ОГОУ НПО «Профессиональный лицей 40» г. Владимир Преподаватель товароведения продовольственных товаров Бахметьева Светлана Ивановна

В помощь мастеру п/о Учебно-методическое пособие по теме: «Мясо и субпродукты»

Актуальность темы : Появилось много продуктов с новыми свойствами, с пониженной калорийностью, с низким содержанием жира, холестерина, повышенным содержание растительного белка и т. д. В производстве многих продуктов питания используют добавки. Увеличились сроки хранения. Поэтому изучение потребительских свойств мяса и субпродуктов, качества сырья - это основная задача изучения данной темы.

Цель работы: Цель работы: 1. Образовательная: научить обучающихся распознавать 1. Образовательная: научить обучающихся распознавать виды и сорта мяса, субпродуктов. виды и сорта мяса, субпродуктов. 2. Воспитательная: воспитывать ответственность за 2. Воспитательная: воспитывать ответственность за бережное отношение и соблюдение правил продажи бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. товаров. 3. Развивающая: развитие механической памяти, 3. Развивающая: развитие механической памяти, навыков консультирования товара, определение сроков навыков консультирования товара, определение сроков годности, расшифровка маркировки. годности, расшифровка маркировки.

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Суточная физиологическая норма убоя скота. Суточная физиологическая норма потребления мяса для человека 190 гр.

Это важно! Разрешается продажа мяса на основании следующих документов: -Ветеринарное свидетельство - по территории РФ и СНГ -Ветеринарная справка - в пределах города, области - Ветеринарный сертификат - до погранветпункта

На заметку! Мясо и субпродукты всех видов, в т.ч. птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Рисунок, сканировать. В центре три пары цифр: 1. - обозначает порядковый номер субъекта РФ 2. - порядковый номер района (города) 3. - порядковый номер учреждения

Пищевая ценность мяса: - полноценный белки - минеральные вещества - железо, фтор, йод, калий, натрий и д.р. - витамины: Водорастворимые - В1,В2,В6,В9,В12, Н, РР Жирорастворимые - А,Д,Е Вода - экстариктивные вещества - придают вкус, аромат, вызывают аппетит.

Классификация мяса по виду убойных животных. Говядина По возрасту, делят на: - взрослый скот (коровы,волы, быки, телки старше 3-х лет) - говядина молодняка - телятина (от 14 дней до 6-х месяцев)

Баранина (мясо овец): - Мясо молодых животных - Мясо старых животных

Козлятина (мясо коз)

Свинина: - свинину (масса более 34 кг) - мясо под свинков (от 12 до 38 кг) - мясо поросят - молочников (от 3 до 6 кг)

Оленина

Конина

Мясо кроликов

Мясо диких животных

Термическое состояние мяса: Остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры +12С +12С Охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 Подмороженное - подвергнутое подмораживанию, от -3 до -5 до -5 Замороженное - подвергнуто замораживанию от температуры - 8

По упитанности мясо подрязделают на категории Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на I и II категории. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Внимание! Мясо, не соответствующее требованием стандарта, замороженное более одного раза с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное, используется для промышленной переработки.

Клеймение мяса На говядину от молодняка и свинину 5-й категории справа от клейма ставят штамп буквы М На говядину от коров - первотелок - штамп буквы П, На телятину - штамп буквы Т, На говядину от быков - штамп буквы Б, На козлятину - штамп буквы К, На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки - штамп ПП

Субпродукты - это продукты, полученные при убое скота и разделке тушь.

Классификация По виду скота: говяжьи, свиные, бараньи По термическому состоянию: Охлажденные, замороженные По пищевой ценности: I и II категории

К субпродуктам I категории относится язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясной обрез. К субпродуктам II категории относятся Головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвост свиньи, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Это важно! Пищевая ценность зависит от химического состава: Субпродукты содержат - белков (9,5-17,9%) Жиров (2,3-16%) Воды (65,1-79,1%) Минарельных веществ (0,9-1,4%) Витамины (А,В1,В2,В9,С,К,РР) Энергетическая ценность на 100 гр ккал

Мясо птицы - куры. В зависимости от вида, возраста, различают: Молодая птица (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята) Взрослая птица (куры, цесарки, индейки, гуси, утки)

Индейки и Гуси

Цесарки и Утки

По способу обработки: Полу потрошеные - с удаленным кишечником Потрошеные - удалены внутренние органы Потрошеные с комплектом потрохов и шеей По термическому состоянию: Птица остывшая - температура +20 Охлажденная Замороженная - -8 По упитанности и качеству обработки тушки: 1.Категория - Имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется. 2.Категория - Удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется.

Упаковка, хранение, условные обозначения. Ц - цыплята, ЦБ - цыплята-бройлеры, К - куры, У - утки, УМ - утята, Г - гуси, ГМ - гусята, И - индейки, ИМ - индюшата, С - цесарки, СМ - цесарята.

