Тема 5. Колбасные изделия

Колбасные изделия-продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии сырья: Вареные Фаршированные Полукопченые Копченые Ливерные Паштеты Кровяные Мясные хлебы Зельцы Студни

По виду мяса: Говяжьи Свиные Бараньи Конские Верблюжье Из мяса птицы Мясные в смеси со шпиком

По составу сырья: Мясные Кровяные Субпродукты Диетические

По качеству сырья: Высший 1 сорт 2 сорт 3 сорт

По виду оболочки: В естественных оболочках(кишки, пузыри, пищеводы) Искусственные(Белковая, Целлюлозная) Без оболочки:Мясные хлебы, зельцы, студни, паштеты)

По рисунку на разрезе: С однородной структурой (тонко измельченный фарш) С включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани

Процессы производства колбасных изделий Обвалка Жиловка Приготовление мясного фарша Набивание фарша в оболочки Вязка Осадка Обжарка

Требования к качеству колбасных изделий

Оболочка свежих колбас должна быть: Сухой Крепкой Эластичной Без налетов плесени

Окраска фарша должна быть: Однородная Без серых пятен Шпик белого цвета или с розовым оттенком Фарш без воздушных пустот, серого цвета.

Требования к консистенции Консистенция ливерных колбас - мажущая; Варено-полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая; Копченых - плотная

У крупно-колбасных продуктов поверхность должна быть чистой без выхватов,бахромы, остатков щетины. Консистенция упругая или плотная, цвет изделия на разрезе равномерный от розового до красного, без серых пятен.

Не принимаются к реализации колбасы: с загрязнениями, плесенью и слизью, с рыхлым расползающемся фаршем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, с желтым шпиком.