МОДУЛЬ 1.3 Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: значение их в питании, энергетическая ценность.

ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА НЕОРГАНИЧЕСКИЕОРГАНИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДЫ БЕЛКИ ЖИРЫ ВИТАМИНЫ ФЕРМЕНТЫ ПРОЧИЕ В-ВА ВОДА МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ

ВОДА химическое соединение водорода с кислородом универсальный растворитель значительного количества веществ не имеет питательной ценности, но непременная составная часть всего живого

40 – 50 % 75 – 95 % % 12 – 14 % % 70 – 75 % %

СВОБОДНАЯ ВОДА Это вода, сохранившая все свойства чистой воды (подвижность, способность замерзать при О °С и пр.). Она находится в массе продукта в виде мельчайших капель или входит в состав клеточного сока (плоды, овощи и т. д.).

Связанная вода вода, молекулы которой соединены с другими веществами продукта. она в той или иной степени утрачивает свойства свободной воды.

К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов. В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества, преимущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния зависит жесткость воды. Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жесткости, так как в жесткой воде плохо развариваются бобовые, мясо, такая вода ухудшает вкус чая. Влажность пищевых продуктов определяют высушиванием

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Макроэлементы: кальций, калий, фосфор, железо, натрий, хлор, магний, кремний, сера. Микроэлементы: барий, бром, бор, йод, кобальт, литий, марганец, олово, фтор, цинк, свинец. Общая потребность в минеральных веществах г.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Минеральные вещества необходимы человеку т.к.: они входят в состав всех клеток, участвуют в обмене веществ. Кальций - суточная потребность 1г. От его содержания зависит деление клеток, рост, нормальное деятельность сердца, нервной системы. Фосфор - суточная потребность 1,5г. Входит в состав косной, мышечной и нервной тканей, участвует в процессе усвоения белков, жиров и углеводов. Железо - суточная потребность 15г. Является составной частью красящих веществ крови и мышц. Содержится в мясе, яйцах, яблоках, говяжьей печени, персиках. Поваренная соль в виду недостаточного содержания в продуктах вводят в пищу дополнительно. Она идёт на образование соляной кислоты желудочного сока, входит в состав крови. Суточная потребность не более 8г. Йод ничтожное количество в пищи или в воде предохраняет организм от заболевания зобом. Йодом богата морская капуста, морская рыба, грецкие орехи. Медь и кобольд участвуют в образовании крови. Марганец и фтор участвуют в формировании костей и зубов.

Микроэлементы превышающие установленные нормы могут вызвать различное равенство, плоть до отравления. Особенно ядовиты соединения меди, цинка, свинца, мышьяка, менее ядовито олово. Стандартами не допускается содержание этих веществ в пищевых продуктах. Общая потребность в минеральных веществах г.

Спасибо!