Подготовила : Старцева С.В. учитель технологии МОУ Каширская СОШ

Окуневые: окунь, судак, ерш, чоп Лососевые: семга, кета, горбуша, лосось, чавыча, нельма. Сиг, белорыбица, форель. Осетровые: осетр, севрюга, белуга, стерлядь Тресковые: треска, налим, пикша, навага, сайра, минтай, мерлуза, путассу. Серебристый хек. Карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, толстолобик, амур. Сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус. Камбаловые: камбала, палтус Виды рыбы, часто используемые в кулинарии

Обработка рыбы Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей Размораживание Удаление плавников Удаление внутренностей через разрез в брюшке Удаление головы Промывка Снятие верхнего филе с костями, пластование рыбы Удаление позвоночной кости Срезание с филе реберных костей Удаление с филе кожи Нарезка на порционные куски

Примеры оформления рыбных закусок Сельдь с горчичным соусом Сельдь по-домашнему с картофелем

Салат из морепродуктов и авокадо Скумбрия с овощами под соусом

Технологическая часть Селедочные рулетики Продукты на 4 порции: Сельдь слабосоленая - 1 шт. Перец острый - 4 шт. Зелень для украшения Для маринада: петрушка (корень) - 21 г, лук репчатый - 90, масло растительное - 30 г бульон или вода - 50 г, уксус 3%-й или лимонная кислота г соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, корица, гвоздика.

Приготовление: Сельдь разрезают на чистое филе. Лук и корень петрушки очищают, нарезают тонкой соломкой, заливают уксусом, водой или бульоном, добавляют специи и проваривают 10 мин. Охлаждают, соединяют с маслом. Филе сельди разрезают вдоль пополам, сворачивают в виде рулетиков, помещая внутрь кусочек перца, плотно укладывают в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и помещают в холодильник на 6-8 часов. При подаче укладывают на тарелку и оформляют зеленью и маринованным луком.

- Прочитать материал параграфа. - Составить технологическую карту на приготовление рыбного блюда (можно электронный вариант) - Приготовить в домашних условиях салат «Мимоза»

Морское ассорти Продукты на 4 порции: Консервированный морской гребешок - 200г Варено-мороженые креветки г Копченый лосось г Консервированные кальмары г Икра красная -20 г, Лимон - 1 шт, Зелень Технология приготовления: Кальмаров нарезать соломкой. Креветок очистить, залить горячей водой, прогреть 5 минут. Охладить. Копченого лосося нарезать ломтиками и обернуть ими кусочки морского гребешка. Скрепить шпажками. Разложить на блюдо подготовленных креветок, кальмаров, кусочки обернутого лососем мускула морского гребешка. Оформить лимоном и зеленью.