ООО"Промавтоматика" г.Белгород ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗЕФИРА «НЕЖЕГОЛЬ» Для изготовления зефира применяют: сахар, патоку, кислоту лимонную и смесь пищевую «Белогель-суфле 285», состав которой : сахар, яблочный порошок, сухой яичный белок, пектин Е440, мальтодекстрин, ароматиза- торы, идентичные натураль- ным., стабилизатор цитрат натрия Е331.

Подготовка смесей Сухую смесь "Белогель- суфле 285" всыпать в дежу, при необходимости - размять. Залить водой комнатной температуры в соотношении 1:2,25, перемешать до однород- ной консистенции и оставить для набухания на 0,5…1,5 часа. Приготовить 50%-раствор лимонной кислоты.

Приготовление сахаро-паточного сиропа В емкость налить воды, высыпать сахар-песок и нагреть до кипения. Добавить патоку и уваривать до содержания СВ 84…85% или до температуры 108…110°С. Сироп процедить

Взбивание зефирной массы Так как зефирная масса взбивается быстро, ее начинают взбивать после готовности сиропа. В дежу с набухшей смесью всыпать сахарную пудру, размешать и взбить массу на максимальных оборотах до увеличения объема в 1,5-2 раза и накручивания массы на венчик. Не перебивать! (Перебитая масса, рвется и разлетается по стенкам дежи). Продолжительность взбивания - около 5 мин в зависимости от скорости машины и количества массы. Остановить машину.

В дежу влить готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С и раствор лимонной кислоты. Включить миксер на максимальные обороты и взбить до получения крепкой пышной массы, накручивающейся на венчик с четким рисунком (при остановке венчика масса не должна плыть). Взбивание зефирной массы (продолжение)

Отсадка изделий Готовую массу зефирного полуфабриката отсадить при температуре массы не ниже 45°С на поверхности с антиадгезион- ными свойствами, например, на бельтинг с полиэтиленовым покрытием или деревянные лотки.

Структурообразование зефира и подсушка Структурообразование зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляют в холодильной камере при температуре (10…15°С) и движении воздуха со скоростью воздушного потока 1…3 м/с в течение 2…3 часов или в условиях цеха в течение 3…4 часов. После структурообразования стеллажи с половинками зефира подсушивают в течение 4…6 часов, для этого обдувают воздухом с температурой 30…40°С. Далее зефир охлаждают в условиях цеха в течение 0,5…1,0 часа. При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в помещении цеха в течение часов. Содержание сухих веществ в заготовках зефира перед обсыпкой сахарной пудрой и глазированием составляет 79,0 +2%-4%.

Изготовление зефира Полученные заготовки зефира обсыпать сахарной пудрой, затем половинки зефира "склеить" путем соединения плоских поверхностей заготовок и легкого нажатия. Возможен выпуск зефира "Нежеголь" в виде несклеенных половинок. Готовый зефир подают на укладку.

г.Белгород, ул.Чичерина д г.Белгород, ул.Чичерина д. 8 (4722) , (4722) , (4722) , , (4722) , ,