1 2.2 ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ – МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ РАЗНООБРАЗНОЙ ФОРМЫ И ТОЛЩИНЫ С ВЫПУКЛОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ (САХАРА, ПАТОКИ, МЕДА)

2 ПЛАН ЛЕКЦИИ ВВЕДЕНИЕ. 1.Характеристика сырья и продукции. 2. Особенности технологии. 3.Комплексы технологического оборудования. 4. Ведущее технологическое оборудование.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Процесс приготовления заварных пряничных изделий отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или сахаро- паточном сиропе. Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15 %.

4 ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отличаются по вкусовым качествам. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми. Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин Р10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.

5 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯНИКОВ Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14…30 мм. По форме вкусу, цвету и запаху, состоянию поверхности пряничные изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изделия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

6 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЯНИКОВ По физико-химическим показателям: массовая доля влаги в пряничных изделиях 13…22 %, Массовая доля жира 1,5…7,0 %, Щелочность не более 2°, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, 0,1 %. Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука (со средним и слабым качеством клейковины), сахар- песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты и т.д.

7 ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Производства пряничных изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом, при этом замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовят так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

8 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ В условиях малого предприятия производство пряников состоит из следующих технологических стадий и операций: -Приготовление сиропа; -Приготовление заварного теста; -Формование пряников; -Выпечка тестовых заготовок; -Охлаждение; -Глазирование пряников; -Подсушка пряников; -Выстаивание в течение 2 часов; -Фасование; -Упаковывание; -Хранение

9 СХЕМА КОМПЛЕКСА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРИЯНИКОВ 1 – мукопросеиватель; 2 – тестомесильная машина; 3 – дозатор; 4 – машина формующая; 5 – вагонетка шпилечная; 6 – электропечь; 7 – конвейер; 8 – машина для глазирования; 9 – конвейер просушки; 10 – стол; 11 – котел варочный; 12 – варочный котел для сахарного сиропа; 13 - электроплита

10 МУКОПРОСЕИВАТЕЛЬ «ПИОРАТ-2М» ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ, РАЗРЫХЛЕНИЯ И АЭРАЦИИ МУКИ 1 – КРЫШКА; 2 – ШНЕК ПИТАЮЩИЙ; 3 – ШНЕК ОТВОДЯЩИЙ; 4 - БАРАБАН КОНИЧЕСКИЙ; 5 – ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЬ; 6 – ШНЕК ВЕРТИКАЛЬНЫЙ Производительность, кг/ч …… ……………… 2000 Установленная мощность, кВт ,5 Площадь ситовой поверхности, м 2 ………….1,3

11 ВЕСОВОЙ ДОЗАТОР СЫПУЧИХ КОМПОНЕНТОВ Ш2-ХДА ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ДОЗИРОВАНИЯ МУКИ И ДРУГИХ СЫПУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ РАБОТЕ СО СМЕШИВАЮЩИМИ МАШИНАМИ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ, ИМЕЮЩИМИ ШНЕКОВЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА 1 – заслонка; 2 – бункер; 3 – вибратор; 4 – грузы тарные; 5 – весовой рычаг; 6 – подвеска; 7 – рама; 8 – досыпочное устройство; 9 циферблатный указатель; 10 – тяга Предел дозирования, кг……………………… …100 Длительность цикла дозирования при максимальной дозе, мин: набор ……………………………5 опорожнение ………………….3 Потребляемая электроэнергия, кВт·ч…………………………0,3

12 КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ КПЭ-100-1М 1 – трубчатый электронагреватель; 2 - парогенератор; 3 – термобаллон; 4 – крышка; 5 – воронка; 6 – моновакуумметр; 7 – клапан предохранительный; 8 – варочный сосуд; 9 – обечайка; 10 – основание; 11 – пробно-спускной кран; 12 – пробка; 13 – наливное устройство; 14 – противовес пружинный; 15 – пароотводящая труба; 16 – рычаг; 17 – реле давления; 18 – уплотнение резиновое; 19 – датчик- реле температуры; 20 – клапан – турбинка; 21 – отражатель Номинальный объем, л …100 Продолжительность разогрева, мин ………...50 Установленная мощность, кВт…………………………15

13 ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ А2- ХТМ-330 ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ЗАМЕСА ОПАРЫ, ЗАКВАСКИ, ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ 1 – корпус; 2 – щит управления; 3 – механизм поворота траверсы; 4 – ограждение; 5 – редуктор червячный; 6 патрубок загрузочный; 7 – месильный орган Производительность, кг/сут…………………… Установленная мощность, кВт ………………………..4,75 Частота вращения месильного органа, мин-1…………………………30 Время замеса теста, мин………………………8…10

14 МАШИНА ФОРМУЮЩАЯ А2-ШФЗ ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ ЗАГОТОВОК ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА 1 – станина; 2 – головка; 3 – цепной конвейер; 4 – электрошкаф; 5 – механизм струнной резки; 6 – пульт управления Выпускается в двух исполнениях: А2-ШФЗ – для укладывания заготовок на противни, А2-ШФЗ-01 – для укладывания заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи. Производительность, кг/ч…………………. 250…800 Размеры противня, мм……………………. 300х600х15 Установленная мощность, кВт………………………………. 1,3

15 ПЕЧЬ Ш2-ХПА-10 ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ И ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1 – устройство пароувлажнительное; 2 – конвейер; 3 – передний объемный блок; 4 – задний объемный блок с натяжным валом; 5 – привод Производительность, кг/ч: по батонам массой 0,4 кг ……………………. 284,7 по хлебу формовому массой 0,8 кг ………..409,6 Рабочая площадь пода, м 2 ………………………..11,2 Установленная мощность, кВт ……………………76,1

16 ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЯНИКОВ И ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ - 1

17 ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЯНИКОВ И ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ - 2

18 ОТСАДОЧНАЯ МАШИНА ДЛЯ ПРЯНИКОВ

19 Схема работы отсадочной машины для пряников

20 ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!