ОГОУ НПО «Профессиональный лицей 40» г. ВладимирПреподаватель товароведения продовольственных товаров Бахметьева Светлана Ивановна

В помощь мастеру п/о Учебно-методическое пособие по теме: «Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед»

Актуальность темы : Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед должны обладать определенными потребительскими свойствами : калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью, определенным цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и другими свойствами. Следовательно, изучение потребительских свойств качества, крахмала, крахмалопродуктов, меда и сахара, является основной целью изучения данной темы.

Цель работы: 1.Образовательная: научить обучающихся распознавать виды крахмала, сахара, меда, саги, определять качество органолептическим методом. 2. Воспитательная: воспитать грамотных специалистов за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. 3. Развивающая: развитие механической памяти, навыков консультирования товаров, навыков определения сроков годности, расшифровка маркировки.

План: 1. Крахмал, виды, ассортимент, требования к качеству. 2. Крахмалопродукты, классификация, упаковка, маркировка, хранение. 3. Сахар, пищевая ценность, требования к качеству. 4. Мед, пищевая ценность, классификация, требования к качеству, фальсификация меда. 5. Контрольные вопросы. 6. Список используемой литературы.

Крахмал Крахмал – это углевод в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса, издающий при растирании скрипящий звук. Энергетическая ценность 100г. Крахмала 313 – 342 ккал, благодаря содержанию белка, минеральных веществ, воды.

Крахмал является источником энергии человека, в большом количестве содержится в зерне, картофеле, и зернопродуктах (мука, хлеб, крупа, макаронные изделия)

В зависимости от сырья, из которого производят крахмал, его подразделяют: На картофельный На картофельный – получают из клубней картофеля, образуют вязкий прозрачный клейстер. Применяют при приготовлении плодово-ягодных киселей, соусов, супов.

Кукурузный (маисовый) Кукурузный (маисовый) – имеет не высокую вязкость, образует непрозрачный клейстер молочно-белого цвета. Используют для приготовления молочных киселей.

Амилопектиновый Амилопектиновый – получают из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости, используют как стабилизатор (сохраняя заданную консистенцию продукта) и загуститель.

Модифицированный Модифицированный – получают из всех видов крахмала. Он бывает: -Окисленный крахмал -Окисленный крахмал (обладает разнообразными свойствами по вязкости). Набухающий - Набухающий (при смачивании водой увеличивается в объеме); - Желирующий - Желирующий (в место агара применяют в кондитерской промышленности);

Пшеничный Пшеничный – образует клейстер пониженной вязкости, прозрачнее раствора из кукурузного крахмала.

Требования к качеству: Крахмал подразделяют на сорта: -Картофельный – Экстра, высший, первый сорт, второй сорт (для технических целей); -Кукурузный и Рисовый – на высший и первый сорт; - Пшеничный – Экстра, высший, первый сорт. Не допускается: содержание примесей других видов крахмала и солей тяжелых металлов.

Хранение Хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стилажах, в бумажных и целлофановых пакетах при относительной влажности воздуха не выше 75 % и при t 17с

Основными продуктами переработки крахмала являются: Саго 1, патока 2, глюкоза 3, сладкие вещества (сорбит 4, ксилит 5).

Саго Саго может быть натуральным, полученным из середины ствола саговых пальм и искусственным, изготовленным из картофельного или кукурузного крахмала высшего и первого сорта. Выпускают саго мелкое и крупное, высшего и первого сорта. Саго идет для приготовления каш, пудингов, супов, начинки для пирогов и кулебяк.

Патока Патока – это прозрачная, почти бесцветная или желтая, густая сиропообразная жидкость, используемая в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Патока – антикристализатор, добавляется для удаления приторности сладкого вкуса.

Глюкоза Глюкоза - это продукт полного гидролиза крахмала, используют в кондитерской, консервной фармацевтической промышленности.

Маркируют крахмал и крахмалопродукты с надписью «Боится сырости». Хранят в упакованном виде, без посторонних запахов и незараженных вредителями хлебных запасов складов. При t 10с влажность воздуха 75% - 2 года.

Сахар Сахар – это продукт почти полностью состоящий из сахарозы, обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г. Сахара 379 ккал. Легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Рекомендации в использовании: -физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г. в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. Избыточное потребление этого продукта вызывает нарушение обмена веществ: - диабет, - ожирение и т.д.

Сырье для получение сахара является растение – сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: Сахарная свекла, сахарный тросник, сахарное сорга, сахарная кукуруза и другое.

В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара – сырца (неочищенный) были построены в 18 веке в Петербурге, Москве, Колуге. В 1802 году в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце 19 века в России появились крупные сахарные заводы. В настоящее время это высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния Тамбовская, Курская, Владимирская области «Тамбовская, Курская, Владимирская области».

Сахарная промышленность вырабатывает сахар – песок, сахар – рафинад и рафинадную пудру. Сахарный песок Сахарный песок - это продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар – песок на сорта не делится. Дефекты сахара-песка: - посторонний вкус и запах, - желтоватый или серый цвет, - наличие комочков, - увлажнение, - потеря сыпучести.

Сахар-рафинад Сахар-рафинад – получают из сахара-песка. В зависимости от способа выработки подразделяется на: рафинированный (очищенный) сахар-песок, рафинадную пудру, сахар-рафинад кусковой (литой и прессованный). Сахар-рафинад вырабатывают в следующем ассортименте: -прессованный (колотый насыпью в мешках, пачках и коробках); -прессованный быстрорастворимый (пачках и коробках); - прессованный (в мелкой фасовке); - рафинадная пудра (насыпью в мешках и пакетах).

