Тема урока: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Цели урока: Образовательная: углубить знания по теме «Обработка мяса и Образовательная: углубить знания по теме «Обработка мяса и мясопродуктов» Выявить уровень усвоения мясопродуктов» Выявить уровень усвоения знаний по этой теме. Развивающая: развить способности мышления. К концу урока Развивающая: развить способности мышления. К концу урока учащиеся должны знать технологию котлетной массы и приготовления полуфабрикатов из нее. учащиеся должны знать технологию котлетной массы и приготовления полуфабрикатов из нее. Воспитательная: способствовать воспитанию у учащихся интереса Воспитательная: способствовать воспитанию у учащихся интереса к избранной профессии, чувство коллективизма к избранной профессии, чувство коллективизма взаимопомощи, развития личности и уверенности взаимопомощи, развития личности и уверенности в своих силах. в своих силах. « Право, баранина хуже свинины, коль вина далеко. Стоит добавить вина-медицина она и питанье. Мясо телячье считать чрезвычайно питательным надо» « Право, баранина хуже свинины, коль вина далеко. Стоит добавить вина-медицина она и питанье. Мясо телячье считать чрезвычайно питательным надо» ( «Салернский кодекс здоровья» дидактическая поэма в стихах, начало 14 в.) ( «Салернский кодекс здоровья» дидактическая поэма в стихах, начало 14 в.)

Тестовые задания 1. Перечислите полуфабрикаты из рубленной массы. 2. Дополните: Для приготовления рубленной массы используют ___1___, ___2___, части задней ноги, ___3____, мякоть лопатки, ___4___,___5___,___6___. 3. Выберите необходимые характеристики для п/ф из рубленной массы и дайте название п/ф ФормаРазмеры 1. Приплюснуто округлая а) толщина 1см 2. Овальная форма б) масса 7 – 10 г 3. Форма шариков в) толщина 2 см.

Эталон ответа. 1. Бифштекс рубленый, филе рубленое, лангет рубленый, шницель рубленый, фрикадельки, люля – кебаб. Р = 6 2. Наружную, боковую, обрезки, шею, пашину, покромку. Р = в, 2а, 3б. Р = 3

Приготовление котлетной массы Для производства котлетной массы используют говядину(шейную часть, пашину и обрезки), свинину (обрезки) и баранину ( Шейную часть и обрезки) Лучше использовать мясо животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало.

Схема приготовления котлетной массы Мясо Зачищают Нарезают на кусочки массой г соединяют перемешивают Пропускают через мясорубку выбивают Приготавливают полуфабрикаты Замачивают Молоко Хлеб Соль, перец

Изделия из котлетной массы

Котлеты- форма овальная, приплюснутая с одним заостренным концом с одним заостренным концом толщина 1,5 – 2 см, панируют в толщина 1,5 – 2 см, панируют в сухарях. сухарях.

Биточки – форма круглая, приплюснутая, толщина 2 см, панируют в толщина 2 см, панируют в сухарях сухарях

Шницель – форма овальная, плоская, толщина 0,6 – 0,7см, панируют толщина 0,6 – 0,7см, панируют в сухарях в сухарях

Тефтели – форма круглая, добавляют пассерованный лук, панируют пассерованный лук, панируют в муке. Отпускают 2 шт. на в муке. Отпускают 2 шт. на порцию. порцию.

Зразы – форма кирпичика, фаршируют, панируют в сухарях. Отпускают панируют в сухарях. Отпускают 2 шт. на порцию 2 шт. на порцию

Рулет – форма широкого валика на длину противня, укладывают вниз швом. противня, укладывают вниз швом. Смазывают льезоном, посыпают Смазывают льезоном, посыпают сухарями. Перед выпечкой делают сухарями. Перед выпечкой делают проколы, чтобы не было разрывов. проколы, чтобы не было разрывов.

Полезные советы Панируют изделия до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать в себя панировку Панируют изделия до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать в себя панировку После панирования изделия ложат на подпыленную мукой разделочную доску, дают полежать 3 – 5 минут и затем окончательно придают им форму. После панирования изделия ложат на подпыленную мукой разделочную доску, дают полежать 3 – 5 минут и затем окончательно придают им форму. Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам неприятную клейкость. Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам неприятную клейкость.

Урок окончен. Спасибо за внимание!