© Русский Регистр1 Ассоциация по сертификации «Русский Регистр» Современные подходы в менеджменте безопасности пищевых продуктов. Особенности стандартов, устанавливающих требования к СМБПП, построенным на принципах НАССР Член Сети органов по сертификации систем менеджмента IQNet Член Европейского Фонда Управления Качеством Член Международной Ассоциации органов по сертификации персонала Аккредитация Российского морского регистра судоходства Аккредитация Совета по аккредитации Нидерландов

© Русский Регистр2 Что такое НАССР? Pointsточки Н А С С Р HazardАнализ Analysis and опасностей и Criticalкритические Controlконтрольные

© Русский Регистр3 Основные вехи в истории развития НАССР 1959 г. – возникновение системы НАССР в рамках космической программы NASA при производстве продуктов питания для космонавтов 1959 г. – возникновение системы НАССР в рамках космической программы NASA при производстве продуктов питания для космонавтов 1973 г. – одобрение концепции НАССР Администрацией по пищевым продуктам и медикаментам США (US FDA) 1973 г. – одобрение концепции НАССР Администрацией по пищевым продуктам и медикаментам США (US FDA) 1985 г. – НАССР рекомендована Национальной Академией Наук США для использования при контроле микробиологических рисков 1985 г. – НАССР рекомендована Национальной Академией Наук США для использования при контроле микробиологических рисков 1989 г. – опубликование Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям пищевых продуктов США (NACMCF USA) «Руководства по разработке и внедрению системы НАССР», в котором сформулированы, изложены и проанализированы семь принципов НАССР и приведены шесть основных типов микробиологических опасностей 1989 г. – опубликование Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям пищевых продуктов США (NACMCF USA) «Руководства по разработке и внедрению системы НАССР», в котором сформулированы, изложены и проанализированы семь принципов НАССР и приведены шесть основных типов микробиологических опасностей 1991 г. – опубликование Национальной службой морского рыболовства США исследования по внедрению систем, основанных на принципах НАССР, в качестве средства контроля безопасности рыбных продуктов 1991 г. – опубликование Национальной службой морского рыболовства США исследования по внедрению систем, основанных на принципах НАССР, в качестве средства контроля безопасности рыбных продуктов

© Русский Регистр4 Основные вехи в истории развития НАССР 1992 г. – пересмотр NACMCF «Руководства по разработке и внедрению системы НАССР» и включение в него «дерева принятия решений», необходимого для определения ККТ 1992 г. – пересмотр NACMCF «Руководства по разработке и внедрению системы НАССР» и включение в него «дерева принятия решений», необходимого для определения ККТ 1993 г. – опубликование Комиссией Кодекс Алиментариус (САС) серии руководств по разработке и внедрению системы НАССР 1993 г. – опубликование Комиссией Кодекс Алиментариус (САС) серии руководств по разработке и внедрению системы НАССР 1993 г. – принятие в ЕЭС Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевых продуктов», предусматривающей обязательное применение систем контроля, основанных на принципах НАССР, при производстве всех продуктов питания 1993 г. – принятие в ЕЭС Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевых продуктов», предусматривающей обязательное применение систем контроля, основанных на принципах НАССР, при производстве всех продуктов питания 1993 г. – опубликование в рамках европейской программы FLAIR «Руководства для пользователя системы НАССР» 1993 г. – опубликование в рамках европейской программы FLAIR «Руководства для пользователя системы НАССР» 1994 г. – опубликование САС проекта документа «Основные принципы гигиены пищевых продуктов» 1994 г. – опубликование САС проекта документа «Основные принципы гигиены пищевых продуктов» 1995 г. – разработка САС анализа рисков