Рафинадную пудру Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.

Маркируют в установленном порядке. Транспортная маркировка должна иметь знак беречь от влаги. Хранят в чистых и просушенных помещениях при t 5 -30с относительная влажность воздуха не выше 70%, а для сахара рафинада не боле 80%

Мед Мед – это ценный природный продукт представляющий собой сладкую сиропообразную жидкость, которая является продуктом переработки медоносными пчелами нектара или пади. Кроме меда ценный продукцией пчеловодства является прополис, маточное молочко, лечебная пыльца, воск.

Натуральный мед обладает высоко биологической активностью, лечебно профилактическими и бактерицидными свойствами. В его состав входит около 300 важных для организма человека веществ – углеводов, минеральных веществ, микро – и макроэлементов, по своему составу близких к сыворотке крови, витами и ферменты. Мед оказывает благоприятное воздействие на кровеносную и нервную систему, обладает лечебными свойствами : его используют при заболеваниях верхних дыхательных путей, легких, органов пищеварения, почек, печени.

Энергетическая ценная 100г. Меда – 308 ккал. Классификация и ассортимент меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению бывает цветочный (одного вида растений или нескольких видов), падевый и смешенный: Мед цветочный - Мед цветочный вырабатывается медоносными пчелами из нектара цветков, растений. Название меда устанавливают по виду растений – нектароносов – липовый, акациевый, гречишный, подсолнечный, кипрейный, мед донника, луговой мед.

В настоящее время цветочный мед выпускают с добавлениями орехов, прополиса, женьшеня, зародышей злаков, пыльцы и т.д. Мед может быть луговой, лесной, горно-таежный.

Падевый мед Падевый мед – является продуктом переработки пади – сладкой густой жидкости, выделяемой тлями и другими насекомыми, питающимися сокам растений, и медвяной россы, собираемой с листьев и стеблей растений. Обычно темного цвета, тягуч, слабый аромат, клейкая консистенция и привкус карамелизированного сахара. От цветочного меда отличается высоким содержанием залы.

Мед смешенный Мед смешенный – это смесь с цветочного и падевого. Мед цветочный (сборный) и падевый имеет более низкое качество.

Искусственный мед Искусственный мед получает увариванием сахарного сиропа с добавлением кислот лимонной, молочной, вино каменной и ароматических эссенций. Используют этот вид меда в основном для производства кондитерских изделий. В продажу поступает под ЗОЛОТОЙ Улей названием «ЗОЛОТОЙ Улей» с указанием, что мед искусственный.

Вкус и аромат меда зависит от нектара носов, наличие примесей, длительности хранения. Консистенция должна быть вязкой, прозрачной или закристализированной. Цвет в зависемости от вида меда – от белого с янтарным оттенком до темно – коричневого. Хранят в чистых сухих помещениях несколько лет, при относительной влажности воздуха не выше 70% т.к. при повышенной влажности ведет мед к закисанию и t от 10 – 20с Засахаривание меда не считается дефектом.

К возможным средствам и способам фальсификации меда относится: Добавление крахмальной патоки, добавление свекловичной патоки, добавление муки или крахмала, механические примеси (древесные опилки), добавление сахарина, глицерина, желатина. Фальсификация меда возможно так же добавлением инертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа т.д.

Конструктивный Тест 1. Перечислите виды крахмала? 2. Назовите основные виды крахмала продуктов? 3. Продолжите определение Саго – это крахмала продукт изготовленный из… 4. Какое сырье использует для производства сахара-песка и сахара- рафинада? 5. Какие дефекты сахара-песка вы знаете? 6. Подумайте чем отличается рафинированный сахарный песок от обыкновенного? 7. Продолжите предложение: Мед – это ценный природный продукт… 8. Вспомните какие продукты являются ценными продуктами пчеловодства? 9. Почему мед является лечебным продуктом? 10. Какие виды меда относятся к натуральному? 11. Почему падевый мед имеет слабый аромат темного цвета и клейкую консистенцию? 12. Какая надпись должна присутствовать на упаковке сахара, крахмала, крахмалопродуктов?

Эталон ответов: 1 Картофельный, кукурузный, модифицированный, амелопектиновый, пшеничный. 2 Патока, глюкоза, саго. 3 …из середины ствола саговых пальм или картофельного, кукурузного крахмала высшего или первого сорта. 4 Вырабатывают из сахарного тростника, сахарной свекла, сахарной кукурузы. 5 Посторонний вкус и запах, желтоватый или серый цвет, увлажнение, потеря сыпучести. 6 Рафинированный сахарный песок это очищенный полностью продукт имеющий белый цвет с голубым отливом. 7 …продукт представляющий собой сладкую сиропообразную жидкость, которая является продуктом переработки медоносными пчелами нектара или пади. 8 Воск. Пыльца, прополис, маточное молочко. 9 В его состав входит около 300 важных для организма человека веществ. Углеводы, витами, ферменты, минеральные вещества и т.д. 10 Цветочный, падевый, смешенный. 11 Падевый мед является продуктом переработки пади – сладко-густой жидкости, выделяемой тлями и другими насекомыми. 12 Надпись «боится сырости», беречь от влаги.

Список литературы 1. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология. – Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева – 2007 г. 2. Товароведение пищевых продуктов – З. П. Матюхина – 2008 г.