Классификация и характеристика промысловых рыб

По образу жизни: 1)морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус); 2)Пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп); 3)Полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом); 4)Проходные, живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

По размеру или массе: 1) крупная; 2) средняя; 3) мелкая. По содержанию жира: 1) тощая, до 2% жира; 2) средне жирная, 2 – 8% жира; 3) жирная, до 15% жира; 4) особо жирная, более 15% жира. По полу: самцы, самки. По времени лова.

осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые. Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах – щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и др. К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся:

Семейство осетровых Имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб рассеяны мелкие пластинки. Скелет хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы. Представители: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, калуга.

Семейство лососевых Тело покрыто плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади – мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Мясо нежное, жирное и малокостистое, у типичных представителей оно окрашено в розовый или красный цвет. Представители: тихоокеанские лососи – кета, горбуша, нерка, кижуч; настоящие – благородный лосось, семга, озерный и каспийский лососи, форель; сиговые – ряпушка, омуль, белорыбица и др.

Семейство карповых Имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Крупная чешую, плотно прилегающая к коже. Мясо нежное, вкусное, средней жирности, содержит много мелких косточек, с трудом отделяемых при еде. Представители: сазан, лещ, вобла, рыбец, карп, тарань, карась, красноперка, амур и др.

Семейство окуневых На спине имеют два плавника, из которых передний колючий. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя очень плотная. Мясо тощее. Представители: судак, берш, окунь, ерш и др.

Семейство сельдевых Тело продолговатое. Голова без чешуи, боковая линия отсутствует. Один спинной плавник, расположен в средней части тела. Хвостовой плавник с сильной выемкой. Брюшные плавники в средней части тела. Сельди различают по месту лова, размерам и весу. Представители: сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово- черноморские; салака; сардины; килька и тюлька.

Семейство тресковых Имеют три спинных и два анальных плавника. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита. Мясо белое, вкусное, малокостистое, тощее. Печень богата жиром. Представители имеют специфический запах. Представители: треска, минтай, навага, налим, сайка.

Виды товарной рыбы и рыбных продуктов: Живая рыба Охлажденная рыба Мороженная рыба Соленая рыба Сушеная рыба Вяленая рыба Копченая рыба Рыбные консервы

Мороженная рыба температура внутри мышц –6, -10 градусов и ниже. замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. по качеству мороженную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта

Соленая рыба на качество влияет: исходное сырье, способы разделки, крепость, способ посола, условия хранения. в зависимости от особенностей сырья: -созревающая при посоле; -Соленая, нуждающаяся в тепловой обработке; -Соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки. Основные способы посола: сухой, мокрый,смешанный.

Дефекты появляющиеся в соленых рыбных продуктах Сырость Затяжка Загар Окись Окисший тузлук (скисание) Омыление Сваривание битость Лопанец Затхлость Ржавчина фуксин

Сушеная рыба рыбу обезвоживают холодной естественной или искусственной сушкой при температуре до 200 градусов. Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу. в процессе сушки рыба не созревает, а белок достигает различной степени денатурации. В пищу ее можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Вяленая рыба предварительно подсоленная, подвергнутая медленному обезвоживанию при температуре 10 – 20 градусов. Во время вяления происходят сложные физические и биохимические процессы, изменяющие внешний вид и вкусовые качества, придающие характерный аромат и вкус. по размерам делят на: крупную, мелкую, без сортировки по качеству на: 1-й и 2-й сорта.

Копченая рыба мясо пропитывается летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. три вида копчения: холодное (до 40 градусов), горячее ( градусов), полугорячее (60-80 градусов). способы копчения: дымовой, бездымный, смешанный.