Приготовление бисквитных тортов. Предмет: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Преподаватель: Уланова Надежда Ренгольдовна

Из истории Мастерство приготовления вкусных кондитерских изделий ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов всегда хранились в строгой тайне. Мастерство приготовления вкусных кондитерских изделий ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов всегда хранились в строгой тайне. В настоящее время трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. В настоящее время трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки.

Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведением искусства. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведением искусства. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию – необходимые условия для достижения профессионального мастерства. Перед теми, кого не пугают сложности и трудности открываются привлекательные перспективы личностного и профессионального роста. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию – необходимые условия для достижения профессионального мастерства. Перед теми, кого не пугают сложности и трудности открываются привлекательные перспективы личностного и профессионального роста.

Цели: Цели: Обучающая: Обучающая: Дать будущим специалистам развернутое представление о классификации бисквитных тортов, технологическом процессе их приготовления и сроках хранения. Дать будущим специалистам развернутое представление о классификации бисквитных тортов, технологическом процессе их приготовления и сроках хранения. Развивающая: Развивающая: Формировать и развивать умения по технологии приготовления бисквитных тортов. Формировать и развивать умения по технологии приготовления бисквитных тортов. Воспитательная: Воспитательная: Воспитывать уважение к профессии. Воспитывать уважение к профессии.

Бисквитные торты Самые распространенные изделия из бисквитного теста. Самые распространенные изделия из бисквитного теста. Очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. Очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент их весьма разнообразен. Ассортимент их весьма разнообразен.

Классификация тортов Торты массового производства Торты массового производства Литерные торты Литерные торты Фигурные торты Фигурные торты Фирменные торты Фирменные торты

Торты массового производства По органолептическим показателям торты соответствуют требованиям, указанным в ОСТ По органолептическим показателям торты соответствуют требованиям, указанным в ОСТ Масса: Масса: от 150 г до 1,5 кг. от 150 г до 1,5 кг. Форма: прямоугольник, квадрат, круг, овал. Форма: прямоугольник, квадрат, круг, овал. Торт «Сказка» Торт «Сказка»

Торты массового производства «Подарочный» «Подарочный» «Трюфель» «Трюфель»

Литерные торты Бисквитно - кремовые Бисквитно - кремовые Масса: 2-3 кг. Масса: 2-3 кг. Более сложная отделка поверхности. Более сложная отделка поверхности. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. «Цыплята» «Цыплята»

Литерные торты «Кармен» «Кармен» «Магнолия» «Магнолия»

Фигурные торты Масса: не менее 1,5 кг. Масса: не менее 1,5 кг. Сложная художественная отделка поверхности в виде объёмного рисунка Сложная художественная отделка поверхности в виде объёмного рисунка Украшения: из шоколада, крема, карамели и др. полуфабрикатов. Украшения: из шоколада, крема, карамели и др. полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или др. отделочными полуфабрикатами, кремом. Боковые поверхности отделаны выпеченными или др. отделочными полуфабрикатами, кремом. «Лето» «Лето»

Фигурные торты «Дельфин» «Дельфин» «Ёжик» «Ёжик»

Фигурные торты «Корзинка с клубникой» «Корзинка с клубникой» «С юбилеем!» «С юбилеем!»

Фирменные торты Изготовление тортов - на конкретных предприятиях. Изготовление тортов - на конкретных предприятиях. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Фирменные торты

«Ретро-авто» «Ретро-авто» «Жар-птица» «Жар-птица»

Размеры тортов Высота колеблется от 40 до 100 мм. Квадратные 0, 5 кг 120 Х 120 мм 130 Х 130 мм 1, 0 кг 200 Х 200 мм Круглые 0, 5 кг D = 160 мм 1, 0 кг D = 200 мм

Технологический процесс приготовления бисквитных тортов Приготовление выпечных полуфабрикатов из бисквитного теста. Приготовление выпечных полуфабрикатов из бисквитного теста. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Разрезание и склеивание пластов. Разрезание и склеивание пластов. Промачивание пластов сиропом. Промачивание пластов сиропом. Намазывание поверхности и боковых сторон. Намазывание поверхности и боковых сторон. Отделка боковых сторон. Отделка боковых сторон. Отделка поверхности торта. Отделка поверхности торта. Реализация. Реализация.

Отделочные полуфабрикаты Глазурь. Глазурь. Шоколад. Шоколад. Мастика (сахарная, молочная). Мастика (сахарная, молочная). Желе. Желе. Кремы (сливочный, «Шарлотт», «Гляссе», белковый, заварной, зефир, суфле и др.). Кремы (сливочный, «Шарлотт», «Гляссе», белковый, заварной, зефир, суфле и др.).

Сроки хранения Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 4+2* С. Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 4+2* С. Торты без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой хранят 72 часа. Торты без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой хранят 72 часа. Торты с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 часов. Торты с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 часов. Торты с кремом из взбитых сливок – 6 часов. Торты с кремом из взбитых сливок – 6 часов. Торты с заварным кремом – 6 часов. Торты с заварным кремом – 6 часов.

Об авторе Уланова Надежда Ренгольдовна преподаватель спецдисциплин ГАОУСПО РК «Сыктывкарский торгово- технологический техникум» по профессии «Повар, кондитер». Уланова Надежда Ренгольдовна преподаватель спецдисциплин ГАОУСПО РК «Сыктывкарский торгово- технологический техникум» по профессии «Повар, кондитер».