ООО"Промавтоматика" г.Белгород ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗЕФИРА «ОСОБЕННЫЙ» Для изготовления зефира используют следующее сырье: сахар, патоку крахмальную, кислоту лимонную моногидрат и смесь пищевую "Белогель- суфле 1150" - комплект, состоящий из трех смесей: смесь 1 - взбиваемые компоненты, смеси 2 и 3 содержат агар и пищевые волокна (ПВ) и применяются при изготовления сахаро-агаро- паточного сиропа.

Приготовление растворов и смесей В дежу взбивальной машины всыпать сухую смесь из большого пакета (1 из комплекта "Белогель- суфле1150"), залить холодной водой в соотношении 1:2 и оставить для набухания на 0,5…1,5 часа. Содержимое пакета 3 (ПВ) смешать с сахаром, взятом из рецептуры, в соотношении 1:2. Приготовить 50%- раствор лимонной кислоты.

Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа В емкость налить холодной воды, всыпать сухую смесь из пакета 2 (агар) комплекта "Белогель-суфле 1150". Нагреть до кипения и прокипя- тить на медленном огне, не допуская пригара, 1…1,5 мин. В 2-3 приема всыпать сахар и довести до кипения.

Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа (продолжение) Добавить патоку и уваривать до содер- жания СВ 80-82% или до температуры ºС. Затем в сироп, при перемешивании, всыпать содержимое пакета 3, смешанное с сахаром и уваривать до содержания СВ 84% или до температуры 110 ºС. Сироп процедить.

Взбивание зефирной массы Набухшую смесь в деже сбить на максимальных оборотах до появления четкого рисунка и накручивания массы на венчик. Объем должен увеличи- ваться в 1,5…2 раза Не перебивать! Продолжительность взбивания около 5 мин в зависимости от скорости машины и количества массы.

Взбивание зефирной массы (продолжение) Готовый сироп с температурой °С сразу весь или частями в 2-3 приема во время взбивания влить в дежу с предварительно взбитой массой и продолжить взбивание до получения плотной, рвущейся массы, накручивающейся на венчик (при остановке венчика масса не должна "плыть", после чего ввести 50%-раствор лимонной кислоты, и перемешать на средних оборотах, не допуская разжижения и оседания массы.

Отсадка изделий Готовую массу зефирного полуфабриката отсадить при температуре массы не ниже 45…50 ºС на поверхность с антиадгезионными свойствами, например, на бельтинг с полиэтиленовым покрытием или деревянные лотки

Структурообразование зефира и подсушка Структурообразование зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляют в холодильной камере при температуре (10- 15°С) и движении воздуха со скоростью воздушного потока 1…3 м/с в течение 2…3 часов или в условиях цеха в течение 3…4 часов. После структурообразования стеллажи с половинками зефира подсушивают в течение 4…6 часов, для этого обдувают воздухом с температурой 30…40°С. Далее зефир охлаждают в условиях цеха в течение 0,5…1,0 часа. При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в помещении цеха в течение часов. Содержание сухих веществ в заготовках зефира перед обсыпкой сахарной пудрой и глазированием составляет 79+2%-4%.

Изготовление зефира Полученные заготовки зефира обсыпать сахарной пудрой, затем половинки зефира "склеить" путем соединения плоских поверхностей заготовок и легкого нажатия. Возможен выпуск зефира в виде несклеенных половинок. Готовый зефир подают на укладку.

г.Белгород, ул.Чичерина д г.Белгород, ул.Чичерина д. 8 (4722) , (4722) , (4722) , , (4722) , ,