Нитраты – это соли азотной кислоты HNO3, твердые хорошо растворимые в воде вещества. Традиционное русское название некоторых нитратов щелочных и щелочноземельных металлов и аммония – селитры (аммонийная селитра NH4NO3, калийная селитра KNO3, кальциевая селитра Ca(NO3)2 и др.) Определение нитратов Метилнитрат – CH3-ONO2

Актуальность Вредное влияние повышенных доз нитратных и нитритных форм азота обсуждается Продовольственной комиссией ООН, Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Академией Медицинских наук. Решением этой проблемы занимаются медики, работники сельского хозяйства, агрохимики и селекционеры. По данным ООН, только за период с 1962 по 1972 г. производство азотных удобрений возросло с 16 до 42 млн.т. По данным Института питания Академии медицинских наук нашей страны, годовая потребность в овощах в различных районах нашей страны составляет от 128 до 146 кг в год на душу населения.

Нитраты – это соли азотной кислоты. Наиболее важное значение имеют нитраты натрия, калия, аммония и кальция, которые на практике называются селитрами. Они применяются в качестве минеральных удобрений, стимулирующих рост и увеличение зеленой массы растений. Нитраты и их источники Корневые системы растений хорошо усваивают нитраты. В результате участия ферментов и углеводов происходит восстановление нитратов до аммиака, который при взаимодействии с органическими кислотами образует аминокислоты – строительный материал для белков. Если в почве избыток нитратов, то они не успевают полностью превратиться в аминокислоты. Они превращаются в нитриты и отравляют организм.

В небольшом количестве нитраты находятся в окружающей среде, обуславливая круговорот азота в природе. Природные источники нитратов

Нитраты в продуктах питания источники Растительные продукты Мясные продукты молоко Колбасные изделия

Что влияет на накопление нитратов? Биологические особенности самих растений и их сортов Минеральное питание растений Факторы окружающей среды Факторы окружающей среды Возраст растений

Пути попадания нитратов в организм человека Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов) Незначительное количество нитратов попадает с хлебо- булочными изделиями, фруктами, молочными продуктами (1%) Нитраты поступают с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни Также нитраты могут поступать через лекарственные препараты и табак Часть нитратов может образоваться в организме человека при его обмене веществ

Нитраты нитратредуктаза Hb (Fe +2 Fe +3 ) метгемоглобин (O 2 ) Нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма; Опасны нитраты для грудных детей; Нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте. Влияние нитратов на организм человека

Нитратынитритыазотистая кислота канцерогенные нитрозамины Превращение нитратов

Допустимые нормы нитратов Дневная дозаПДКТоксическая доза тошнота, рвота; признаки кислородного голодания (синюшность губ, коннечностей, сзистых оболочек); одышка; головная боль, шум в ушах; сонливость !

Больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в его сердцевине; в капусте – в кочерыжке, в толстых черешках и в верхних листьях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице. Превращение нитратов

Накопление нитратов в овощах и фруктах

очистка от кожуры овощей и фруктов; термическая обработка овощей; консервирование; хранение овощей и фруктов в холодильнике; использование в пищу витаминов С и Е; тщательное промывание овощей водой Способы уменьшения содержания нитратов

Ионометрический способ определения нитратов с помощью нитратного электрода; Использование нитрат – теста; Способы определения нитратов в сельскохозяйственной продукции Качественные реакции нитратов на 1 % раствор дифениламина, который выполняет функцию восстановителя, при этом появляется характерное окрашивание; Попробовать на вкус.

Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов и последующим измерении концентрации нитратов с помощью ионоселективного электрода. Ионометрический способ

Помогает быстро определить содержание нитратов в продуктах. Однако этот тест не применяется при анализе продуктов, имеющих интенсивно окрашенный сок (свекла, морковь). Этот эксперимент можно проводить в домашних условиях. Нитрат-тест