1

2

3

: 21 : 3 4

5

6

7

8

: 11 9

1010

1

1212

1313

1414

2 1 : 1515

1616

1717

1818

Нужно: замес теста осуществлять быстро, при температуре не выше 20°С; использовать муку с небольшим содержанием клейковины; сахар для теста должен быть мелкокристаллическим, в некоторых случаях используют сахарную пудру. Нельзя: использовать сильно разогретые продукты; замешивать тесто в сильно разогретом помещении. Можно: разделывать тесто скалкой или отсаживать с помощью кондитерского мешка; использовать яичные желтки вместо части яиц, что сделает изделия более рассыпчатыми; в некоторых рецептурах часть масла заменить на майонез; до 20% сахара заменить на патоку. 1919

применения питьевой соды – NaHO 2 углекислого аммония – (NaH 4 ) 2 CO 3 Продукт распада питьевой соды – щелочная соль Na 2 CO 3 в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием. Углекислый аммоний можно заменить на углеаммонийную соль в соотношении 1:1,3. Можно увеличить расход аммония по сравнению с рецептурным количеством не более чем в 2 раза. 20

2121

22

23

24

25

26

27

28

29