Тема урока Ассортимент и оценка качества конфет

Цели урока: ФОРМИРОВАНИЕ УМЕНИЙ ПРИМЕНЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ НА ПРАКТИКЕ,ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРОЕКТНОГО ОБУЧЕНИЯ РАЗВИТИЕ СЕНСОРНЫХ НАВЫКОВ У ОБУЧАЮЩИХСЯ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ДЕГУСТАЦИИ КОНФЕТ ВОСПИТАНИЕ ОТВЕТСТВЕННОСТИ У ОБУЧАЮЩИХСЯ ЗА СОВМЕСТНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ ЗА УСПЕХИ ПАРТНЕРОВ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ МИНИ ПРОЕКТА

Повторение по теме: Карамель

Вопросы для повторения ЧТО ТАКОЕ КАРАМЕЛЬ? ЧТО ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ СЫРЬЕМ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ? КАК КЛАССИФИЦИРУЮТ КАРАМЕЛЬ ПО СПОСОБУ ПРОИЗВОДСТВА? ПЕРЕЧИСЛИТЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ. ЗАЧЕМ ОБРАБАТЫВАЮТ ПОВЕРХНОСТЬ ОТКРЫТОЙ КАРАМЕЛИ ? КАКИЕ БЫВАЮТ НАЧИНКИ У КАРАМЕЛИ? ПЕРЕЧИСЛИТЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ

Определите вкус и аромат карамели по образцам: Дополнительные вопросы. Какова поверхность карамели? Какова начинка карамели?

Объяснение нового материала

Что такое конфеты? КОНФЕТЫ - ЭТО ИЗДЕЛИЯ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ КОНФЕТНЫХ МАСС. БОЛЬШИНСТВО КОНФЕТНЫХ МАСС ГОТОВЯТ АНАЛОГИЧНО НАЧИНКАМ ДЛЯ КАРАМЕЛИ. ИЗ КОНФЕТНОЙ МАССЫ ФОРМУЮТ КОРПУС КОНФЕТЫ. КОРПУС МОЖЕТ БЫТЬ БЕЗ ОТДЕЛКИ ИЛИ С ОТДЕЛКОЙ КОНФЕТЫ ОТНОСЯТСЯ К КОНФЕТНЫМ ИЗДЕЛИЯМ. ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ КАРАМЕЛИ МЯГКОЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ, КРАСИВЫМ ВНЕШНИМ ВИДОМ И ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ИХ ККАЛ НА 100 ГРАММ.

Классификация конфет : по способу формования ОТЛИВНЫЕ- это отливка конфетных масс на поточных линиях в формы, отштампованные в крахмальной пудре или выпрессовывание в виде жгутов или пластов и их резкой в потоке на отдельные корпусы РАЗМАЗНЫЕ ИЛИ РЕЗНЫЕ- это размазывание конфетной массы на конвейеры в 1, 2 или 3 слоя или намазывание на вафельные листы и резкой на отдельные корпусы ОТСАЖЕННЫЕ - это когда конфетная масса перекачивается в сбивальную машину, где массе придается пышная консистенция, которая далее передается в отсадочную машину для формования массы в виде корпусов куполообразной формы.

ПО ВНЕШНЕМУ ОФОРМЛЕНИЮ НЕЗАВЕРНУТЫЕ ЗАВЕРНУТЫЕ( В ЭТИКЕТКУ, В ЭТИКЕТКУ С ФОЛЬГОЙ И (ИЛИ) ПОДВЕРТКОЙ, В ФОЛЬГУ) В КОРОБКАХ ( УЛОЖЕНЫ В КОРРЕКСЫ ИЛИ ФИЛЕЙЧИКИ)

по способу приготовления и отделки ГЛАЗИРОВАННЫЕ: ШОКОЛАДОМ, ПОМАДКОЙ, ЖИРОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ НЕГЛАЗИРОВАННЫЕ: ОБСЫПАНЫ КАКО -ПОРОШКОМ, ВАФЕЛЬНОЙ. ОРЕХОВОЙ КРОШКОЙ ШОКОЛАДНЫЕ ТИПА " АССОРТИ" Состоят из молочно-шоколадной оболочки ( %) и начинки (помадной, ликерной, фруктовой и др.) Конфеты имеют фигурную форму и рельефный рисунок на поверхности. Их в виде наборов упаковывают в художественно оформленные коробки. Конфеты поступают в магазин весовыми (в картонных коробах) или фасованными (в картонные коробки, пачки и пакеты из бумаги, целлофана, полимерных материалов).

по виду конфетных масс: ФРУКТОВЫЕ ПОМАДНЫЕ ЛИКЕРНЫЕ ЖЕЛЕЙНЫЕ СБИВНЫЕ ПРАЛИНОВЫЕ ГРИЛЬЯЖНЫЕ КРЕМОВЫЕ МОЛОЧНЫЕ МАРЦИПАНОВЫЕ КОНФЕТЫ, ПЕРЕСЛОЕННЫЕ ИЛИ ПОКРЫТЫЕ ВАФЛЯМИ НА КАРАМЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ И ДРУГИЕ.

Краткая характеристика начинок Помадные корпуса получают путем увариванием сахаро- паточного сиропа до перенасыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими добавками. Фруктовые корпуса готовят увариванием фруктово – ягодного сырья с сахаро- паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ликёрные корпуса получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта. Коньяка или портвейна, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса.

Краткая характеристика начинок Сбивные корпуса изготавливают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками и добавлением фруктово- ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ. Ореховые( пралиновые) корпуса получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или маслиничных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА ВЫПОЛЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ : ДЕГУСТАЦИЯ КОНФЕТ Порядок выполнения задания Обратите внимание на внешний вид конфет. Осмотрите каждую конфету из образца, установите, плотно ли прилегают этикетка и подвертка, четкий ли рисунок на этикетке, не пачкает ли она краской. Определите форму. Разверните каждую конфету и установите, имеет ли она четкие грани, правильную форму и однородную окраску и глазировку, нет ли помятостей, потеков, заусенцев, прилипших крошек, «поседения». Изучите цвет конфет. Снимите осторожно вилкой глазировку и сложите ее на блюдечко, а затем по окраске и вкусу установите, какая она шоколадная или гидрожировая.

ПРИ ДЕГУСТАЦИИ КОНФЕТ Определите вид и качество корпуса конфет. Для этого разломите освобожденный от глазировки корпус конфеты и установите: для помадного легко ли он разламывается, нет ли засахаренности, каков его аромат и характер отдушки; для фруктового - какова консистенция, нет ли засахаренности для мармеладно-желейного какова его консистенция, нет ли резинистости; соответствует ли его вкус и аромат плодам, из которых он приготовлен; для пралиново - орехового какова консистенция, цвет, аромат из каких орехов приготовлен, нет ли вкуса испорченного ядра; для сбивного какова консистенция, цвет, ароматические добавки. для молочного - какова консистенция, вкус для конфет переслоенных вафлями – качество вафель, хрустящие или мягкие для конфет на карамельной основе – качество карамельной массы, вид, вкус. для конфет с корпусами из заспиртованных ягод – вид ягод, вкус, качество.