Изучить с учащимися виды продуктов переработки рыбы, в том числе знать их классификацию, ассортимент; упаковку, маркировку, условия и сроки хранения.

Найди ошибку Семейство осетровых – белуга, калуга, осетр, шипа, стерлядь, севрюга. Семейство лососевых – кета, горбуша, Сима, семга, лосось, форель Семейство сельдевых – салака, килька, тюлька, сардина. Семейство карповых – камбала, палтус, сельдь Семейство окуневых – окунь, берш, судак, ерш Семейство тресковых – треска, навага, налим, минтай, хек Семейство камбаловых – лещ, сазан, карась, толстолобик, Маринка, амур, линь, вобла

Продукты переработки рыбы Соленая рыба – посол один из древнейших способов консервирования рыбы. Соль подавляет деятельность гнилостных бактерий. При посоле соль проникает в ткани и вызывает вытеснение части клеточного сока, который, соединяясь с солью, образует - тузлук. В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают соленую (только соль), пряного посола (с добавлением сахара и пряностей), маринованную ( с добавлением уксуса). Например, сельдь соленая. Упаковка и хранение соленой рыбы – упаковывают в бочки, банки, ящики. Хранят соленые рыбные продукты в зависимости от вида рыб, крепости посола, тары, и упаковки в течении различных соков. Температура хранения не ниже -8гр.С На ПОП при наличии холодильных камер (в сут., не более): крепкосоленые -30, среднесоленые, пряные и маринованные – 15, слабосоленые – 5. Вяленая и сушеная рыба – вяление – медленное обезвоживание предварительно посоленной рыбы в естественных условиях при Т-15-25гр, в течение суток. Сушеная рыба в основном сушения используют тощую рыбу. Сушат рыбу холодным способом в естественных или искусственных условиях и горячим способом. Дефекты – вяленой и сушеной рыбы – РАПА – (налет соли на поверхности), плесень, сырость. Хранят в чистых сухих помещениях при Т- не выше 10гр.с в течение 6 мес.

Копченая рыба – предварительно соленую рыбу обрабатывают продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают три вида копчения: холодное (до 40гр.), горячее ( гр.), и полугорячее (60-80гр.) Хранят рыбу холодного копчения при Т- 0…-5гр.С до 2 мес., горячего копчения при 2…-2гр.С более 3 суток. Балычные изделия – балычные изделия готовят из отдельных частей наиболее ценных пород рыб: осетр, палтус, окунь, и т.д. Для приготовления балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), боковинки и тешу (брюшная часть). Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекрасные вкус и аромат. Из них готовят деликатесные закуски. Хранят балычные изделия аналогично рыбе холодного копчения.

Икра – икорные продукты получают из икры осетровых, лососевых и прочих пород рыб. Цвет икры осетровых пород почти черного, лососевых – оранжево-красноватая. В зависимости от способов обработки различают икру – зернистую, паюсную, ястычную. Зернистая – целые икринки. Паюсная – из икры со слабым зерном (мелким). Ястычная – из ястыков с недозревшей или перезревшей икры. Хранение при Т -2 -6гр. от4-12 месяцев. При Т- 0-5гр. осетровую – 3сут. Лососевую и паюсную 10сут.

Рыбные консервы – продукты, герметично упакованные в банки подвергнутые стерилизации. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Рыбные консервы делят на натуральные и закусочные. Рыбные пресервы – готовят без стерилизации, но с добавлением антисептиков. Антисептиком служит бензойнокислый натрий. Качество консервов и пресервов определяют органолептическими, физико-химическим и бактериологическими показателями. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при Т- 0-15гр.С, пресервы при Т 0…-8гр.С. Срок хранения консервов рыбных до двух лет, пресервов не более 45 суток.

Подведение итогов урока Выставление оценок Закрепление нового материала: 1- Объясни значение паюсной рыбы 2- Что дает соление рыбы. 3- Чем консервы отличаются от пресервов. Домашнее задание: стр В.Н Гончаров «Товароведение пищевых продуктов»