Как изменяется цвет и размер овощей во время тепловой обработки Автор: Слободенюк Елена, ученица 9 класса МОУ ООШ с. Отрадное

Как изменяются овощи при использовании тепловой обработки? При варке Изменяют внешний вид, цвет, вкус, консистенцию Понижается их ценность за счёт частичной потери питательных веществ. Повышается их усвояемость При жарке Овощи теряют значительное количество влаги и массы На поверхности образуется поджаристая корочка Овощи приобретают особый вкус и аромат

Изменения витамина С при тепловой обработке Витамин С легко разрушается. Другие витамины мало изменяются и переходят в отвар. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке больше установленного времени Варить овощи следует по мере спроса. Длительно хранить их в горячем виде не рекомендуется Витамин С лучше сохраняется при варке на пару и жарке, чем при варке в воде.

Изменения минеральных веществ при тепловой обработке овощей 2. Минеральные вещества частично теряются и переходят в отвар Чтобы сохранить их при варке, в воду сначала добавляют соль, а затем закладывают овощи. Чтобы сохранить их при варке, в воду сначала добавляют соль, а затем закладывают овощи. При варке неочищенных овощей, варке на пару и припускании потери минеральных веществ значительно сокращаются При варке неочищенных овощей, варке на пару и припускании потери минеральных веществ значительно сокращаются

Изменение крахмала при тепловой обработке овощей 3. Крахмал при нагревании до t С связывает воду, содержащуюся в овощах и клейстеризуется При дальнейшем нагревании в процессе жарки (до t С)крахмал окрашивается в кремовый цвет с появлением румяной корочки При дальнейшем нагревании в процессе жарки (до t С)крахмал окрашивается в кремовый цвет с появлением румяной корочки Процесс размягчения овощей замедляется в присутствии кислот Процесс размягчения овощей замедляется в присутствии кислот

Изменение цвета овощей при тепловой обработке 4. Цвет различных овощей определяется наличием в них красящих веществ – пигментами. При тепловой обработке при медленном нагреве овощи теряют яркий цвет Поэтому закладывают их в сильно кипящую воду и варят при сильном кипении не закрывая крышку, чтобы с парами удалялись летучие кислоты и цвет овощей не изменится. Поэтому закладывают их в сильно кипящую воду и варят при сильном кипении не закрывая крышку, чтобы с парами удалялись летучие кислоты и цвет овощей не изменится. При варке свеклы в воду добавляют кислоты, т.к. пигмент антоциан сохраняется в кислой среде. При варке свеклы в воду добавляют кислоты, т.к. пигмент антоциан сохраняется в кислой среде. При пассировании моркови жир окрашивается в оранжевый цвет При пассировании моркови жир окрашивается в оранжевый цвет

Изменение растительных белков при тепловой обработке овощей 5..Растворимые белки при варке переходят в отвар На поверхности образуется пена, которую необходимо удалить. На поверхности образуется пена, которую необходимо удалить.

Экономический аспект проблемы При тепловой обработке масса овощей уменьшается в зависимости от вида, степени измельчения и способа тепловой обработки При тепловой обработке масса овощей уменьшается в зависимости от вида, степени измельчения и способа тепловой обработки Овощные отвары применяют при приготовлении супов и соусов Овощные отвары применяют при приготовлении супов и соусов Доступность Доступность Дешёвые продукты Дешёвые продукты Быстрые в приготовлении Быстрые в приготовлении

Вывод: Я узнала, что при тепловой обработке масса овощей изменяется в зависимости от вида, степени измельчения и конкретного способа обработки Я узнала, что при тепловой обработке масса овощей изменяется в зависимости от вида, степени измельчения и конкретного способа обработки