© Русский Регистр5 Основные вехи в истории развития НАССР 1997 г. – пересмотр САС стандарта CAC/RCP «Рекомендованный международный процессуальный кодекс. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» и включение в него Приложения «Система анализа опасных факторов и критических контрольных точек (НАССР) и указания по её применению» 1997 г. – пересмотр САС стандарта CAC/RCP «Рекомендованный международный процессуальный кодекс. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» и включение в него Приложения «Система анализа опасных факторов и критических контрольных точек (НАССР) и указания по её применению» 2002 г. – принятие в ЕС Регламента (ЕС) 178/2002, излагающего общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающего Европейский Орган по безопасности пищевых продуктов и излагающего процедуры в области безопасности пищевых продуктов 2002 г. – принятие в ЕС Регламента (ЕС) 178/2002, излагающего общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающего Европейский Орган по безопасности пищевых продуктов и излагающего процедуры в области безопасности пищевых продуктов 2003 г. – изменение САС Приложения стандарта CAC/RCP «Рекомендованный международный процессуальный кодекс. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» 2003 г. – изменение САС Приложения стандарта CAC/RCP «Рекомендованный международный процессуальный кодекс. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» 2004 г. – принятие в ЕС Регламента (ЕС) 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов», заменяющего Директиву 93/43/ЕЭС 2004 г. – принятие в ЕС Регламента (ЕС) 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов», заменяющего Директиву 93/43/ЕЭС

© Русский Регистр6 Основные вехи в истории развития НАССР г. – приятие ИСО международного стандарта ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» г. – приятие ИСО международного стандарта ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» г. – приятие ИСО международного стандарта ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ISO 22000:2005» г. – приятие ИСО международного стандарта ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ISO 22000:2005»

© Русский Регистр7 Регламент (ЕС) 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 г. Сфера применения Возложение основной ответственности за безопасность пищевых продуктов на участника хозяйственной деятельности Возложение основной ответственности за безопасность пищевых продуктов на участника хозяйственной деятельности Обеспечение пищевой безопасности по всей продуктовой цепи Обеспечение должного поддержания цепи холодильного хранения применение одинаковых гигиенических стандартов к продукции, произведённой в Сообществах, и к импортируемой продукции из третьих стран применение одинаковых гигиенических стандартов к продукции, произведённой в Сообществах, и к импортируемой продукции из третьих стран повсеместное введение процедур, основанных на принципах НАССР наряду с применением правильной гигиенической деятельности повсеместное введение процедур, основанных на принципах НАССР наряду с применением правильной гигиенической деятельности

© Русский Регистр8 Регламент (ЕС) 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 г. Общие гигиенические положения Использование национальных и общесоюзных руководств по правильной гигиенической деятельности Использование национальных и общесоюзных руководств по правильной гигиенической деятельности Защита продукции от контаминации при первичном производстве Требования ко всем типам помещений, в которых проводятся операции с пищевой продукцией Требования ко всем типам помещений, в которых проводятся операции с пищевой продукцией Требования к обрабатывающему оборудованию Требования к транспорту, перемещающему сырьё и пищевые продукты Требования к водоснабжению

© Русский Регистр9 Регламент (ЕС) 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 г. Общие гигиенические положения Отдельные требования к переработке пищевых продуктов Отдельные требования к тепловой обработке пищевых продуктов Отдельные требования к упаковыванию пищевых продуктов Требования к обращению с пищевыми отходами Требования к личной гигиене персонала Требования к обучению персонала Ведение документации о предпринятых мерах для контроля опасностей

© Русский Регистр10 Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН « Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от г (ред. от г.) Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от г (ред. от г.) Закон Российской Федерации «О государственном регулировании в области генно- инженерной деятельности» от г Закон Российской Федерации «О государственном регулировании в области генно- инженерной деятельности» от г Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от г. 52-ФЗ Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от г. 52-ФЗ Федеральный закон «О продовольственной безопасности» (1998 г.) Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от г. 29-ФЗ 29-ФЗ Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от г. 29-ФЗ 29-ФЗ Федеральный закон «О техническом регулировании» от г. 184-ФЗ

© Русский Регистр11 Основополагающие определения системы НАССР вещество биологической или химической природы, физическое тело или условия, созданные для пищевого продукта, потенциально способные причинить вред здоровью человека Опасный фактор - НАССР - это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий Риск - процесс сбора и оценки информации об опасных факторах и условиях, ведущих к их реализации, для выявления тех из них, которые влияют на безопасность продуктов питания, а поэтому должны быть включены в план НАССР Анализ рисков - Предупреждающее действие - действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня

