Блюда праздничного стола Заливные блюда Выполнила: учитель технологии МС(К)ОУ С(К)ОШИ 4 Захарова Татьяна Михайловна

В толковом словаре С.И. Ожегова: «Заливное – кушанье, залитое студенистым наваром».

Ассортимент заливных блюд Заливные блюда готовят из мяса: рыбы, говядины, телятины, птицы и дичи, субпродуктов, и морепродуктов. Мясные продукты нарезают порционными или мелкими кусками.

Виды желе Темное желе готовят из говядины, телятины, дичи. Желе готовят светлое и темное. Светлое желе используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят.

Ароматизаторы бульона Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. В процессе варки добавляют: морковь, лук, белые коренья – обжаренные без жира.

Приготовление мясного бульона Мясо весом 1-1,5 кг промыть, обжарить на горячей сковороде без жира. В кастрюлю с холодной водой положить обжаренное мясо или промытый язык, довести до кипения, снять накипь и проварить в течении 1 часа. Добавить подпеченные овощи: лук, морковь, белые коренья и проварить 30 минут.

Осветление бульона При осветлении в бульон добавляют: специи, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, уксус или взбитый белок.

Приготовление оттяжки Мясо 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной воды (1,5 – 2л на 1кг), добавляют соль и настаивают на холоде 1,5 часа. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так солерастворимые белки мяса, добавляют взбитые белки яиц. Доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатый сгусток белка, не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, золотисто – желтого цвета.

Оформление заливных блюд Очень большое внимание уделяется оформлению заливных блюд. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.

Особенности оформления заливных блюд

Виды художественной нарезки овощей для приготовления заливных блюд

Фигурная нарезка овощей Красиво вырезанные овощи в виде определенных фигур

Цветы из редиса

Основной компонент желированных блюд Модифицированные крахмалы желатинагароидагар

Подготовка желатина к работе Желатин заливают кипяченной, охлажденной водой 1:8 и дают набухнуть минут. На 1литр мясного бульона – 60 гр желатина.

Приготовление заливных блюд 1.Жареную крупным куском говядину, отварной язык нарезают на порционные куски под углом 30градусов. 2.На дно формы налить жидкий ланспиг, уложить мясные продукты, укрепить на них украшения: из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови смоченных в желе и желируют. 3.Затем наливают желе так, чтобы оно покрыло продукты слоем примерно в 0,5 см и желируют.

Студни Это одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу свиных туш и копченых рулетов, мясную обрезь, суб- продукты. Для приготовления 1кг студня берут 1 – 1,4 этих продуктов.

Приготовление студня Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой. На 1 кг субпродуктов- 2 литра воды. Варят при слабом кипении часов, периодически снимая жир Мякоть субпродуктов измельчают, соединяют с бульоном, добавляют соль и кипятят. В конце кипячения добавляют специи,рубленый чеснок. Подают студни с хреном, заправляют уксусом.

Подача заливных блюд Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают на блюдо. Соус хрен подают отдельно.

Соусы для заливных блюд Соус хрен с уксусом Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом.

Требования к качеству Холодные Закуски должны быть аккуратно оформлены, иметь температуру 10 – 12 градусов. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: Изменения цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Кулинарные термины Ланспиг – жидкое желе. Желировать – охлаждать блюдо. Оттяжка - фарш, приготовленный из мяса 3 сорта, залитый холодной водой и настоянный на холоде. Осветление бульона – удаление взвешенных частиц из бульона.

Используемые ресурсы. Основы кулинарии 8 – 11 кл. В.И. Ермакова. М «Просвещение» 2000 г Справочник технолога общественного питания. Издательство «Экономика» 2002 г Традиции русского застолья. Издательство «Аркаим» Интернет ресурсы: