УКРАИНСКАЯ КУХНЯ пользуется широкой известностью. Ее своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторые другие, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ. Для его приготовления используют 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность. Любимым и наиболее употребляемым продуктом является свиное сало как в виде самостоятельного кушания, главным образом в обжаренном виде, так называемые шкварки, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно. Широко употребляют на Украине различные каши (пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом из ягод. Не менее распространенные блюда тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ Блюдо украинской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления 120 минут. 600 г баранины; 2 столовые ложки жира; 1 стакан чернослива; 1 столовая ложка сахара; 1 столовая ложка 3%-ного уксуса; 2 луковицы; 1 столовая ложка томат-пасты; 1 чайная ложка муки; 1 чайная ложка корицы; 1 чайная ложка гвоздики. Баранину нарезают небольшими кусками, выкладывают на сковороду с разогретым жиром, солят и жарят. Затем перекладывают в порционные горшочки, добавляют шинкованный лук и томатную пасту. Все заливают небольшим количеством бульона и тушат минут. Затем добавляют промытый чернослив, пассерованную муку и запекают до готовности. За минут до готовности добавляют уксус, пряности и сахар.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ Второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления 55 минут. Для теста: 600 г пшеничной муки; 150 г воды; 3 яйца; соль. Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты; 1 столовая ложка растительного масла; 1 столовая ложка сахара; 2 луковицы; горький перец по вкусу. Квашеную капусту отжимают, а свежую очищают, промывают и мелко шинкуют. Подготовленную капусту тушат до готовности, добавив половину предусмотренного количества жира, томатную пасту, воду или бульон. Кроме того, к капусте добавляют слегка обжаренный репчатый лук, коренья, соль, сахар, все смешивают и снова поджаривают до удаления излишней влаги. Замесить тесто средней густоты, раскатать в пласт 2 мм и нарезать квадратами по 5 см. Каждый слегка смазать разболтанным яйцом, положить начинку, сложить треугольником и защипнуть края (край делать не слишком толстым). Вареники отваривать их в подсоленной кипящей воде. При подаче на стол готовые вареники поливают растительным маслом, смешанным с обжаренным репчатым луком.

ГАЛУШКИ С ВЕТЧИНОЙ Второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления 30 минут. 3,5 стакана пшеничной муки; 100 г ветчины; 1 яйцо; 1,5 столовой ложки сливочного масла. Из пшеничной муки, воды, яиц и масла приготавливают галушки. Готовые галушки выкладывают в дуршлаг, обливают холодной водой, чтобы они не слиплись, затем перекладывают на сковороду или в сотейник, смешивают с нарезанной мелкими кубиками ветчиной и горячим маслом, прогревают в духовке и подают на стол.

КАРАСИ В СМЕТАНЕ Второе блюдо украинской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления 40 минут. 400 г карасей; 4 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка пшеничных сухарей; 1 столовая ложка пшеничной муки; 1,5 столовой ложки сметаны; 6 клубней картофеля; 2 столовые ложки сливочного масла (для обжаривания картофеля). Карасей очищают, потрошат, удаляют жабры, но голову оставляют. Выпотрошенных карасей тщательно промывают холодной водой, обтирают полотенцем, натирают солью, посыпают перцем, панируют в муке, выкладывают на сковороду с растопленным маслом и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Обжаренных карасей выкладывают затем на стальную сковороду, предварительно смазанную маслом, вокруг обкладывают нарезанным кружками обжаренным картофелем, заливают сметаной, посыпают сухарями, добавляют сливочное масло и ставят в духовой шкаф для запекания.

ПОТАНЦИ (ГРЕНКИ) С САЛОМ Блюдо украинской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления 15 минут. 400 г ржаного хлеба; 80 г сала; 1 зубец чеснока. Ржаной хлеб, корку которого натирают чесноком, нарезают кусочками толщиной примерно 1 см. Сало нарезают кубиками и обжаривают до образования румяной корочки. На сковородку с растопленным салом кладут подготовленные кусочки хлеба, обжаривают их с двух сторон до коричневого цвета и подают вместе с кусочками жареного сала.