© Русский Регистр12 Основополагающие определения системы НАССР процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий Управление риском - Корректирующее действие - действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня документ, составленный в соответствии с принципами НАССР, и обеспечивающий надлежащий контроль за существующими опасными факторами в области применения данной системы НАССР План НАССР, или рабочий лист НАССР - система, позволяющая идентифицировать, оценивать и осуществлять контроль опасных факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов Система НАССР - Мера контроля - мероприятия, необходимые для предотвращения или устранения риска или сведения его к допустимому уровню

© Русский Регистр13 Основополагающие определения системы НАССР величина/критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролирующей величины Предельное значение, или критический предел - Критическая контрольная точка - место, процедура, операция или этап в рамках продуктовой цепи, где возможно проведение контроля; является исключительно важной для предотвращения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевого продукта, или же снижения его до допустимого уровня проведение запланированной последовательности наблюдений и измерений контрольных параметров для проверки действенности постоянного контроля за ККТ Мониторинг в системе НАССР - получение объективных доказательств эффективности элементов плана НАССР Валидация системы НАССР - Верификация системы НАССР - систематическое обследование с применением методов аудита, процедур, испытаний и иных способов оценки (в дополнение к мониторингу в рамках системы НАССР) с целью установления факта соответствия имеющемуся плану НАССР

© Русский Регистр14 Принципы системы НАССР в соответствии со стандартом CAC/RCP (Rev ) 1. Идентификация потенциальных опасных факторов, начиная с получения сырья и включая все стадии жизненного цикла продукции с целью выявления условий возникновения потенциальных рисков и установления необходимых мер для их контроля 1. Идентификация потенциальных опасных факторов, начиная с получения сырья и включая все стадии жизненного цикла продукции с целью выявления условий возникновения потенциальных рисков и установления необходимых мер для их контроля 2. Выявление критических контрольных точек для устранения (минимизации) риска или возможности его появления 2. Выявление критических контрольных точек для устранения (минимизации) риска или возможности его появления 4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений 4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений 6. Разработка процедуры проверок, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР 6. Разработка процедуры проверок, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР 3. Установление и соблюдение в документах системы НАССР предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем 3. Установление и соблюдение в документах системы НАССР предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР

© Русский Регистр15 Этапы разработки системы НАССР в соответствии со стандартом CAC/RCP (Rev ) 1. Определение области применения 2. Формирование группы НАССР 4. Определение предположительного использования продукции 3. Описание продукции 5. Составление блок-схемы процесса 6. Верификация блок-схемы процесса в условиях производства 6. Верификация блок-схемы процесса в условиях производства 7. Составление перечня потенциально опасных факторов – проведение анализа рисков (Реализация принципа 1) 7. Составление перечня потенциально опасных факторов – проведение анализа рисков (Реализация принципа 1) 8. Определение ККТ (Реализация принципа 2) 8. Определение ККТ (Реализация принципа 2) 9. Установление критических пределов для каждой ККТ (Реализация принципа 3) 9. Установление критических пределов для каждой ККТ (Реализация принципа 3) 10. Разработка процедур мониторинга каждой ККТ (Реализация принципа 4) 10. Разработка процедур мониторинга каждой ККТ (Реализация принципа 4) 11. Разработка корректирующих действий (Реализация принципа 5) 11. Разработка корректирующих действий (Реализация принципа 5) 12. Учреждение процедуры верификации (Реализация принципа 6) 13. Определение состава документации и порядка ведения записей (Реализация принципа 7) 13. Определение состава документации и порядка ведения записей (Реализация принципа 7)

© Русский Регистр16 ГОСТ Р «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» Основные требования Организация работ по разработке, внедрению и поддержанию системы НАССР в рабочем состоянии Организация работ по разработке, внедрению и поддержанию системы НАССР в рабочем состоянии Исходная информация для разработки системы НАССР Выявление и оценка опасных факторов и разработка предупреждающих действий действий Определение критических контрольных точек Установление критических пределов Установление системы мониторинга Разработка корректирующих действий Проведение внутренних проверок Перечень минимально необходимой документации

