Ассортимент крошковых пирожных

Тема урока: «Приготовление крошковых пирожных»

Цель урока: формирование умений и навыков по приготовлению и оформлению крошковых пирожных

Задание 1 Подготовка сырья для крошковых пирожных к пуску в производство Выберите операции, которые соответствуют подготовке сырья к пуску в производство, поставьте галочку напротив правильного ответа Наименования сырья Название операций СахарМукаЯйцоСливочное масло ПроцеживаютПоцеживаютРастворяютПроцеживают ПеребиваютПеребираютДезинфицируютРастворяют Просеивают Зачищают

Эталон ответов: Наименования сырья Название операций СахарМукаЯйцоСливочное масло ПроцеживаютПоцеживаютРастворяютПроцеживают ПеребиваютПеребираютДезинфицируют*Растворяют Просеивают* * Зачищают *

Задание 2 Тестовые задания по теме «Бисквитный полуфабрикат» Выберите правильный вариант ответа 1. Какой способ разрыхление используют для изготовления бисквитного теста: а) биологический; б) механический; в) химический. 2. Какой используют крахмал для приготовления бисквитного теста: а) картофельный; б) кукурузный. 3. Какой сорт муки используют для приготовления бисквитного теста: а)высшего сорта; б) 1 сорта; в) 2 сорта.

4. До какой температуры нагревают яично-сахарную смесь на водяной бане при приготовление бисквитного теста: а) 30 С; б) 45 С; в) С. 5. Во сколько раз должно увеличиться яично-сахарная смесь во время взбивания: а) в 2,5-3 раза; б) 2 раза; в) 5-6 раз. 6. какова продолжительность замеса бисквитного теста: а) 1 мин; б) 15 с; в) 30 С. 7. При какой температуре выпекают бисквитное тесто на листах: а) С; б) С; в)

8. Сколько времени выпекают бисквит на листах 3 см: а) мин; б) мин; в) мин. 9. Сколько выстаивают готовый бисквитный полуфабрикат: а) 1-2 часа; б) 8-10 часов; в) 5-7 часов. 10. Выберите основные требования к качеству бисквитного полуфабриката: а) должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную пористую эластичную структуру; б) светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой..

Эталон ответов: 1. Какой способ разрыхления используют для изготовления бисквитного теста: б) механический; 2. Какой используют крахмал для приготовления бисквитного теста: а) картофельный; 3. Какой сорт муки используют для приготовления бисквитного теста: а) высшего сорта; 4. До какой температуры нагревают яично-сахарную смесь на водяной бане при приготовление бисквитного теста: б) 45 С; 5.Во сколько раз должна увеличится яично-сахарная смесь во время взбивания: а) в 2,5-3 раза; 6. Какова продолжительность замеса бисквитного теста: б) 15 с; 7. При какой температуре выпекают бисквитное тесто на листах: а) С; 8. Сколько времени выпекают бисквит на листах 3 см: в) мин; 9. Сколько выстаивают готовый бисквитный полуфабрикат: б) 8-10 часов; 10. Выберите основное требование к качеству бисквитного полуфабриката: а) должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную пористую эластичную структуру

Задание 3 Технологический процесс приготовления сливочного крема Определите верную последовательность технологических операций приготовления сливочного крема (основного) Технологические операцииПоследовательность Сливочное масло зачищают, разрезают на куски Постепенно добавляют во взбиваемое масло, взбивают пудру, коньяк или десертное вино. Сливочное масло кладут в бачок сбивальной машины и взбивают в течение 5-7 мин Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком

Эталон ответов: Технологические операцииПоследовательность Сливочное масло зачищают, разрезают на куски1 Постепенно добавляют во взбиваемое масло, взбивают пудру, коньяк или десертное вино. 4 Сливочное масло кладут в бачок сбивальной машины и взбивают в течение 5-7 мин 2 Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком 3

Задание 4 Технологический процесс приготовления крошкового пирожного Определите верную последовательность технологических операций приготовления пирожного «Картошка» и вклейте фотографии в пустые ячейки

Эталон ответов:

Задание 5. Оборудование и инвентарь для приготовления крошковых пирожных Выберите необходимое оборудование и инвентарь

Эталон ответов:

Задание 6 Техника безопасности при работе с электрооборудованием Внимательно прочитайте текст, вставьте пропущенные слова При работе с пекарским шкафом необходимо: 1. Во время работы с пекарским шкафом пользоваться ___________ во избежание ожогов. 2. Нельзя хлопать ________ пекарского шкафа. 3. ____________ температурные флажки, чистыми сухими руками. При работе со сбивальной машиной необходимо: 1. Проверить работу сбивальной машины на ___________ ходу. 2. Включать и выключать оборудование чистыми, ________ руками. 3. Определять готовность взбитого крема только после __________ машины. 4. После окончания работы сбиватель и бачок тщательно ________ горячей ______.

Эталон ответов: При работе с пекарским шкафом необходимо: 1. Во время работы с пекарским шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов. 2. Нельзя хлопать дверками пекарского шкафа. 3. Переключать температурные флажки, чистыми сухими руками. При работе со сбивальной машиной необходимо: 1. Проверить работу сбивальной машины на холостом ходу. 2. Включать и выключать оборудование чистыми, сухими руками. 3. Определять готовность взбитого крема только после полной остановки машины. 4. После окончания работы сбиватель и бачок тщательно промывают горячей водой.

Название пирожного

Правильный ответ: КАРТОШКА

Кондитерское изделие

Правильный ответ: ПИРОЖНОЕ

Профессия

Правильный ответ: КОНДИТЕР

Источники витаминов

Разгадка: Фрукт Правильный ответ: ФРУКТЫ

Лакомство из ягод

Правильный ответ: ВАРЕНЬЕ

Фрукт

Правильный ответ: ЯБЛОКО

Задание на дом: 1.Самостоятельно в домашних условиях изготовить крошковое пирожное. 2.Оценить качество полученного пирожного. 3.Повторить теоретический материал по теме «Приготовление бискитно-кремовых тортов»