Изделия из пряничного теста урок – исследование Разработала урок и провела: Яковцова Н. В., преподаватель спец. дисциплин, ГОУ НПО «Профессионального лицея 6»

Основополагающий вопрос Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста? Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?

План: 1. Пряники глазированные. 2. Пряники «Тульские». 3. Пряники медовые 4. Коврижка медовая.

Пряники глазированные Сырцовое пряничное тесто Раскатывают толщиной 6 мм Формуют пряники с помощью круглой выемки Укладывают на смазанные листы Выпекают при 200 С мин Глазируют Реализуют ЖирТираж Подсушивают

Пряники «Тульские» ВареньеСырцовое пряничное тестоТираж Раскатывают толщиной 3 мм Разрезают на прямоугольные куски Укладывают на трафарет с надписью «Тульский» Поверхность смазывают Сверху укладывают второй прямоугольник Края зачищают Укладывают на листы подпыленные мукой Выпекают при С до появления колера на надписи Выпекают при С Глазируют Реализуют

Пряники медовые Заварное пряничное тесто Мука Раскатывают в жгуты диаметром 2 мм Разрезают на кусочки по г Придают шарообразную форму Укладывают на листы Выпекают при С мин Реализуют Подсушивают ЖирТираж Глазируют

Коврижка медовая Заварное пряничное тесто Раскатывают толщиной мм Укладывают на листы смазанные жиром и подпыленные мукой Поверхность смачивают водой Прокалывают в нескольких местах Выпекают при С 30 мин Охлаждают Глазируют Подсушивают Разрезают на порции Реализуют Тираж

Изделия из пряничного теста Пряничное тесто Тираж, яйцо Реализуют Составь общую схему приготовления изделий из пряничного теста

Изделия из пряничного теста Пряничное тесто Тираж, яйцо Раскатывают пласт Формуют изделия Укладывают на подготовленные листы Выпекают Охлаждают Поверхность отделывают Реализуют

Гипотеза: Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста неизменен.

Этапы исследования: 1 этап – изучить сырье и его влияние на структуру теста. 2 этап – изучить процесс частичной клейстеризации крахмала муки с точки зрения химии. 3 этап – изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами. 4 этап – сделать вывод.

Сырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста Сырье Его влияние на структуру теста Сырцовое пряничное тесто Заварное пряничное теста Пряники глазированные Пряники «Тульские» Пряники медовые Коврижка медовая Мука Сахар- песок Патока57 Яйца2614 Аммоний углекислый 42,544 Сода пищевая 1,60,81,41,5 Пряности7,32,81,5 Вода Мед

Сырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста Сырье Его влияние на структуру теста Сырцовое пряничное тесто Заварное пряничное теста Пряники глазированные Пряники «Тульские» Пряники медовые Коврижка медовая Мука Сахар- песок Ограничивает набухание клейковины Патока Предотвращает изделия от засахаривания Яйца Придают пористость 2614 Аммоний углекислый Разрыхляет тесто 42,544 Сода пищевая Разрыхляет тесто 1,60,81,41,5 Пряности Придают приятный запах 7,32,81,5 Вода Мед Придают аромат и биологическую ценность

Вывод по 1 этапу урока: Пряничное тесто имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда и патоки.

[С 6 Н 10 О 5 ] n - сокращенная формула крахмала С 6 Н 10 О 5 Н О Н НН О О НН Н О Н НН О О НН

Н О Н НН О О НН Н О Н НН О О НН

Вывод по 2 этапу урока: В результате частичной клейстеризации крахмала пряничное заварное тесто дольше сохраняется благодаря тому, что вода из свободного состояния переходит в связанное, за счет этого она дольше испаряется из готовых изделий.

Древний способ приготовления пряничного теста 2-3 С 3-4 недели добавляют перед выпечкой мед 85-90С

Вывод 2 этапа урока: Древний способ приготовления пряничного теста напоминает приготовление современного способа пряничного теста заварным способом. А значит, что он имеет тот же недостаток – теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность. А значит, что он имеет тот же недостаток – теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность.

Пряничное тесто, приготовленное полузаварным способом Вода 45 С СольЯйцо Соединяют и перемешивают Процеживают Нагревают до 95 С Добавляют Нагревают до полного растворения Добавляют Перемешивают 5-8 минут Охлаждают до С Добавляют Замешивают тесто минут ПатокаМаргаринМукаСметанаМед Разрыхлители 50% Взбивают в 2 раза

Общий вывод: Технологию приготовления изделий из пряничного теста можно изменить, используя полузаварной способ приготовления теста. Этот способ глобально не изменяет технологии, а наоборот позволяет улучшить качество готовых изделий. А именно увеличивает срок годности и повышает биологическую ценность изделий.

Задание на дом 1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 2300 г пряников «Тульских». 2. Провести опытно-экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления пряничного теста отвечает требованиям качества. 3. Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ приготовления теста для них.

Изделия из пряничного теста Пряничное тесто Тираж, яйцо Раскатывают пласт Формуют изделия Укладывают на подготовленные листы Выпекают Охлаждают Поверхность отделывают Реализуют

Сырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста Сырье Его влияние на структуру теста Сахар-песок Ограничивает набухание клейковины Патока Предотвращает изделия от засахаривания Яйца Придают пористость Аммоний углекислый Разрыхляет тесто Сода пищевая Разрыхляет тесто Пряности Придают приятный запах Мед Придают аромат и биологическую ценность

Критерии оценки: ОценкаКоличество баллов «Отлично»14 баллов «Хорошо»11-13 баллов «Удовлетворительно»8-10 баллов