© Русский Регистр17 ИСО «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи» Основные требования Требования к документации документации ОтветственностьруководстваОтветственностьруководства МенеджментресурсовМенеджментресурсов Планирование и реализация безопасной продукции Планирование и реализация безопасной продукции Валидация, верификация и улучшение системы Валидация, верификация и улучшение системы

© Русский Регистр18 ИСО «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи» Ответственность руководства Обязательства руководства Политика в области безопасности пищевых продуктов Планирование СМБПП Ответственность и полномочия Руководитель группы БПП Обмен информацией Готовность к аварийным ситуациям и реагирование на них Анализ со стороны руководства

© Русский Регистр19 ИСО «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи» Менеджмент ресурсов Обеспечение ресурсами Человеческие ресурсы ИнфраструктураИнфраструктура Производственная среда

© Русский Регистр20 ИСО «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи» Планирование и реализация безопасной продукции Предварительно необходимые программы Предварительные этапы для возможности анализа опасностей Анализ опасностей Установление рабочих предварительно необходимых программ Установление плана НАССР Актуализация предварительной информации и документации, устанавливающей предварительно необходимые программы и планы НАССР Актуализация предварительной информации и документации, устанавливающей предварительно необходимые программы и планы НАССР Планирование верификации Система прослеживаемости Управление несоответствиями

© Русский Регистр21 ИСО «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в пищевой цепи» Валидация, верификация и улучшение СМБПП Валидация, верификация и улучшение СМБПП Валидация комбинаций управляющихвоздействий управляющихвоздействийУправление мониторингом и измерениямиУправление измерениямиВерификацияСМБППВерификацияСМБППУлучшениеУлучшение

© Русский Регистр22 Преимущества применения ИСО ПреимуществаПреимущества Современный системный подход к управлению безопасностью продукции Выполнение обязательных законодательных и регламентирующих требований требований Создание автономной СМБПП на базе существующих гигиенических программ и планов производственного контроля Создание автономной СМБПП на базе существующих гигиенических программ и планов производственного контроля Исключительно высокая степень гармонизации со стандартом ИСО 9001:2000 «Системы менеджмента качества. Требования» Исключительно высокая степень гармонизации со стандартом ИСО 9001:2000 «Системы менеджмента качества. Требования» Замена общепринятого выборочного контроля готовой продукции на предупредительный полный контроль процессов производства Замена общепринятого выборочного контроля готовой продукции на предупредительный полный контроль процессов производства Применение СМБПП, построенной на всемирно признанных требованиях

© Русский Регистр23 Стадии аудита СМБПП при сертификации на соответствие ИСО ISO Стадии аудита Проверка адекватности Проверка соответствия Документированная система менеджмента Документированная Требования стандарта Степень адекватности ISO Процессы на местах Требования стандарта Степень соответствия Документированная система менеджмента Документированная Законодательные и регламентирующие требования Законодательные и регламентирующие требования Корректность идентификации опасностей и анализа рисков Корректность идентификации опасностей и анализа рисков Законодательные и регламентирующие требования Законодательные и регламентирующие требования

© Русский Регистр24 Классификация несоответствий при сертификационном аудите НесоответствияНесоответствия ЗначительноеЗначительное Несоблюдения требований базовых принципов НАССР, правильных практик, в т. ч. гигиенических требований, законодательных и регламентирующих требований, провал реализации требований стандарта. Такие несоблюдения могут привести к возникновению недопустимого риска. Несоблюдения требований базовых принципов НАССР, правильных практик, в т. ч. гигиенических требований, законодательных и регламентирующих требований, провал реализации требований стандарта. Такие несоблюдения могут привести к возникновению недопустимого риска. НезначительноеНезначительное Выявленное упущение в выполнении отдельных требований СМБПП, законодательных и регламентирующих требований или требований стандарта. Выявленное упущение в выполнении отдельных требований СМБПП, законодательных и регламентирующих требований или требований стандарта.

© Русский Регистр25 Ассоциация по сертификации «Русский Регистр» Благодарим за внимание и будем рады быть Вам полезными! Россия, , г. Санкт-Петербург, Дворцовая наб., д. 8 Россия, , г. Санкт-Петербург, ул. Некрасова, д. 34, оф. 3 Тел.: +7 (812) , , факс: +7 (812)