Комплексное учебно-методическое обеспечение урока.

Инструкционная карта 1 Мясо К числу наиболее ценных пищевых продуктов относится мясо и мясные товары, которые являются один из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В них также содержится в разных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и являются источником жизненно необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор и витаминов A, D, E и особенно группы B.

Инструкционная карта 2 Первичная обработка мяса убойных животных: - подготовка животного (обследование) - сортировка по полу, массе - оглушение (обычно электротоком) - убой, т.е. обескровливание - снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов. - разделение туши на полутуши и четвертины - клеймение и взвешивание - отправка мяса на холодильную обработку (охлаждение или замораживание)

Инструкционная карта 3 Фасованное мясо Получают из мяса I. II категории упитанности и обрезки, упакованное порциями определенной массы. Продажа фасованного мяса повышает культуру обслуживания, снижает естественные потери при продаже, сохраняет качество мяса.

Инструкционная карта 4 Классификация мяса: По виду: говядина, свинина, баранина, козлятина, оленина, конина, мясо кроликов и т.д. По полу: мясо коров (старше трех лет), Мясо бугаев (некастрированных самцов) это мясо имеет неприятный специфический запах, поэтому для реализации в розничную торговлю не поступает. Используют это мясо для производства колбасных изделий. Мясо волов (кастрированных самцов) По возрасту: телятина (от 2 недель до 3 месяцев) Молодняк (от 3 месяцев до 3 лет) Говядина (старше 3 лет) По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, размороженное. Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реализации не допускается и используется для промышленной переработки. не допускается и используется для промышленной переработки.

Инструкционная карта 5 Требования к качеству мяса. Определяет органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим определяют внешний вид тушь и их частей, цвет мяса и жира, состояние консистенции, костного мозга и сухожилий, запах, качество бульона. В продажу туши мяса должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок или повреждений тканей и остатков внутренних органов. К дефектам мяса относятся: неправильно разделение мясных тушь, срывы подкожного жира, ослизнение, плесневение, затхлый запах, потемнение цвета, пожелтение и прогоркание жира.

Инструкционная карта 6 Мясные субпродукты. Субпродукты – это голова, нижние части конечностей, хвост, внутренние органы, вымя и мясные обрези. По виду убойных животных субпродукты подразделяют: - говяжьи - бараньи - телячьи - свиные По термическому состоянию: - охлажденные - мороженные По пищевой ценности: - первая категория - вторая категория

Инструкционная карта 7 К субпродуктам первой категории относят: языки, печень, сердце, почки, вымя, мозги, мясную обрезь, хвосты. Эти субпродукты по пищевой ценности ив вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно языки, мозги, сердце, печень, вымя. В их состав входят: В их состав входят: белки, жиры, минеральные вещества, витамины. К субпродуктам второй категории относят: К субпродуктам второй категории относят: головы свиные и говяжьи (без языка), уши, ноги, хвосты, рубцы. Эти субпродукты имеют более низкую пищевую ценность т.к. в них содержатся белки не полноценные.

Инструкционная карта 8 Субпродукты должны быть свежими, без порезов, чистыми без слизи, крови, признаков порчи, обработаны. В продажу не допускаются субпродукты, повторно замороженные, запахом порчи, потерявшие естественный цвет, неправильно обработанные, с порезами и разрывами.

Контрольные вопросы и тестовые задания. 1. В чем заключается пищевая ценность мяса? 2. Перечислите последовательность первичной обработки мяса убойных животных? 3. Перечислите классификацию мяса по полу и возрасту говядины? 4. Какое мясо не допускают к реализации? 5. Перечислите субпродукты первой категории? 6. Перечислите субпродукты второй категории? 7. Почему фасованное мясо повышает культуру обслуживания?

Эталон к заданию: 1. В содержание минеральных веществ, жирорастворимых витаминов A, D, E и витаминов группы B, полноценных, неполноценных белков. 2. Первичная обработка мяса убойных животных: - подготовка животного (обследование) - сортировка по полу, массе - оглушение (обычно электротоком) - убой, т.е. обескровливание - снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов. - разделение туши на полутуши и четвертины - клеймение и взвешивание - отправка мяса на холодильную обработку (охлаждение или замораживание)

Эталон к заданию: 3. По полу: взрослых, мясо бугаев, мясо волов. По возрасту: телятина, молодняк, говядина. 4. К дефектам мяса относятся: неправильно разделение мясных тушь, срывы подкожного жира, ослизнение, плесневение, затхлый запах, потемнение цвета, пожелтение и прогоркание жира. 5. К субпродуктам первой категории относят: языки, печень, сердце, почки, вымя, мозги, мясную обрезь, хвосты. 6. К субпродуктам второй категории относят: головы свиные и говяжьи (без языка), уши, ноги, хвосты, рубцы. Упаковывают порциями, снижает естественные потери 7. Упаковывают порциями, снижает естественные потери при продаже, ускоряет кулинарные приготовления.