ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА продолжение

Углеводы молока Основным углеводом молока является молочный сахар, или лактоза Содержание лактозы в молоке составляет 4,5- 5% в 100 г молока. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде.

При нагревании водных растворов лактозы до 100 °С молочный сахар превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в концентрированных растворах), более сладкая, чем лактоза. Лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Лактоза находится в изомерах: и. Обе формы могут переходить одна в другую. -форма приходится 40% она более сладкая, легче окисляется, лучше растворяется в воде. Кристаллизуется при температуре 93,50С. -форма составляет 60% температура кристаллизации немного. При температуре более 1000С лактоза приобретает коричневую окраску, при С - придает молоку бурую окраску, так как образуются меланоиды - соединения лактозы с белком.

Минеральные вещества Кальций-составляет мг%. 42% всего кальция прочно связано с казеином этим объясняется белый цвет молока. Остальной Кальций присутствует в виде солей: одно-, двух- и трехвалентных фосфатов ицитратов (30-40% Кальция истинный р-р, остальной коллоидное состояние). Фосфор-95 мг% (неорганического фосфора приходится %, органический фосфор связан казеином). 40% фосфора находится в видеистинного р-ра. Магний-составляет 12 мг% (истинный р-р 65 75%). Магний встречается в тех же химических соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Соли калия и натрия содержатся в ионно молекулярном состоянии виде диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Содержание калия в молоке колеблется от 113 до 170 мг%, натрия от 30 до 77 мг%. Соли калия и натрия Имеют большое физиологическое значение.

Ферменты Оксидоредуктазы- катализируют окислитеьно-восстановительные реакции: дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазы, каталазы. Гидролитические - ускоряют расщепление жиров, углеводов, белков: липазы, фосфатазы, протеазы, лактаза, амилаза, лизоцим.

ВИТАМИНЫ МОЛОКА Жирорастворимые: витамин А, витамин D, витамин Е, витамин К. Водорастворимые: витамины группы В, витамин РР, витамин С.

Гормоны и Газы Пролактин - гормон, стимулирующий развитие молочных желез, образование молока; Окситоцин – гормон, стимулирующий отделение молока4 Тироксин – йодсодержащий гормон щитовидной железы Общее количество газов составляет мг/л, из них на долю СО %, О %, N – 2-30%.

Посторонние химические вещества