ООО"Промавтоматика" г.Белгород ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЛУКУМА СБИВНОГО «ФАКИР» Для изготовления лукума сбивного применяют смесь пищевую "Белогель-суфле 302». Это комплект, состоящий из двух смесей; - смесь 1 - взбиваемые компоненты, ароматиза- торы и пищевые краси- тели (согласно заказу), - смесь 2 --агар.

Подготовка смесей В дежу взбивальной машины всыпать сухую смесь из пакета 1, залить водой комнатной температуры в соотношении сухая смесь 1 - вода 1:1,4 и оставить для набухания на 0,5...1,5 часа. Приготовить 50% раствор лимонной кислоты..

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа В емкость налить холодной воды, всыпать сухую смесь из пакета 2 (агар). Нагреть до кипения и прокипятить на медленном огне, не допуская пригара, 1,5…2 мин. В 2-3 приема всыпать сахар и довести до кипения.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа (продолжение) Добавить патоку и уваривать до содержания сухих веществ (СВ) % или до достижения температуры °С

Так как взбивание массы происходит быстро, то его начинают после готовности сиропа. Набухшую смесь взбить на максимальных оборотах до появления четкого рисунка, и накручива- ния массы на венчик. Объем при этом увеличивается примерно в 1,5-2 раза. Продолжительность взбивания около 5 мин. (в зависимости от скорости машины и количества массы). Взбивание массы для лукума сбивного

Взбивание массы для лукума сбивного (продолжение) Готовый сироп с температурой 85…90°С сразу весь влить в дежу и продолжить взбивание на средних оборотах еще около 2-3 мин., после чего ввести 50%-раствор лимонной кислоты и перемешать на средних оборотах.

На формование подают массу с температурой не менее 50°С, с содержанием СВ 75±2%. Взбитую массу ровным слоем выкладывают в деревянные лотки, которые предварительно застилают клеенкой или полимерной пленкой и посыпают частью сахарной пудры предназначенной для обсыпки. Свободный конец застилочного материала выпускают на 4-5 см с одного из торцовых краев. Размеры лотка должны быть кратны размерам нарезаемых брусочков лукума. Формование массы

Структурообразование лукума сбивного и подсушку верхней поверхности осуществляют в специальных выстоечных камерах при температуре 39±1°С в течение 3…4час. При отсутствии камеры выстойка осуществляется в условиях цеха в течение 20…22 часов до содержания СВ 78-79%. По окончании процессов структурообразования и подсушки, пласт направляют на резку. Структурообразование и подсушка пласта

Пласты лукума извлекают из лотков за свободные концы застилочного материала, укладывают на предварительно посыпанный сахарной пудрой стол подложкой вверх. Разрезание пласта лукума на отдельные изделия

Разрезание пласта лукума на отдельные изделия (продолжение) Снимают подложку, разрезают дисковыми или обычными ножами. на брусочки с помощью шаблона и обсыпают сахарной пудрой. Брусочки лукума раскладывают на решета и направляют в сушку.

Сушка лукума сбивного Стеллажные тележки с лукумом сбивным устанавливают в сушильной камере, в которую подают нагретый воздух равномерно по всей высоте стеллажных тележек с лотками. Температура воздуха для сушки З9…40°С. Продолжительность сушки 1-1,5 часа. Далее лукум сбивной охлаждают в условиях цеха 1-1,5 час. При отсутствии сушильной камеры процесс сушки лукума осуществляют в условиях цеха в течение 2-3 час. до содержания СВ 81%. Готовые изделия подают на упаковку

г.Белгород, ул.Чичерина д г.Белгород, ул.Чичерина д. 8 (4722) , (4722) , (4722) , , (4722) , ,