Оценка качества продуктов питания по содержанию в них нитратов. Общество « Родник» МОУ CОШ 3 г. Фурманова

Актуальность работы Проблема оценки загрязненности продуктов питания химическими веществами имеет непосредственное отношение к качеству продуктов питания – овощей, фруктов, соков. Содержание нитратов в продуктах питания стало одним из важных показателей их качества, прежде всего, благодаря развитию знаний о причинах онкологических заболеваний. Сами по себе нитраты относительно малотоксичны, однако в организме человека, в результате биохимических реакций, они превращаются в нитриты. Нитриты, или соли азотистой кислоты ( HNO2), токсичнее нитратов в 450 раз. Существует ориентировочная величина предельно допустимого суточного потребления нитратов человеком – 5 мг на 1 кг веса.

Цель и задачи работы оценка качества продуктов питания и формирование навыков рационального потребления продуктов на основе сведений о содержании в них нитратов. Для достижения поставленной цели, нами решались следующие задачи: - изучить литературу о нитратах и нитритах; - пользуясь методикой по обнаружению нитратов, определить их примерное содержание в овощных культурах; - сравнить содержание нитратов в овощах, выращенных для продажи населению с контрольными образцами, а также сделать вывод о том, не превышает ли это содержание ПДК; - предложить рекомендации, руководствуясь которыми можно уменьшить содержание нитратов, поступающих в организм с пищей.

Источники пищевых нитратов. Практически это исключительно растительные продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма незначительно. Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки.

Накопители нитратов Известны «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200–300 мг нитратов в 100 г зелени. Свекла может накапливать до 140 мг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. А вот в других овощах нитратов значительно меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г плода).

1.Нитраты нитратредуктаза Hb ( Fe +2 Fe +3 ) метгемоглобин ( О 2 ) 2.Нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма 3. Опасны нитраты для грудных детей Влияние на здоровье.

4. Способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры. 5.Снижают содержание витаминов в пище. 6. При длительном поступлении в организм человека уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

8. Нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека. 9. Способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление 10. Снижается работоспособность человека, возникает головокружение и даже потеря сознания, в крови увеличивается содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, снижается количество белков, блокируется гемоглобин

Пути попадания нитратов в организм человека. Через продукты питания: - растительного происхождения; - животного происхождения. Через питьевую воду. Через лекарственные препараты.

Практическая часть работы. Для исследования были взяты овощи, выращенные на собственном земельном участке в деревне Панино, Фурмановского района. Овощи, купленные в магазине и на центральном городском рынке г. Фурманова. Зеленые культуры, капуста, картофель, томаты, огурцы и кабачки были исследованы на содержание нитратов с помощью Нитрат – теста. Морковь, свекла, лук были исследованы с помощью дифениламина и концентрированной серной кислоты.

Определение нитратного азота в капусте. Для исследования на предмет обнаружения нитрат – ионов были взяты фильтраты, полученные из верхних кроющих листьев с трех образцов белокочанной капусты, так как именно их считают индикаторной зоной на содержание нитратов.

Определение нитратного азота в моркови. Морковь – основной поставщик каротина для человека. Это ценный диетический продукт, необходимый для питания детей и взрослых. Согласно результатам исследования, в одном образце содержалось повышенное количество нитрат – ионов, так как ПДК для этой овощной культуры – 300 мг/кг.

Определение нитратного азота в томатах. Исследования показали, что во всех образцах содержание нитратов не превышает ПДК, которое для данной культуры соответствует 150 мг/кг. Томаты отличаются малым накоплением нитратного азота в плодах

Определение нитратного азота в огурцах. Анализ полученных результатов показал, что содержание нитратного азота в двух образцах почти в 2,5 раза превышает ПДК (ПДК для огурцов – 150 мг/кг). Контрольный образец не дал реакцию на нитрат – ионы. Плоды огурца способны накапливать нитратный азот. Поэтому нужно избегать высоких доз азотных удобрений.

Определение нитратного азота в картофеле. Наше исследование показало, что в образцах, купленных в магазине и на рынке, содержание нитратов в 2 раза превышает ПДК. Их накопление происходит при неправильном применении органических и минеральных удобрений. Картофель с высоким содержанием нитратов хуже хранится, больше поражается грибными и бактериальными заболеваниями.

Определение нитратного азота в столовой свекле. Исследование образцов на предмет обнаружения нитратного азота, проведенный нами показал в двух образцах высокое содержание нитратов. Это объясняется тем, что столовая свекла отличается большой отзывчивость на внесение минеральных удобрений, особенно азотных.

Накопление нитратов в различных частях растений.

Причины накопления нитратов. Изучение литературы по теме нашего исследования показало, что причина избыточного нитратного азота в овощных культурах - это не только неграмотное применение азотных удобрений при выращивании продукции. На самом деле все гораздо сложнее. На содержание нитратов в овощах, помимо доз применяемых удобрений, влияют сроки и способы внесения, условия возделывания (перепады температур, влажность, освещенность), вид культуры и сорт. Существенное влияние на содержание нитратного азота оказывают свойства самой почвы: чем богаче она гумусом и общим азотом, тем больше накапливается нитратов в корнеплодах. Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и сроки внесения питательных веществ в подкормки. Максимальное количество нитратов в овощной продукции накапливалось при применении аммиачной и натриевой селитры, а минимальное – при внесении мочевины и сульфата аммония. К факторам, влияющим на накопление нитратов овощами, относится густота стояния растений. Увеличение или уменьшение плотности посева моркови приводило к увеличению концентрации нитратного азота в корнеплодах. Аналогичные результаты были получены в опытах со столовой свеклой. На качество полученной продукции влияет и размер корнеплодов. У моркови лучшее качество корнеплода было при весе его г. Больше всего нитратов наблюдалось в крупных корнеплодах моркови и свеклы.

Выводы по результатам исследований. Были исследованы следующие культуры: капуста белокочанная ранняя, морковь, картофель, свекла столовая, томаты, выращенные в открытом грунте. По результатам проведенного анализа на предмет обнаружения нитратного азота в овощах, нами сделаны следующие выводы: - содержание нитрат - ионов в капусте белокочанной, моркови, огурцах, картофеле, купленных на исследование в магазине и на рынке у случайных продавцов, существенно превышало ПДК (в 2-2,5 раза). Между тем, овощи, выращенные на наших приусадебных участках и взятые нами на анализ (контрольные образцы) содержат нормальные концентрации нитратов;

Рекомендации по итогам исследований. 1. Термическая обработка овощей (мойка, варка, жарка, тушение и бланширование). 2. Тщательное промывание овощей уменьшает содержание в них нитратов на 10 %, а механическая очистка дает снижение ещё на 15 – 20 %. 3. Старые клубни картофеля можно залить 1%-ным раствором поваренной соли. 4. У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю 5. У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т. к. здесь самая высокая концентрация нитратов. 6. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к.при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества нитриты. 7. Использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов. 8. При консервировании на 20 – 25% уменьшается содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т. к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые надо выливать. 9. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу. 10. Уменьшает содержание квашение, соление, маринование. А вот сушка, приготовление соков, пюре, наоборот, повышают! 11. Рекомендовать горожанам больше использовать овощей, выращенных на собственных участках.

Спасибо за внимание, ваши вопросы.