Софьянникова Е. ученица 6 класса

Изучить состав некоторых вареных колбас, выпускаемых разными производителями нашего края, а также соответствие их ГОСТу.

1. Провести социологический опрос среди жителей села Большая Речка о наиболее потребляемом колбасном изделии краевого производства. 2. Изучить органолептические показатели вареных колбас краевых товаропроизводителей. 3. Изучить физико-химические показатели вареных колбас краевых товаропроизводителей: Определение содержания влаги; Определение содержания поваренной соли; Определение наличия крахмала в колбасном фарше. 4. Довести до сведения покупателей соответствие колбасных изделий составу, ГОСТу. Объектом исследования является вареная колбаса краевых производителей. Предмет исследования – органолептические, физико- химические показатели вареных колбасных изделий.

Грамота 842 Новгород, {1120–1140} Раскоп Троицкий, усадьба «Е» Условная дата: 1120–1140, cтратиграфическая дата: 10-е – 40-е гг. XII в., внестратиграфическая дата: не ранее 20-х гг. [предпочт. не ранее 40-х] XII в. Категория: письма Содержание: От дьяка и от Ильки (сообщение о посланных припасах).

1. Социологический опрос среди жителей села Большая Речка; 2. Органолептический анализ вареной колбасы нескольких марок; 3. Физико-химический анализ вареной колбасы разных марок и производителей.

Название вареной колбасы Количество очков Место Докторская421 Утренняя734 Русская572 Диетическая583 Чайная855

Русская (БМПК) Докторская МПК «Сокольни- ковский» Чайная (БМПК) Утренняя (БМПК) Внешний вид Нежелательный, приемлемый (3) Хороший (7) Немного нежелательный, приемлемый (4) Очень хороший (9) Цвет на разрезе Немного обесцвеченный, приемлемый (3) Красивый (8) Средний, удовлетвори- тельный (5) Очень красивый, свойственный продукту (9) Аромат Ароматный, но недостаточно (6) Немного неприятный, приемлемый (3) Средний, удовлетвори- тельный (5) Очень ароматный (9) Вкус Очень плохой, неприемлемый (1) Немного нежелательный, приемлемый (3) Хороший (7) Очень вкусный (9) Консистен-ция Жесткая, рыхлая, приемлемая (3) Средняя (5) Жесткая, немного рыхлая, приемлемая (4) Хорошо нежная (7) СочностьСочная (8)Сухая, неприемлемая (2)Средняя (5)Очень сухая (1) Общая средняя оценка 4557 КачествоНиже среднегоСреднее, удовлетвори- тельное Хорошее

Содержание влаги Содержание крахмала Содержание соли Содержание нитрита натрия

Определение содержания влаги

МаркаМасса до сушки Масса после сушки Содержание влаги Максимальное количество влаги по ГОСТу Русская 16,18,250,9 65 Докторская 8,73,034,4 65 Чайная 146,848,5 72 Утренняя 16,69,054,2 75

Определение содержания крахмала

МаркаНаблюдениеНаличие крахмала По ГОСТу, на упаковке Русская желтое пятно- - Докторская темно-синее пятно, проявляется через 1-2 минуты, + - Чайная черно-синее пятно+ - Утренняя пятно коричневого цвета с синим ободком + +

Определение содержания поваренной соли 1. Отбор и взвешивание образцов (3 г) 2. Приготовление вытяжки (100 мл воды +образцы)

Определение содержания поваренной соли 3. Добавление хромовокислого калия (1 мл) 4. Титрование раствором нитрата серебра до изменения цвета 5. Расчет по формуле Х=0,0029 * а * 100 * 100/в*с, % Где а – кол-во раствора AgNO3, мл; в – объем водного раствора колбасы, взятый для анализа, мл; с – масса колбасы, гр.

Марка колбасыСодержание соли фактическое, % По ГОСТу, % Утренняя (БМПК) 1,362,4 Докторская (МПК «Сокольниковс- кий» 1,342,2 Чайная (БМПК) 1,182,4 Русская (БМПК) 1,182,4

Соответствие ГОСТу, составу на упаковке Содержание соли Содержание крахмала Содержание влаги Утренняя (БМПК) +++ Докторская (МПК «Сокольниковс -кий» +-+ Чайная (БМПК) +-+ Русская (БМПК) +++

Марка колбасыЦенаМестоКачество Утренняя (БМПК) 1381хорошее Докторская (МПК «Сокольниковс- кий» 2072среднее Чайная (БМПК)1653среднее Русская (БМПК)1984ниже среднего