Микробы были открыты голландским естествоиспытателем А. Левенгуком ( ), сконструировавшим микроскоп, который увеличивал изображение до раз. Французский ученый Луи Пастер ( ) положил начало изучению физиологии микроорганизмов. Он установил связь между микроорганизмами и процессами, происходящими в природе (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возникает от болезнетворных микробов, разработал вакцины против бешенства и сибирской язвы, применение которых предупреждает возникновение этих грозных заболеваний. Немецкий бактериолог Роберт Кох ( ) внес большой вклад в микробиологию, разработав методы исследования микробов и питательные среды для их выращивания, открыл возбудителей туберкулеза и холеры.

Микроорганизмы широко распространены в почве, воде. В воздухе они находятся временно, так как не находят там благоприятной среды для развития, поэтому из воздуха они оседают на окружающие нас предметы. В воздухе постоянно идет микробный дождь. Наиболее часто в воздухе встречаются дрожжи, грибы, споровые палочки, пигментные микроорганизмы. Подавляющая часть микробов воздуха является безвредной для человека. Но в окружении больных в воздух могут попадать патогенные микробы. Содержание микробов в воздухе зависит от наличия в воздухе пылевидных частиц. Чем больше пыли, тем больше на ней оседает микробов. Содержание микроорганизмов в воздухе колеблется от нескольких экземпляров в 1 м2 до 10 тысяч. Воздух высокогорных районов, морской вдали от берега кристально чист. Воздух густонаселенных городов содержит большое количество микроорганизмов.

Различают воды поверхностные (реки, озера, пруды), подземные (ключевые, артезианские, грунтовые) и питьевые. Обычные обитатели воды это водные микроорганизмы (споровые микробы, серосодержащие, флюоресцирующие, железобактерии, иногда дрожжи). В загрязненных поверхностных водах могут быть также различные виды кишечной палочки, гноеродные кокки, возбудители кишечных инфекций. Воды открытых водоемов подвергаются самоочищению.

В подземных водах тем меньше микроорганизмов, чем глубже под землей проходят эти воды. Содержание микробов в ключевых водах зависит от окружающей почвы на выходе ключа из-под земли. Питьевые воды это воды, которые используют для питья, приготовления пищевых продуктов, мойки сырья, оборудования. К питьевой воде предъявляются высокие санитарно- гигиенические требования. Питьевая вода подвергается химическому, органолептическому, микробиологическому контролю. При оценке качества воды микробиологическая оценка имеет решающее значение.

Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль в организме человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас), в процессе их сохранения и консервирования (квашеная капуста, соленые огурцы), в производстве пищевых и кормовых белков из углеводородов для сельскохозяйственных животных из растительного дешевого сырья. Также продуцируют витамины, антибиотики, аминокислоты (лизин).

Вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневение), которые служат прекрасной питательной средой для их развития, нарушают ведение технологических процессов, в которых используют микроорганизмы. Микроорганизмы широко распространены в почве. Количество микробов в почве зависит от содержания в ней органических веществ. Микроорганизмы почвы выполняют большую работу, с их помощью сложные органические вещества отмерших растений и животных превращаются в минеральные вещества, которые затем усваиваются растениями. Микроорганизмы почвы принимают участие в круговороте веществ в природе. Они способствуют образованию гумуса или перегноя. Микроорганизмы почвы улучшают ее плодородие и способствуют повышению урожайности сельскохозяйственных культур.

ОТРАВЛЕНИЯ, заболевания, при которых, как правило, пища является главным способом передачи инфекции или отравляющего начала человеку или, по крайней мере придает заболеванию особый характер, связанный с передачей болезненного начала именно через пищу. Поэтому понятие «пищевая инфекция» не подходит к холере, брюшному тифу, дизентерии и другим аналогичным заболеваниям, где пища как передатчик заразы играет далеко не главную, а иногда даже и второстепенную роль. Наоборот, можно говорить о сибирской язве пищевого происхождения, так как кишечные формы ее бывают исключительно пищевого происхождения

Профилактика кишечных инфекций и пищевых отравлений

Возбудители кишечных инфекций очень быстро размножаются в молочных и мясных продуктах. Особенно опасно некипяченое молоко и сделанные из него продукты творог, простокваша, сметана. Возбудители стафилококковой токсикоинфекции прекрасно себя чувствуют в кондитерских изделиях с кремом, готовых блюдах салатах, винегретах, молочных продуктах. Возбудители сальмонеллеза попадают к человеку чаще всего через загрязненные, недостаточно термически обработанные мясные продукты, изделия из мяса птицы, яиц.

Тщательно мойте перед употреблением овощи и фрукты. В местах отдыха на природе для питья, приготовления пищи, мытья овощей, фруктов используйте только питьевую бутилированную воду. Кроме того, следует помнить и о таких элементарных мерах профилактики, как мытье рук после посещения мест общего пользования, защита от мух.

Кишечные инфекции и пищевые отравления легче предотвратить, чем лечить.

1. Выбор безопасных пищевых продуктов. 2. Тщательно приготавливайте пищу.. 3. Ешьте приготовленную пищу без промедления. 4. Тщательно храните пищевые продукты. 5. Тщательно подогревайте приготовленную заранее пищу 6. Избегайте контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами. 7. Часто мойте руки.. 8. Содержите кухню в идеальной чистоте. 9. Храните пищу защищенной от насекомых, грызунов и дру­гих животных. 10. Используйте чистую воду

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Из постановления Министерства здравоохранения Российской Федерации Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для не скоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).