ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА: ВАТРУШКА, ПИРОГ «МОСКОВСКИЙ» Подготовила мастер п/о Челак В.Н.

Цели урока Выработать у учащихся практические навыки по приготовлению теста безопарным способом и изделий из него; освоить рациональные приемы и методы работы; изучить технологические процессы производства кондитерских изделий, правильную организацию рабочего места с учетом последовательности отдельных операций, санитарные требования при приготовлении теста и изделий из него. Развивать профессиональные и творческие способности учащихся.

Открытый пирог

Полуоткрытый пирог

Закрытый пирог

Недостатки безопарного дрожжевого теста причины их возникновения и способы устранения НедостаткиПричины возникновенияСпособу устранения Тесто не подходит или процесс брожения проходит не достаточно интенсивно Тесто охладилось ниже 10°С или перегрето и имеет температуру выше 55°С.Не доброкачественные дрожжи Подогреть тесто постепенно до 30°С и добавить свежие дрожжи Тесто слишком сладкое или саленное Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом Тесто кислоеТесто перебродилоЗаместить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску Сниженный объем тестаНедостаточная обминкаПроизводить обминку теста в зависимости от «силы» муки Образование высохшего слояТесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью В процессе брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой