ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ ПРЕДЛАГАЕТСЯ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ : Торт « Паутинка »

В данной работе были рассмотрены следующие аспекты : ознакомление с различным видом сырья для приготовления торта ; изучение основных правил приготовления торта. Объектом исследования является приготовление торта « Паутинка »

Содержание 1. Введение 2. Рецептура изделия и характеристика сырья 3. Подготовка сырья 4. Организация рабочего места 5. Правила санитарии и гигиены 6. Технология приготовления изделия 7. Хранение и транспортировка изделия 8. Правила техники безопасности

Введение Торт празднику голова ! Так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра ? Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Рецептура Сахар - песок Белки яичные Пудра ванильная Джем Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Коньяк или вино десертное Какао - порошок Ядра орехов ( жаренные для отделки )

Подготовка сырья Сахар - песок – перед использованием просеиваем через сито диаметром 2-3 мм ( можно использовать просеиватель для муки ) от постороннего мусора, или процеживаем ( сахар - песок должен полностью растворяться в воде, полученный раствор должен быть бесцветный и прозрачный ) через сито диаметром 1,5 мм. Масло сливочное – освобождают от упаковки. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают, разрезают на куски и размягчают. Яйца – перед использованием яйцо обрабатывают в 4- х секционной ванне (1- я с тёплой водой, 2- я с 2% раствором извести, 3- я с 2% раствором соды, 4- я с проточной водой ). Обработанное яйцо разбивают по 3-5 шт в отдельную посуду, а потом выливают и процеживают через сито диаметром 3 мм. Ванильная пудра - Перед использованием пудру просеивают как муку. Пудра так же, как мука, впитывает запахи, поэтому ее необходи ­ мо хранить в сухих помещениях. Отсырев становится непригодным для приготовления кон ­ дитерских изделий. Таким же образом подготавливается и какао - порошок. Ядер ореха - заключается в следующем : орехи очищают от посторонних примесей вручную. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают на сковороде, где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат.

Организация рабочего места В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места : - для обработки яиц ; - для просеивания муки ; - для подготовки других видов сырья ; - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста ; - для отделки изделий ; - для выпечки изделий ; - для мойки инвентаря и тары ; - отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами : дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ( для замеса песочного теста ), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. моечную с тремя отделениями и стеллажами В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну.

Схема расположения кондитерского цеха

Инвентарь кондитерского цеха :

Правила санитарии и гигиены Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.

Технология приготовления изделия. Выбирается применяемое оборудование и инвентарь. Настраивается режим приготовления. Определяется готовность. Производится формование. Требование к качеству.

Хранение и транспортировка изделия. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Хранение и транспортировка тортов и пирожных, осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ Торты укладывают в художественно оформленные коробки из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами ГОС санитарно - эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, полпергамента, пергамина. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы, которые помещают в лотки.

8. Правила техники безопасности Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами : внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны. Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта. Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием. Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием. " Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара ! Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты Профессия у них добра, по сути. Злой человек не встанет у плиты..." Р. Рождественский. Заключение :

Спасибо за внимание !!!!