном цехе, но на отдельных линиях.

Доготовочные цехи: Расположение доготовочных цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также заготовочными цехами и моечными, и близость к торговому залу.

Горячий цех: не должен влиять на температурно- влажностный режим соседних помещений. Поэтому его обычно проектируют на одной линии с холодным цехом, но отдельно от него и поблизости от раздаточной и моечной кухонной посуды. Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной посуды.

Холодный цех: располагается рядом с горячим и раздаточной. В цехе необходимо соблюдать температурно- влажностный режим: t 16 С ; относительная влажности %.

В организациях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, допускается объединение горячего и холодного цеха в одном помещении, но обязательным условием является использование в нем современного технологического оборудования.

Моечные столовой и кухонной посуды: проектируются раздельно. На мелких предприятиях они могут располагаться в одном помещении, при условии изоляции процессов с помощью барьера h=1.6 м, с отделкой кафелем.

Моечную столовой посуды следует располагать между обеденным залом и производственными помещениями смежно или вблизи горячего цеха. Кроме того она должна примыкать к раздаточной и удобно сообщаться с холодным цехом. В моечной кроме посудомоечной машины должна быть линия моечных ванн.

Для хранения чистой посуды и инвентаря моечные оборудуются стеллажами.

Камера отходов: Пищевые отходы должны удаляться своевременно по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться на первом этаже в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор, через утепленный тамбур. В одноэтажных зданиях она должна размещаться рядом с моечными. Камера отходов должна иметь подводку горячей и холодной воды.

Помещения для посетителей: В группу помещений для посетителей входят обеденные залы с раздаточными, буфеты, вестибюли, гардеробные и туалетные комнаты, помещения для продажи обедов на дом, магазины-кулинарии.

Размещение, внутренняя планировка и оборудование должны быть удобны для обслуживания посетителей и обеспечивать максимальную разобщенность потоков посетителей и персонала, грязной и чистой посуды, готовой продукции и грязной посуды.

Обеденный зал проектируется в непосредственной близости от входа в здание и изолированно от вестибюля. Он должен быть непосредственно связан с горячим и холодным цехами через раздаточную (сервизную и буфет – при обслуживании официантами).

Важным является близость обеденного зала к моечной столовой посуды. Расстановка мебели должна обеспечивать свободный доступ к раздаточной линии и столам и удобную транспортировку использованной посуды.

При самообслуживании раздаточная линия может располагаться на площади, занимаемой кухней и отделятся от зала барьерами или цветочницами. Над линией раздачи от потолка к полу должен быть опущен экран. Экран ограничивает поступление в торговый зал испарений и запахов из горячего цеха.

Выносные раздаточные должны быть оснащены охлаждаемыми прилавкамивитринами для хранения холодных и сладких блюд.

Отделка залов кафе, столовых и особенно ресторанов должна располагать к отдыху и вызывать у посетителей положительные эмоции.

Необходимо для посетителей проектировать туалетные комнаты из расчета один унитаз на 60 мест в зале, но не менее 2 - х, с умывальником в шлюзе.

Контрольные вопросы 1.Виды организаций общественного питания. 2.Требования к содержанию и планировке организаций общественного питания. 3. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и посуды. 3.Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. 4.Требования к технологии производства продуктов, раздаче и реализации готовых блюд.

Литература 1.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. Учебное пособие. СПб.: ГИОРД, с. 2.Кучеренко В.З. Применение методов статистического анализа для изучения общественного здоровья и здравоохранения: Учебное пособие для медицинских вузов. – М.: ГЭОТАР-МЕД, с. 3.Пивоваров Ю.П.. «Гигиена и основы экологии человека» - М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 528 с. 4.Румянцев Г.И. Гигиена: учебник - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: «ГЭОТАР-Медиа», – 608 с.: ил.

Спасибо за внимание.