МОБУ « Сясьстройская СОШ 2 » Автор: Бочкова Ксения 9 «А» класс Научный руководитель: Бочкова И.А год

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения. Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ! Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. В молоке есть всё, что нужно для построения крови, нервной ткани, мышц и костей, для правильной работы всех органов нашего тела. В последнее время стало очень мало натурального молока, человек в большей степени использует переработанное молоко. Натуральный продукт можно приобрести только у частных владельцев. Из-за малого количества цельного молока встречается его фальсификация. Мне показалась интересной идея определить качественный и количественный состав цельного молока. Обоснование выбора темы и её актуальность

Органолептическая оценка показателей молока Определила внешний вид и консистенцию молока Определила вкус Определила запах (при комнатной температуре и нагревании) Определила цвет Цель работы: Определить качество цельного коровьего молока Задачи: 1.Изучить литературу по данному вопросу 2.Изучить физические свойства молока 3.Научиться выделять белки, жиры и углеводы молока и доказывать их наличие

Определение свойств молока Титруемая кислотность молока (°Т) - 19,9°Т (норма 15,99 – 20.99°Т) Активная кислотность молока (рН) – 6,5 (норма – 6,68) Электропроводность – 0,476 (норма 0,46 Сименс/м) Плотность - 27°А (норма 27°А)

Извлечение жира, определение процента жирности ПараметрыВычисления Масса пустого стакана 1 23,05г Масса стакана 1 с молоком 69,39г Масса молока69,39-23,05= 46,34г Масса пустого стакана 2 21,46г Масса стакана 2 с молоком65,90г Масса обезжиренного молока65,90-21,46=44,44г Масса жира 46,34-44,44=1,90г Процентное содержание жира 1,90/46,34=0,041(4.1%) В стандартном молоке содержание жира составляет не менее 3,2 %

Обнаружение и определение белков молока Извлечение молочного белка высаливанием 1.Взяла 4 мл обезжиренного молока 2.Добавила насыщенный раствор сульфата аммония – наблюдаю осаждение казеина и молочного глобулина 3.Отлила мутной жидкости, добавила воды – осадок растворился 4.Отфильтровала осадок, к фильтрату добавила кристаллы сульфата аммония, высолился молочный альбумин 5.Добавила воды – осадок растворяется 6.Осадок с фильтра поместила в пробирку 7.Провела качественную реакцию на белок (биуретовая реакция) Вывод: в молоке содержатся растворимые белки, при высаливании происходит частичная денатурация, структура белков восстанавливается при добавлении воды

Удаление молочного белка с помощью кислоты 1. К обезжиренному молоку добавила 9% уксусную кислоту 2. В осадок выпали белки, в основном казеин 3.Отфильтровала казеин, проверила на растворимость в воде 4. Доказала наличие белка с помощью биуретовой реакции Вывод: при действии кислоты произошла полная денатурация, так как белок не растворился в воде

Определение углеводов молока 1.Фильтрат содержит молочный сахар – лактозу и раствор уксусной кислоты. Нейтрализую кислоту мелом 2. Фильтрую раствор через фильтр 3.Доказываю что фильтрат содержит углевод лактозу: провожу реакцию с гидроксидом меди (II) 4.Остальной фильтрат медленно упариваю до сиропа, происходит кристаллизация лактозы Вывод: в молоке содержится молочный сахар – лактоза; качественная реакция доказала, что лактоза содержит несколько гидроксильных групп

Определение сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и других показателей ПараметрыПредел колебания Средняя величина Вычисления Содержание сухого вещества (формула Фаррингтона): С = (4,9 Ж + А°Т)/4 + 0,5 13 – 14,5% 13,75% + 0,5 = 12,27% Содержание воды (В) В = 100 – С 83 – 89% 87,5%В = 100 – 12,27 = 87,73 Содержание сухого обезжиренного вещества СОМО СОМО = = Ж/5 + А°Т/4 + 0,76 8 – 10% 8% СОМО = + + 0,76 = 8,33% Содержание общего белка (если учесть, что в 100 частях СОМО на долю белков приходится 40 частей) Б = СОМО · 0,4 2,4 – 4,8% 3,3% Б = 8,33 · 0,4 = 3,33% Содержание жира (Ж) 2,7 – 6% 3,8%Ж = 4,1% Содержание молочного сахара (Л) Л = СОМО · 0, ,6% 4,7%Л = 8,33 · 0,515 = 4,29% Зола (З) З = СОМО · 0,8 0,6-0,85%0,7%З = 8,33 · 0,8 = 6,66% Теоретическая калорийность 1 кг молока (ккал, кДж (· 4,184)) Э теор. = (9,0 · Ж + 3,75 · Л + 4,0 · Б) · ,3ккал 2721кДж Э теор. = (9,0 · 4,1 + 3,75 · 4,29 + 4,0 · 3,33) · 10 = 663,1ккал (2774,4кДж) Фактическая калорийность 1 кг молока (учитывается усвояемость) (ккал, кДж(· 4,184)) Э факт. = (9,0 · Ж · 0,94 + 3,75 · Л · 0,96 + 4,0 · Б · 0,85) · ,9ккал 2522,5кДж Э факт. = (9,0 · 4,1 · 0,94 + 3,75 · 4,29 · 0,96 + 4,0 · 3,33 · 0,85) · 10 = 614,52ккал (2571кДж)

Выводы 1. Все показатели, которые я исследовала, у цельного коровьего молока находятся в пределах нормы, поэтому молоко качественное 2. Химический состав молока непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Поэтому у молока, которое я исследовала, показатели отклоняются от средних величин. 3. В период массовых отелов коров (март – апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре – декабре максимальное. Данное молоко исследовалось в ноябре, поэтому процентное содержание жира и белка выше среднего. 4. Исходя из показателей белков, жира и лактозы, теоретическая и практическая калорийность 1 кг исследуемого молока выше средних показателей. 1. Все показатели, которые я исследовала, у цельного коровьего молока находятся в пределах нормы, поэтому молоко качественное 2. Химический состав молока непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Поэтому у молока, которое я исследовала, показатели отклоняются от средних величин. 3. В период массовых отелов коров (март – апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре – декабре максимальное. Данное молоко исследовалось в ноябре, поэтому процентное содержание жира и белка выше среднего. 4. Исходя из показателей белков, жира и лактозы, теоретическая и практическая калорийность 1 кг исследуемого молока выше средних показателей.